Tryffel är en av de största delikatesser i världen. Den berömda franska kulinariska specialisten, gourmet- och filosofen Brillat-Savarin kallade dessa svampar för "gastronomiska diamanter", och tro mig, priserna för en doftande känslig tryffel är inte sämre än priserna för mousserande stenar.
Tryffelhistoria
Knubbiga, knölliknande svampar med en karakteristisk lukt började ätas i Babylon och forntida Egypten. Grekerna trodde att tryffeln härstammar där Zeus rasande blixtar skulle tränga igenom det fuktiga köttet i jorden-Gaia och gav svampar inte bara gastronomiska egenskaper utan ansåg dem också vara afrodisiakum. Tryffel beskrevs först av en student från Aristoteles, Theophrastus, i sin avhandling "Plants History". Den berömda antika romerska läkaren Galen talade om deras medicinska egenskaper. Legendariska gourmet Mark Apicius inkluderade tryffelrecept i den 6: e boken i sin uppsats, bestående av recept på extremt dyra gourmeträtter.
Efter fallet av det bortskämda Rom föll tryffel i glömska. Under medeltiden gillade bara vilda djur dessa svampar, och ibland placerades de i en vanlig gryta av mycket svältande bönder.
Men renässansen återförde tryffeln också till liv. Det antas att den utsökta svampen med återkomsten till världen av haute cuisine beror på vidarebosättning av påvliga tronen från italienska Rom till franska Avignon, varifrån den var ett stenkast till den berömda Perigord - den plats där den mest värdefulla exemplar av aromatiska svampar växte. Det är inte känt hur den glömda delikatessen kom till påvens bord, men det är känt att snart alla andra ministrar i den katolska kyrkan, förutom de högsta leden, förbjöds att äta tryffel "för att undvika köttliga frestelser." Sedan dess har tryffel tagit sin plats bland gourmeträtter.
Den berömda gourmetkomponisten Giacomo Rossini kallade tryffel "Mozart bland svampar", författaren Alexander Dumas, inte främmande för kulinariska glädjeämnen, kallade dem "Holy of Holies" för gourmetmat, och Lord Byron höll en ny svamp i sitt bord för att andas in arom för inspiration.
Hur tryffel söks
Tryffel växer över hela europeiskt territorium och väljer dolda platser bland trädens rötter som kastanj, bok, ek, hassel, gran, poppel och lind. Beroende på marken blir svampen, som ser ut som en stor knäckt knöl, antingen slät, rundad om den växer i mjuk sand eller knubbig om jorden är hårdare.
Tryffel älskar inte bara skugga utan föredrar också att "begrava" djupare. Vissa exemplar kan gå en meter djupt i marken. Hur finns dessa svampar? Av lukt. En mogen svamp börjar avge en specifik lukt som lockar vissa djur. Små gnagare och andra vilda djur gräver upp marken på jakt efter svamp och sprider därmed dess sporer, men denna metod är inte lämplig för människor, för efter djur finns det inget för människor att fånga. Det är därför som tryffeljägare har letat efter sätt att hitta svamp innan glupska skogens bagateller hittar dem.
Inledningsvis användes tamsvin, uteslutande kvinnliga, för att söka efter tryffel. Faktum är att den kemiska sammansättningen av arom av en gourmet-svamp sammanfaller nästan helt med det attraktionsmedel som utsöndras av manliga svin, och därför lockar hon oemotståndligt kvinnliga svin. Det är sant att en sådan jakt har naturliga risker - en stor gris kan inte bara skada en känslig tryffel, snabbt gräva upp den med en nos, men också efter att ha nått delikatessen strävar hon efter att äta den.
Efter en tid tänkte folk att använda ägarna till en oöverträffad doft - hundar - i jakten på tryffel. En välutbildad hund kommer lätt att hitta en luktande svamp och kommer gärna att utbyta information om sin tillväxtplats för beröm och ett incitamentspris. Jakt på dyrbara svampar med speciella tryffelhundar har till och med blivit en form av underhållning för aristokrater. I England, fram till trettiotalet av förra seklet, fanns det en licens att organisera så roligt, och det utfärdades till endast en familj.
Men om du en dag har turen att hitta en tryffel är det mycket troligt att samma svamp nästa år väntar på dig på samma plats. Gräva upp den hittade tryffeln bör göras med extrem försiktighet - det är värt för mycket tryck och svampen börjar ruttna i stället för "skada".
Tryffelälskare föredrar att "skörda" senare, för det är bara en mogen svamp som släpper ut doften, förutom om varorna nästan är bokstavligen värda sin vikt i guld, vem kommer inte att vara intresserad av att vikten är mer? En genomsnittlig tryffel väger minst 100 gram, men vissa exemplar når en vikt på 1,5-2 kg.
Vad är tryffel
Det finns cirka 50 sorter av tryffel, men tre sorter har störst värde: två odlas i Italien och en i Frankrike. Vita tryffel från Alba-regionen, som ligger i franska Piemonte, kallas med rätta "drottningen av Alba". Dessa är de dyraste svamparna i världen. De har ett mjukt beige kött, prickat med vita marmorvener. Klassiska svarta tryffel växer nära den franska staden Périgord. De kallas "svarta diamanter" eller "svarta pärlor av fattiga länder". Italienska tryffel från Spoleto anses också vara svart, även om deras hud faktiskt är mörkbrun, men som alla tryffel är prickig med marmorvener.
