Enligt de asiatiska traditionerna med att laga pilaf måste ris tvättas väl och blötläggas i varmt vatten med tillsats av salt. Blötläggningstiden beror på den specifika typen av ris. Om dess egenskaper är okända måste du vägledas av kornens färg, som ska få en mjölkvit färg.
Tvisten om huruvida det är nödvändigt att suga ris som är avsett för pilaf är inte meningsfullt, eftersom det beror på matlagningstekniken. Inte konstigt att det turkiska ordspråket säger "det finns lika många typer av pilaf som det finns städer i den muslimska världen." De största skillnaderna ligger inte bara i kompatibiliteten med zirvak-produkter - stekning i vegetabilisk olja från lök, morötter, kött, frukt, grönsaker, kryddor, men också vid beredningen av spannmålskomponenten. När allt kommer omkring kombineras ris ibland med zirvak under tillagningsprocessen, och i vissa fall stuvas det separat. Denna maträtt uppträdde i Mellanöstern tillsammans med risodlingskulturen (II-III århundraden f. Kr.), och sedan plockades den upp av invånarna i Centralasien, och om du tar den centralasiatiska pilaf som ett exempel, är ris alltid blötläggs för det. Den enda frågan är vilket ris som ska brant och hur länge.
Är varje ris lämpligt för pilaf
Eftersom ris till följd av tillagning av pilaf skulle visa sig vara måttligt smuligt, men inte torrt, är inte alla typer av ris lämpliga för denna maträtt. Varje simmare kommer att behöva anpassa sig till de sorter som säljs i sin region, eftersom var och en av dem kräver en annan strategi för affärer. Till exempel är det mest populära riset för pilaf i Uzbekistan den berömda "dev-zira" som odlas i Fergana och Andijan-regionen. Vissa sorter av "dev-zira" finns på Kirgizistans territorium, i Uzgen. Uzgenris "Chungara" är lättare och mer stärkelsehaltigt men har utmärkt vattenabsorption.
Om underarterna har skillnader är de obetydliga. Kornet är långsträckt, men inte tunt i omkretsen, färgen på stärkelsepulvret efter tvätt kan variera från rosa till tegel. Även ris, tvättat till transparens, är vanligtvis inte rent vitt, men med några bruna eller röda fläckar. Ryska hemmafruar använder oftast rundkornssorten Krasnodar eller den långa "Basmati" som importeras från Pakistan och Afghanistan i pilaf.
Det är mycket möjligt att göra utsökt pilaf från Krasnodar-ris, bara det är något mjukare än uzbekiska sorter, vilket innebär att blötläggningen ska vara mindre lång. Basmati kan också variera i kvalitet beroende på odlingsområdet. Innehållet av stärkelsehaltiga ämnen i det kan vara praktiskt taget noll, vilket inte gynnar pilafsmaken. Principen om "den vitare och mjukare ytan på kornen" är inte lämplig för att välja ris. Tvärtom måste den ha grovhet för att bättre absorbera vatten, fett, kryddor.
Regler för blötläggning av ris
En hög vattenabsorptionskoefficient är huvudkriteriet för ris som är lämpligt för pilaf. Även efter att ha tillbringat flera timmar i vatten kommer det inte att hålla ihop i pilaf och kommer inte att falla sönder i små bitar. Innan riset blöts bör det sköljas många gånger under rinnande kallt vatten, som kallas "för rent vatten." Detta görs för att tvätta bort överflödigt pulverlack, vilket bidrar till kokning av viskositet. Även om riset vid första anblicken verkar helt rent, bör det sköljas 5-6 gånger innan det torkas i många timmar.
"Dev-zira" kräver lång blötläggning från en timme till 10, 3-4 timmar anses vara optimala. Dessutom bör vattnet skjuta ut några centimeter över risytan för att förhindra att det kommer i kontakt med luft, vilket kommer att orsaka överdriven mjukning. Du kan fylla den med vatten vid rumstemperatur eller lite varm med en nypa salt, men inte varmt.
Om det inte finns någon tillförlitlig information om typen av ris på förpackningen och pilaf bereds från det för första gången, bör du observera kornet under blötläggningsprocessen för att bestämma dess beredskap. Indikatorn är kornens enhetliga mjölkvita färg. För att inte bli felaktig om du inte har erfarenhet med tiden kan du begränsa dig till 1, 5 - 2 timmar. Detta tidsintervall indikeras av de flesta centralasiatiska pilafrecept.
Blötläggning är också nödvändig så att kornen når sitt tillstånd nästan samtidigt under tillagningsprocessen. Efter att ha lagt ut det blötlagda riset i en kittel och översvämmat det med vatten (vid behov) 1–1,5 cm ovanför risytan är det viktigt att inte simma det på låg värme utan att koka det i 7-10 minuter vid en koka utan att stänga locket. Först därefter reduceras elden till ett minimum och pilafen kokas ytterligare 10 minuter på låg värme och stängs sedan av. Kitteln lindas ovanpå med en handduk så att luckorna mellan locket och disken stängs. Så riset når tillståndet i ytterligare 10-15 minuter. Med denna matlagningsteknik blir riset måttligt smuligt och mättat med doften av alla ingredienser i zirvak.
