Många vet att butikskorvar har en ganska tveksam sammansättning, varför de är skadliga för kroppen. Men tänk om du vill bevara din hälsa och äta utsökt gourmetkorv? Det är enkelt - du måste laga torkad korv med egna händer. Det är inte svårt.
Härdad korv är gjord av kött av hög kvalitet utan värmebehandling. Denna korv kokas inte och till och med röks inte; den lufttorkas. En korrekt beredd produkt har en utsökt smak och anses vara en delikatess. Man bör dock komma ihåg att det innehåller mycket kalorier på grund av sitt höga fettinnehåll, så det bör inte överanvändas.
Vad behövs
För att göra processen att göra torkad korv enkel och den slutliga produkten är helt säker för hälsan måste du ha följande till hands:
- Kvalitet av hög kvalitet. Torkad korv görs hemma från nästan alla kött. Till exempel nötkött, fläsk, kyckling, hästkött etc. Du måste dock vara helt säker på kvaliteten på köttet du använder. Köp det bara från betrodda människor och pålitliga platser. Annars finns det en stor risk att förstöra korven och låta patogen mikroflora komma in i den.
- Startkulturer. Dessa är fördelaktiga mikroorganismer, med hjälp av vilka inte bara korvens totala mognadstid reduceras och dess smak förbättras, utan också minskar risken för tillväxt av förruttnade bakterier och andra oönskade mikroorganismer i produkten. Startkulturer är enkla att köpa i specialbutiker. Men om du inte kan få dem på något sätt kan du göra det utan att ersätta dem med vanlig konjak.
- Nitritsalt. Detta är en speciell formulering som skyddar korvprodukten från de farliga bakterier som orsakar botulism. Natriumnitrit i sådant salt, i stora mängder, är ganska farligt för kroppen, därför rekommenderas att strikt följa dosen och inte använda nitritsalt för att bereda andra rätter.
- Cognac. Om du inte använder startkulturer och nitritsalt, lägg till konjak i din korv. Det kommer att lägga till en kryddig smak i skålen, minska torktiden och skydda produkten från tillväxten av patogena bakterier.
- Krydda. Utan kryddor kommer korvsmaken att verka för intetsägande och inte särskilt intressant för dig. Du kan välja din egen uppsättning kryddor, helt efter din smak, eller så kan du följa receptet eller till och med köpa en färdig uppsättning kryddor för att tillverka torrhärdade korvar.
- Tarmar för fyllning av korv. För att förhindra att din korv faller sönder när du torkar måste du placera den i något. Naturliga fläsk- eller nötkötthöljen passar bäst för detta. Om du inte har hittat dem till försäljning kan du klara dig med enkel gasbind.
Dessutom måste du hitta ett svalt, ventilerat torkområde och ha en köttkvarn med korvfäste.
Härdad korv på cognac
Detta är det enklaste och mest framgångsrika receptet för att göra torrhärdade korvar hemma. Det kräver inget nitritsalt eller speciella startkulturer. Följande ingredienser fungerar som naturliga antimikrobiella tillsatser: cognac, kryddor och vanlig bordssalt.
Detta recept passar bäst för det första experimentet med beredning av torrhärdad korv någonsin. Om du lyckas och gillar matlagningsprocessen kan du gå vidare till mer komplexa och krävande recept.
Vilka produkter du behöver:
- fläsk - 2 kg;
- nötkött - 1 kg;
- ister - 0,5 kg;
- vitlök - 2 huvuden;
- cognac - 150 g;
- salt - 70-80 g;
- tarmar av fläsk eller nötkött - cirka 6-7 m;
- malet svartpeppar - 1 tsk;
- rödpeppar - 1 tsk;
- paprika - 2 tsk;
- kardemumma - 0,5 tsk;
- kummin - 0,5 tsk;
- muskot - 0,5 tsk
Steg-för-steg-recept:
- Tvätta och torka köttet väl, ta bort venerna och filmerna. Skär köttet i bitar som passar din köttkvarn.
- För det färdiga köttet och vitlök genom en köttkvarn. Välj munstycket med de största hålen.
- Håll baconet i cirka 1 timme i frysen och skär sedan i små kuber.
- Mal alla kryddor i en mortel eller kaffekvarn, tillsätt sedan salt och konjak till dem, blanda.
