Nötkött: Stekgrader Och Funktioner

2024 Författare: Brandon Turner | [email protected]. Senast ändrad: 2024-01-11 14:37

Biff är en ganska enkel maträtt, men vad är dess utbredda popularitet? Faktum är att en biff inte bara är en köttbit som är stekt på båda sidor på öppen eld, utan en hel kultur - från skickligheten med slaktkroppar till den speciella atmosfär som skapas under dess beredning.

Biffhistoria

Enligt en av versionerna uppträdde biffen i forntida Rom. Det var sant att den inte ätits utan användes i offerritualer. Legenden säger att en av templets tjänare utförde en ritual och släppte köttet för offret. Försöker hålla honom, pressade han hårt fingrarna och köttjuice flödade ner dem. Prästen kunde inte motstå och slickade fingrarna. Han kände smaken av stekt kött och tog upp den tappade biten och började äta den.

Biff antas vara en amerikansk maträtt. Men 1460 i Baltis Platinus bok beskrevs en maträtt som kallas "biff", det vill säga biff. Så här lärde sig Storbritannien om biffen. Det blev snart en kulträtt i dimmigt Albion. Konsten att laga stek i England utvecklades snabbt. En saftig nötköttbiff ansågs vara en maträtt för eliten. Stekens historia innehåller konton från en speciell Londonklubb. Det grundades av regissören för en av teatrarna 1735. Denna klubb inkluderade endast några få utvalda: aristokrater, bohemer och till och med personer med blått blod. I Club of fans of biffar serverades alla den välkända Club biffen - ett snitt av den tjocka kanten av den längsta ryggmuskeln med ett litet revben.

Skär av nötkött

En skärning är den del av köttet som togs som grund för en bit. Därför väljer du typ av biff från menyn, du väljer inte bara doft, marmorering, utan också ömhet i det framtida köttet, vilket beror på graden av muskelinvolvering under tjurens liv.

Djurfoder

Kornmatning

För att få bra marmorerat kött skickas ettåriga kalvar till djurfoderstationer. Här matas de intensivt med koncentrerat foder baserat på korn, havre, majs. Fysisk aktivitet är minimal och foderförbrukningen är cirka 3 kg. per dag per djur. Vid 18 års ålder när tjurarna ökar sin vikt 12-13 gånger och når en vikt på 450-500 kg. de skickas för slakt.

Gräs utfodring

Unga klyftor fortsätter att beta på betesmarker tills de når marknadsmässig vikt. Samtidigt fortskrider tillväxtprocessen för klyftor långsammare, men detta är ett billigare alternativ jämfört med spannmålsfoder. Gobies skickas för slakt så snart de når en vikt på 450 kg.

Användningen av en eller annan utfodring beror på naturliga förhållanden och efterfrågan på marknaden. Så i Nya Zeeland praktiseras gräsmatning på grund av det faktum att landet har ett milt klimat, många höga bergsbetesmarker och mycket få platta områden. Följaktligen utvecklas inte spannmålsproduktion och kostnaden för foder är hög. Gräsmatning under dessa förhållanden är en naturlig konkurrensfördel.

Förenta staterna har å andra sidan stora platta områden, kraftfull kornodling och därmed billigt foder. Eftersom det finns få naturbetesmarker i USA är de praktiskt taget alla nationalparker där någon ekonomisk aktivitet är förbjuden. Det är inte förvånande att man utövar spannmål här. Dessutom, till skillnad från Nya Zeelandare, är amerikaner mer förtjust i fettkornmatat nötkött.

Matningsskillnader

Val av kvalitetskött för biff

Hemligheten till en bra biff är rätt val av kött.

Det rekommenderas att köpa färskt kött, inte fryst. Frysning påverkar köttets egenskaper negativt.
Att köpa kött främst på marknaden beror på att kvaliteten på produkterna på marknaden är högre än i butiken. Och det finns också en möjlighet att röra vid och lukta opackat kött för att välja den bästa biten.
Titta noga på biffen och köttytan. Kvalitetsbiff har en jämn röd nyans med vitt fett. Inga främmande fläckar och slem ska observeras på köttet.
Ta bort provet genom att lätt trycka fingret på en bit kött: färskt kött är alltid tätt i konsistens och bucken släpper snabbt ut, men om bucken från fingret fortfarande är kvar är köttet långt ifrån den första färskheten.

