Molekyler, atomer, kemi, vetenskap. Dessa är de föreningar som uppstår när man hänvisar till molekylär mat. Bilderna som har uppstått är inte av misstag, eftersom molekylär gastronomi verkligen tillhör en av grenarna inom livsmedelsvetenskap - trofologi.
Trots det faktum att molekylärt kök är en gren av vetenskapen, växer dess popularitet bara. De trendigaste restaurangerna har vetenskapligt tillagade rätter på sina menyer.
Hur vetenskapen kom till köket
Tillagningsprocessen har aldrig utvärderats vetenskapligt. Fysisk-kemiska experiment på mat genomfördes först av den franska professorn Nicholas Curti. I mitten av 70-talet under förra seklet började han systematisera kunskap om de fysiska och kemiska principerna för matberedning.
Den franska kemisten Herve Tisz anses vara en likasinnad person av Curti. Det var han som samlade in minst 25 tusen vanliga recept och bearbetade dem. Yew anses vara den första doktorn i molekylär gastronomi. Tees recept publiceras regelbundet på webbsidan för den berömda kocken Pierre Gagniere.
Hur molekylära rätter framställs
Vad är principen för molekylär gastronomi? Vid bildandet av molekylära bindningar i produkten som ett resultat av ett visst temperaturregime. Det verkar tråkigt och ointressant.
Men i molekylärt kök är kocken en riktig alkemist. Han känner till hemligheterna i den fantastiska omvandlingen av produkter.
Transformationer av banala rätter i molekylärt kök sker med flera specifika tekniker:
- zhelefication - användning av gelande tillsatser (agar-agar eller gelatin) för att ge skålen en geléstruktur;
- Sfärifiering är den mest spännande tekniken i molekylärt kök. Kombinationen av natriumalginat och kalciumlaktat gör att du kan servera skålen i form av en sfär, det är i den som hela smak av skålen är innesluten;
- emulgering - vispa någon vätska i ett skum uppnås genom tillsats av emulgeringsmedel (sojalecitin);
- skarp kylning - användningen av flytande kväve vid omedelbar frysning av mat, konsistensen av sådana rätter är mycket känslig.
Förutom speciella tekniker spelar den speciellt utvalda stek- eller koktemperaturen också en viktig roll. Till exempel bakning i ugnen under mycket lång tid vid låga temperaturer gör att du kan få en otroligt mjuk struktur av produkten.
Listan över tekniker är ofullständig, eftersom varje molekylär kock har sina egna hemligheter och upptäckter.
Finns det någon skada från det molekylära köket
Alla ingredienser i molekylärt kök är helt ofarliga. Och vissa tillskott, som agaragar eller kalciumlaktat, är mycket hjälpsamma. Flytande kväve är också säkert.
Molekylärt kök förändrar matens smak utan att använda smakförstärkare eller konstgjorda smaker. Produkter får en ny och ovanlig smak endast genom tillämpningen av fysik- och kemilagarna.