- Kombinera beredda kryddor med malet kött och ister. Lägg allt detta i kylskåpet under en dag.
- Då kan du börja fylla korv. För att göra detta behöver du en köttkvarn med en speciell tillbehör. Ta tarmen och bind den i ena änden (du kan använda garn). Använd sedan en köttkvarn för att pressa malet kött i tarmen tills korven är den längd du behöver (rekommenderad längd är 30 cm). Sluta pressa malet kött och mät upp några centimeter till av tarmen utan det. Klipp av tarmen, bind upp den. Upprepa alla dessa steg med kvarvarande köttfärs.
- Häng korven för att torka på en väl ventilerad plats med en konstant luftfuktighet på cirka 75-78% och en temperatur på högst 15 grader. Om det inte är varm sommar och vinter ute kan du använda balkongen. Ett kylskåp med ett "No Frost" -system är också bra.
- En gång var tredje dag tar du bort korven och lägger den under en press i 8-10 timmar och hänger upp den igen för att torka. Korven kommer att vara klar inom 20-25 dagar.
Torkad kycklingkorv
Torrhärdad kycklingkorv visar sig inte vara mindre god än fläsk- eller kalvkorv. Detta är en bra budget och låg fetthalt alternativ för en läcker delikatess. En sådan korv bereds utan startkulturer, men med obligatorisk tillsats av nitritsalt.
Vilka ingredienser behövs:
- benfritt kycklingbröst eller lår - 2 kg;
- fläsk- eller nötköttstarm - 1 st.
- nitritsalt - 18-20 g;
- vitlök - 4-5 kryddnejlika;
- malet koriander - 1 tsk;
- malet svartpeppar - 1 tsk
Steg för steg recept:
- Skölj kycklingfilén och skär den i små och ganska tunna bitar.
- Blanda det beredda köttet väl med nitritsalt, finhackad vitlök och kryddor.
- Tvätta tjocktarmen ordentligt och torka den.
- Använd en köttkvarn med korvfäste för att fylla en del av tarmen med det resulterande malet köttet. Försök att hålla korven högst 30 centimeter lång. När den når önskad storlek, bind den tätt på båda sidor med garn och bind den med en ring. Upprepa alla dessa steg med kvarvarande köttfärs.
- Placera alla korvar under förtryck i kylen i 2-3 dagar. Häng dem sedan för att torka i ett svalt, ventilerat område med tillräcklig luftfuktighet i 20-25 dagar.
Hästkött sujuk
Sujuk är en otroligt välsmakande och doftande torrhärdad köttdelikatess med en ganska fast konsistens. Det är ett utmärkt ölmellanmål.
Dessutom kommer sujuk definitivt att överraska dina gäster med sitt ursprungliga utseende och smak, och de kommer att uppskatta dina kulinariska talanger.
Sujuk är gjord av lamm, nötkött eller hästkött.
Vilka produkter du behöver:
- fett hästkött - 2 kg;
- hästfett - 300 g;
- nitritsalt - 23 g;
- startkulturer - 1 g;
- nötköttstarm - 1 st.
- vitlök - 1 huvud;
- kryddor (malt svartpeppar, kumminfrön) - 6-8 g.
Steg-för-steg-recept
- Ta bort alla vener och filmer från köttet, om det finns. Skär hästköttet i små, tunna remsor.
- Rulla kött, vitlök och hästfett i en köttkvarn med de minsta hålen.
- I en liten kopp eller murbruk kombinerar du nitritsalt, kryddor och startkulturer. Lägg sedan allt i malet kött. Vispa.
- Fyll biffens tarmar med denna blandning. Försök att hålla varje korv ca 25-30 cm lång. Kom ihåg att binda varje korvpinne tätt på båda sidor!
- Placera korven på en varm plats med en konstant temperatur på minst 25 grader (och högst 28) under 2 dagar.
- Häng sedan alla korv på en mörk och sval plats (temperaturen bör inte överstiga 15 grader) med god ventilation och en luftfuktighet på minst 78%.
- Varje dag, ta ut korvarna och platta dem något mellan två skärbrädor för att göra dem ovala.
- När 20 dagar har gått, placera sujuk mellan två skärbrädor och tryck ner det med något slags tryck. Lämna denna struktur i kylskåpet i ytterligare en dag.
- Sujuk serveras i mycket tunna skivor med öl eller torrt rött vin.