Typer och klassificering av biffar

Det finns många olika biffar som har uppstått i utvecklingen av biffkulturen och påverkan på den från olika länder och folk. Världsköket har mer än 100 typer av stekvarianter, som är mer eller mindre knutna till kulturen och kulinariska traditionerna i ett visst nationellt kök. Etniska influenser på biffkulturen har lett till framväxten av många benfria nötköttbiffar, främst i amerikansk mat.

Ribeye biff är den mest populära typen av biff, älskad av alla finsmakare av utsökt kött. En tjock kant från 5 till 12 revben av djuret skärs från en nötköttskärning. Ribeye-snittet ligger vid skärningspunkten mellan de fyra musklerna som är minimalt involverade i tjurens rörelse. I sådant kött finns många tunna fettlager, och fibrerna är små och ligger tvärs. På grund av dess höga marmorering och den korrekta strukturen visar sig biffen vara öm, saftig, rik på smak och slät i konsistensen.

Ribeye är mångsidig: du kan laga den på grillen, varm stekpanna eller kol. Innan du lagar mat får nötköttet andas lite. På elitrestauranger är köttet helt torrt. Men ribeye behöver inte marinad. Endast användning av klassiska kryddor är tillåtet: salt, peppar och olivolja.

Tebone biff är en unik klassisk snitt som kombinerar två typer av kött på en gång, åtskilda av ett doftande T-ben.

En sådan biff erhålls från ländryggen hos djuret med fångst av ben och mörfilé. Bäst av allt är att en sådan biff avslöjar sin smak när den kokas över öppen eld.

Filet mignon anses vara den mest ömma delen av den centrala ryggen. Benfri, denna biff tillagas med blod och serveras som en "hampa" som är cirka 5 cm hög. Detta är en nötköttbiff som används för framställning av känsliga dieträtter från franska köket liksom andra kök i världen. Nötköttfilén placeras längs båda sidor av ryggraden. Oftast ser filén tjockare ut på ena sidan och tunnare i andra änden.

Klubbbiff är en liten bit med ett revben som skärs från slaktkroppens baksida.

Tomahawk biff är en ribeye på benet. När det grillas ger benet biffen en utsökt nötkomsmak och en distinkt smak, och köttvenerna som förbinder benet med köttet har en rik smak som inte finns i andra biffar.

Tenderloin är en platt oval formad köttmassa som skärs över kornet.

Striploin - en länd från ett snitt på slaktkroppens tunna kant.

Chateaubriand är den tjocka kanten på indrefilets mittdel. Denna biff är stekt hel för flera personer.

Thornedox är en liten bit som skärs från djurets centrala del. Används främst för medaljonger.

Roundrumb är en biff vars kött skärs från slaktkroppens övre höft.

Grader och typer av rostning

Det finns 7 graders rostning:

EXTRA-Sällsynt eller BLÅ - värms upp till 46-49 ° C och "stängs" snabbt på grillen, rå men inte kall;
Sällsynt (med blod) okokt kött med blod (200 grader, 2-3 minuter) stekt ute, rött inuti, kött 49-55 ° C;
MEDIUM Sällsynt (lågstekt) kött föres bara till frånvaro av blod, med juice med en uttalad rosa färg (190-200 grader, 4-5 minuter) kött t 55-60 ° C;
MEDIUM (medium sällsynt) medium sällsynt, insidan är ljusrosa juice (180 grader, 6-7 minuter) kött t 60-65 ° C;
MEDELVäl (nästan stekt) kött med klar juice (180 grader, 8-9 minuter) t kött 65-69 ° C;
Väl gjort (från engelska: stekt) helt stekt kött, nästan utan juice (180 grader, 8-9 minuter + förkokning i kombiugn) t kött 71-100 ° C;
För bra eller överkokt (friterad). Om den minsta förekomsten av köttjuice antas vid föregående stekning, gör den inte det. Här kött t> 100 ° C.

Således bör feta biffar (Ribeye och Club biff) föras till Medium eller Medium well. Vi kan laga dem längre, för på grund av deras marmorering avslöjas den verkliga smaken av kött.

