Sådan obegriplig för vanliga människor tillagningsmetoder som exponering för flytande kväve, frysning med torris och användning av rotationsindunstare verkar kosmiska, men de är grunden för molekylär mat.
Omvandlingen av matlagningsprocessen till konst kan säkert tillskrivas en sådan modern trend som molekylärt kök. Gastronomiska smaker förändras, och det kulinariska sättet dikterar nya spelregler för restauranger och kockar, där verklig kemi är högsta. Det faktum att molekylära recept har erövrat världen och blivit mainstream framgår av de årliga klassificeringarna, som sätter de framstående maestren i denna bransch - Ferran Adrià och Heston Blumenthal - på första plats.
Molekylära rätter ser minst sagt ovanliga ut, vilket ofta leder alla restauranggäster till indignation. Ordningen på deras inlämnande kan helt bryta mot accepterade traditioner. När du beställer set kan gourmeter få upp till 30 olika kompositioner med de mest extraordinära kombinationerna och utföringsformen. För konservativa är denna inställning till köket fortfarande inte tydlig. Enligt klassiska kockar och många kulinariska experter är molekylärt kök inte bara slöseri med tid utan också på dina pengar.
Grundarna av det molekylära köket ser det som ett nytt tekniskt skede i utvecklingen av modern kulinarisk vars kemister har berört. Kockar har blivit intresserade av vilken typ av kemiska processer som äger rum i deras kokkärl och hur de kan kontrolleras. De mest avancerade i detta avseende var den engelska kocken på Fat Duck-restaurangen Heston Blumenthal och den spanska maestro Ferran Adria, som arbetar på restaurangen elBulli. Skaparna själva tycker inte om att använda termen "molekylärt kök", vilket förklarar detta genom att huvudmålet med deras arbete är att skapa mer perfekta rätter, och oavsett vilka tekniska medel som var involverade i denna process.
Förtrollande dimma av flytande kväve
Tack vare sin absoluta säkerhet och omedelbar avdunstning av flytande kväve är det bekvämt att använda den för att frysa molekylära rätter direkt på tallriken innan servering. Den mest populära är lime-mousse med en grönt te-doft, som påminner om en lätt efterrätt av glass och maräng med en citrusfärskhet. Den stora fördelen med detta mästerverk är den absoluta frånvaron av fett. Även om flytande kväve blev egendom för molekylära kockar för ett decennium sedan, upptäcktes det redan på 1800-talet för att göra glass.
Koldioxidis
Till skillnad från en vanlig frys kan torris frysa maten jämnt och är billigare än flytande kväve. I traditionellt kök används koncentrerad koldioxid i mousserande vatten och champagne. Disen från uppvärmningen av torris påverkar smaklökarna och låter dig skapa vilken atmosfär som helst för din måltid.
Skum magi
Det professionella namnet på det skummande mästerverket är "espuma", och det bör förberedas av alla självrespektande kockar från det molekylära köket. Som ett resultat av komplexa manipulationer erhålls en doftande essens med ett minimum av fett och kalorier, och produktens smak bevaras i sin rena form. Espuma är entusiastiskt gjord av kött, olika frukter och grönsaker och nötter.
Ett av de mest populära recepten för molekylära rätter har blivit den enkla och älskade barndomssmaken av Borodino-bröd med aromatisk vegetabilisk olja och salt, som serverades i form av en luftig mousse direkt på en sked. Eftersom såser kan betraktas som grunden för det klassiska franska köket har espums blivit ett evolutionärt fynd för att skapa en ny generation av lätt, delikat och viktlös sås.
Separation av ämnen i en centrifug
Separationen av fasta och flytande komponenter i produkten kan ses inte bara i molekylärt kök utan också i skapandet av tomatpasta utan värmebehandling, vilket varierar fettinnehållet i mjölk och industriell separation av honung från bikakor. Var och en av de erhållna substanserna, inklusive skummet, kan användas i beredningen. Separationen av fett från maten ger det en lättare form och rikare smak.
Underverk av sous-vide vakuumbad
Ett inslag i vattenbadmetoden är den långa tillagningstiden för diskarna förseglade i ett tätt vakuumförpackning. Samtidigt överstiger den svaga temperaturen inte 60 grader och kan sträckas i tre dagar. Detta tillvägagångssätt uppfanns redan på 1800-talet, det gjorde det möjligt att koncentrera smaken och göra strukturen tjockare och mer saftig. Molekylära restauranger köper specifikt vattenbad med termostater för detta ändamål.
Jäsning absolut
Med hjälp av speciella transglutaminasenzymer smälter proteinstrukturer från olika delar. Det är på detta sätt som de berömda krabbpinnarna föds, bestående av det bearbetade fiskämnet surimi, soba-nudlar och i medicin, under påverkan av dessa enzymer, blodproppar. Jäsningsprodukter är helt säkra och fungerar bara som en katalysator eller naturligt lim. Resultatet är sojasås och fisksås och i molekylärt kök den berömda halvmakrelsmörgås.
Ta emot koncentrat från en rotationsindunstare
Värmebehandling med klassisk avdunstning kan dramatiskt förändra arom hos färska produkter, så användningen av en rotationsindunstare för koncentratproduktion har blivit ett genombrott i molekylära rätter. Kännetecknet för denna avdunstningsmetod är användningen av kallt vatten i kombination med lågt tryck och rotation av en behållare fylld med vätska. Så här erhålls ett värdefullt koncentrat av eteriska oljor av en mängd olika delikatesser och färska örter.
Gelsfärer som extas för smaklökar
Olika gelrätter var kända för människor långt ifrån molekylära rätter. Dessa inkluderar gelatin och agar. Mest spännande var dock skapandet av gelsfärer fyllda med ätbara koncentrat av vilken smak som helst. Enligt samma princip tillverkades falska svarta och röda kaviar under sovjettiden. Det finns dock ingen plats för konstgjorda smaker i molekylära recept, så det används kilo gourmetmat. För restauranggäster kan det att prova varmt och kallt te samtidigt verka som ett mirakel. Istället för flytande används här speciella gelliknande ämnen med olika densitet och smak av äkta te.
Att orsaka förvirring och uppriktig överraskning hos gästerna från måltiden är det molekylära köket. Serverar välbekanta, enkla rätter i extravagant utseende, kockar strävar efter att återuppliva långt glömda smakminnen från barndomen eller för att visa upp köket från alla mänskliga tider i form av skum, gel eller mousse.
