Consomé är kungen av buljonger. Den färdiga konsommén är helt transparent, med en delikat arom, distinkt smak och en något gelliknande konsistens. För att få en sådan maträtt måste du utföra ett antal kulinariska operationer.
Klassisk konsommé
Förberedelsen av en klassisk konsommé börjar med en basbuljong. Det kan tillagas på nötkött, kalvkött, kött och ben av fåglar eller fisk. Det finns inte bara vegetabilisk konsommé. Ben rik på bindväv och brosk måste vara närvarande i "buljonguppsättningen" för att ge konsommen en gelliknande struktur på grund av gelatinet i dem. Under medeltiden, när consommé-receptet har sitt ursprung, gjordes buljong ofta av vilt. Buljongen måste vara tillräckligt stark, så antingen läggs en dubbel portion kött i den eller så kokas den länge. Mirpois tillsätts till den färdiga buljongen - en blandning av lika delar lök, morötter och selleristjälkar, tomater och äggvitor. Syra från tomater och albumin från proteiner bidrar till att bilda en särskilt tät koagel på ytan av consommé, kallad "flotte" i klassisk fransk matlagning, där nästan alla blodproppar som förorenar buljongen är koncentrerade. Soppgrönsaker ger extra smak. När "flottan" bildas avlägsnas den med en slitssked och konsommé kokas i ungefär en timme. Den resulterande vätskan passerar genom en fin sikt och sedan avlägsnas de minsta fettpartiklarna försiktigt. Detta görs både genom att kyla konsommén och genom att passera dess yta med lakan av ätbart pergament.
Den klassiska konsomen serveras skållande het med sherry och äggula eller en salt "kunglig" vaniljsås.
Recept för kycklingkonsommé
Med tiden förenklades konsumreceptet kraftigt; i den sovjetiska pubrestaurangen betydde konosme en stark buljong serverad med pajer med köttfyllning. Men i kölvattnet av det förnyade intresset för matlagning vill många hemmafruar prova consommé, som är så nära det klassiska som möjligt. För att göra en så stark, smakfull kycklingbuljong behöver du:
- 1 stor soppkyckling med en totalvikt på upp till 2 kg;
- 1 lökhuvud
- 250 gram skalade morötter;
- 250 gram stjälkselleri;
- 200 gram tjock tomatpuré;
- 5 svarta pepparkorn
- 2 lagerblad;
- 50 gram persilja;
- 3 kvistar timjan;
- salt;
- 15 äggvitor.
I molekylär matlagning, den mest moderna inom gastronomisk vetenskap, klargörs vanligtvis consommé med en mättad lösning av gelatin.
Lägg kyckling, svartpeppar i en kruka, örter i en stor kastrull, häll 5 liter vatten och koka upp. Sänk värmen och låt buljongen simma på låg värme i cirka 5-6 timmar tills den kokar ner till en och en halv liter vätska. Tillsätt lagerbladet 10-15 minuter innan du lagar mat. Töm buljongen i en annan kastrull, sila genom ett durkslag. Tillsätt finhackad lök och morötter, tillsätt hackad selleri och tomatpuré. Vispa äggvitorna och lägg dem i consommé. Rör om och koka på medium värme tills en "flotta" bildas. Ta bort den med en slitssked. Sil av consommé genom en fin sikt eller vikad ostduk. Kyl, ta bort de minsta fettcirklarna, värm upp och servera den varm. Du kan lägga kokta grönsaker, klimpar, äggula, hackade örter, svamp i konsumén.