I sin tur innehåller magra biffar (som Filet Mignon) praktiskt taget inga feta lager. Därför är det vanligt att servera dem lite underkokta. För sådant kött skulle den optimala graden av doneness vara Medium Rare eller Medium.

Biff och fördelar

Nötkött har en bra uppsättning vitaminer. Plus mikro- och makroelement som är nödvändiga för en person - från banalt, men ändå mycket viktigt järn, till exotiskt och även viktigt molybden. Det finns aminosyror - inklusive essentiella.

Men det är inte ens det viktigaste. Det viktigaste är den fantastiska mängden protein, det viktigaste byggmaterialet för vår kropp, som finns i nötkött. Dess innehåll når 20% av den totala vikten av kött.

En ytterligare viktig punkt är att med detta fenomenala proteininnehåll har nötkött nästan inget fett alls.

Gynnsamma effekter:

Ett starkt hjärta, flexibla och starka kärl - allt beror på det. Hur frisk du känner dig varje dag. Hur länge kommer du att leva, trots allt.
Högt hemoglobin - Detta säkerställer att alla dina kroppsvävnader får det syre de behöver. Tja, under vägen ger det en hälsosam hudfärg.
Den normaliserade nivån av kolesterol betyder att du kanske inte ens känner till allvarliga problem med blodkärl som väntar på många människor.
Rätt syrabasbalans i magen, ett hälsosamt matsmältningssystem. Här neutraliserar nötkött ett gäng ämnen som irriterar magslemhinnan - därför återgår produktionen av magsaft till normal.
Korrekt funktion av utbytesmekanismer. Men ofta kan vi inte gå ner i vikt just för att dessa mekanismer inte fungerar som de ska.
Starka och friska ben.
Friska och välutvecklade muskler. Nötkött hjälper mycket i detta avseende.
Ett stärkt nervsystem, redo att lugnt hantera den dagliga stressen som omger oss.
Bra hjärnfunktion är främst minne.

Matlagningsfunktioner

Kontrollera köttets kvalitet innan du köper det
Skuren kött vinkelrätt mot spannmålen - kulinariska experiment har visat att biff skivad över muskelfibrerna är mycket mjukare. Den ideala tjockleken för varje bit är 2,5–4 cm.
Låt köttet nå rumstemperatur - det är viktigt för framtida stekning. Om du har tid tar du bara ut köttet 2-3 timmar innan du lagar mat och det värms upp av sig själv.
Torka köttet noggrant - torka köttet med en pappershandduk innan du steker för att ta bort överflödig fukt från ytan. Om du inte blir av med vätskan kokar biffen i pannan snarare än att steka.
Salta inte eller peppar - naturligtvis gäller denna rekommendation igen klassiska premiumbiffar som tillagas utan marinad. Det är bäst att salta och peppa detta kött efter tillagningen, men om du lägger till salt i biffen under stekprocessen sippar juicer ut. Som ett resultat kommer du att få ett stycke som är hårdare än det kan vara.
Skaffa en termonål - graden av rostning av biffen bestäms av temperaturen inuti köttbiten. Det är lättast att mäta med en nåltermometer.
Välj rätt stekpanna - en grillpanna eller en vanlig stekpanna med tjock botten - är det perfekta valet.

Steg för att grilla biff

Med rätt tillvägagångssätt är det inte så svårt att förbereda en biff som det kan tyckas.

Den vanliga mediumsteken är perfekt för grillning.

Förbered grillen för användning vid direkt hög värme. Placera staplarna på gitteret diagonalt, i en vinkel på 45 °. Koka under heta förhållanden på hög värme.
Lyft köttet med en tång efter 1-2 minuter - men inte med en gaffel. Vänd staplarna vid 90 °, stäng locket och koka på hög värme i ytterligare 1-2 minuter.
Vänd staplarna - du ser att ett vackert korsformat mönster har dykt upp på dem. Stek till önskad grad av tillagning (6–8 minuter är en svag tillagningsgrad, köttet inuti förblir ljusrosa). Om du vill kan du göra samma mönster på andra sidan.
Ta bort biffarna från grillen och vila i 3-5 minuter. Vid denna tid kommer köttets inre temperatur att fortsätta stiga i några minuter (ca 2 ° C) och köttjuicen fördelas jämnare.
Servera på bordet med såsen.