Tryffelpris
Den höga kostnaden för tryffel förklaras inte bara av deras sällsynthet utan också av det faktum att de bara samlas för hand. En jägare med en hund på en bra dag hittar bara ett fåtal svampar med en total vikt på 300-400 gram. Enligt de senaste uppgifterna arbetar cirka 20 000 människor i tryffeljakt i Italien - en säsongsbetonad verksamhet, så inte alla är redo att välja det som ett yrke. Dessutom kräver han vissa färdigheter och en specialutbildad dyr hund.
Priset på tryffel beror på typen av svamp och skörden. Under de senaste århundradena har det blivit mindre och mindre. Så om man i början av 1900-talet skördades årligen cirka 1000 ton svarta tryffel, är denna siffra efter 100 år bara 40-50 ton per år.
Tryffel säljs i vikt, och tricket här är att så snart svampen tas bort från marken börjar den snabbt förlora fukt och därmed samma vikt. Och det här är bara hälften av problemet - tryffelns doft är också kortlivad, den försvagas gradvis, och naturligtvis vill köpare bara ha de färskaste svamparna som skördats senast för 2-3 dagar sedan. Att transportera de skördade tryfflarna på så kort tid kostar också mycket pengar.
Priset för tryffel 2016 betraktas som ett rekordpris, efter flera torra årstider nådde priset för svamp från Piemonte 400 euro per 100 gram. Men nästa år, när Italiens mark bevattnades med generösa regn på sommaren och skörden växte till rekord, föll priset med nästan 50%.
Är det möjligt att odla tryffel
Under lång tid ansågs artificiell odling av tryffel omöjlig. Dessutom kallades svampens ursprung en "stor hemlighet", ibland på allvar om de antika grekiska mystikerna hade rätt. Emellertid gav inte entreprenörerna upp sina försök, för i fall av framgång var intäkterna mycket frestande - priset på tryffel är stabilt extremt högt. Den första framgången uppnåddes i början av 1800-talet, och redan 1890 gav tryffelgårdar i Frankrike en skörd på flera hundra ton. Första världskriget orsakade emellertid allvarliga skador på tryffelplantager, och under andra världskriget förlorades många produktionshemligheter. Tryffeldyrkningskonsten återupplivades igen på 90-talet under förra seklet. Det finns tryffelplantager i Storbritannien, Spanien, Italien, Sydafrika, Japan, Australien och USA.
Men du bör inte förvänta dig att tryffelpriserna sjunker. Även om steg-för-steg-odlingsmetoden inte är hemlig är den inte så enkel. För det första måste det ta 7 till 10 år för att få den första skörden av svamp. För det andra, för att vara säker på att grödan kommer att vara, bör en fullständig jordanalys utföras som bekräftar att det inte finns några sporer av andra svampar på plantagen. Dessutom bör utvecklingen av mycorrhiza analyseras varje år. Alla dessa tester är inte billiga. Dessutom är smaken och aromen hos odlade tryffel mycket sämre än vilda svampar.
Hur man väljer och förvarar tryffel
Tryffel är uppskattad för sin arom, som beskrivs som "en kombination av mysk, nötter och ozon." Den karakteristiska lukten uppträder i mogna svampar och ökar med tiden. Unga svampar har en rosa hud, med tiden blir den antingen beige i vita tryffel eller mörkbrun i svarta. Svampens massa beror också på sorten - den är antingen ljusbrun eller mörkgrå med vita vener.
Tryffel lagras i upp till 14 dagar. Eftersom fukt är svampens värsta fiende, linda den i en kökspappershandduk och placera den i en behållare med ett lufttätt lock och kyl den sedan i förvaringsområdet för frukt och grönsaker. Handduken måste bytas varje dag.
Tryffel lagras ofta av proffs i ris. Denna spannmål har utmärkta absorptionsegenskaper. Det absorberar och behåller lukten perfekt, och efter att du har kokt svampen sitter du kvar med smaksatt ris. Ägg har samma egenskap - lukten tränger igenom det porösa skalet tillsammans med fukt. Lägg svampen och äggen i en behållare med ett lufttätt lock och efter 2-3 dagar kan du göra dina originella äggröra.
För att bevara tryfflarna länge hemma bör svamparna frysas. För att göra detta förpackas de i folie och läggs i en påse med dragkedja eller hälls med smält smör och placeras i frysen.
Hur man lagar tryffel
Tryffel används mycket sparsamt, inte bara för att de är dyra utan också för att deras smak och arom är tillräckligt intensiv. En servering tar vanligtvis inte mer än 8-10 gram tryffel. Svamparna skalas försiktigt med en mjuk borste och skärs i tunna, nästan genomskinliga bitar med mandolin eller riven.
Tryffel läggs till sallader, soppor, såser, souffléer, pasta, risottor, potatismos, äggröra, pates, vilträtter, kalvkött och fjäderfä. De används för att smaka smör, ostar, salt och honung. Tunna tryffelbitar placeras under fågelskinnet och lämnas i flera timmar för att suga in köttet. Vita tryffel kokas aldrig, svarta svampar tål snabb, kort uppvärmning.
