Risotto, tillsammans med pasta, pizza, lasagne, är kännetecknet för italiensk mat. Förutom de förberedande stegen tillagas denna maträtt inom en halvtimme. Och den korrekta, autentiska smaken beror först och främst på vilken typ av ris som används, parmesan, olivolja, vitt vin. För att förbereda risotto, som i en italiensk restaurang, välj kvalitetsprodukter och ersätt dem inte med billigare motsvarigheter.
Risval och beredning
Ris är den viktigaste och integrerade delen av risotto. I Italien används strikt definierade sorter för beredningen av denna maträtt, som kännetecknas av ett högt stärkelseinnehåll. Rätt ris är ansvarig för den känsliga, krämiga konsistensen av den färdiga risotton, och själva kornen bör, när de smakar, behålla en liten hårdhet - själva tillståndet "aldente". Flera sorter motsvarar idealiskt alla ovanstående regler: arborio, maratelli, carnaroli, baldo, padano, vialone nano. De skiljer sig åt i storlek, kornform, stärkelseinnehåll, därför används de i Italien för olika varianter av basreceptet.
I Ryssland är det enklaste sättet att hitta arborio-ris i butiker. Den är väl lämpad för beredning av risotto "Bianco" - en klassisk bas som kräver minimal ansträngning och en uppsättning produkter. Förresten, ris till denna maträtt tvättas aldrig för att inte tvätta bort den värdefulla stärkelsen. I torr form, för att förbereda en servering, behöver du cirka 70 g spannmål.
Det finns också ett viktigt steg i risottoreceptet som måste göras i förväg. Vi pratar om kyckling eller grönsaksbuljong. För en maträtt avsedd för 4-6 portioner behöver du 1,5-2 liter färdig buljong. Under beredningsprocessen tillsätts den till risottovarm i flera steg. För 2 liter buljong behöver du följande ingredienser:
- 1 kg kyckling;
- 200 g lök;
- 200 g morötter;
- 2-3 st. lagerblad;
- 2 msk. matskedar torra örter (timjan, persilja, merian);
- salt att smaka.
Koka kycklingbitarna tillsammans med grovhackad lök och morötter på låg värme i en timme, och ta bort skalan och skummet med jämna mellanrum. Tillsätt sedan torra örter, salt och låt buljongen sitta på spisen i ytterligare 30 minuter. Placera lagerbladet i en kastrull 10 minuter innan du lagar mat. Sil av den resulterande buljongen och sätt tillbaka den på låg värme så att den förblir varm under beredningen av risotto.
Grundrecept för risotto "Bianco"
För ett klassiskt risottorecept för 4-6 personer behöver du följande produkter:
- 2 msk. matskedar olivolja;
- 100 g smör;
- 150 g schalottenlök;
- 300 g ris;
- 150 ml torrt vitt vin;
- 100 g parmesan.
I Italien tillagas risotto vanligtvis i stora stekpannor med höga sidor och tjock botten. Rätt val av köksredskap säkerställer en hög avdunstningshastighet för vätskan och en jämn uppvärmning av riset. Eftersom skålen kräver kontinuerlig omrörning under tillagningen är en perforerad matlagningsspatel lämplig för detta ändamål.
Smält först hälften av smöret i en stekpanna och tillsätt 4 matskedar olivolja. Tillsätt finhackad schalottenlök till denna blandning. Den måste stekas tills den är mjuk och transparent, så att en brun skorpa inte ser ut. Häll sedan torrt, otvättat ris i pannan, stek under konstant omrörning i 1 minut.
Nästa steg är att hälla i torrt vitt vin. Koka under omrörning ibland tills vätskan avdunstar helt. Tillsätt varm buljong till riset i små portioner på 100-150 ml. Låt det koka och rör bara om skålen så att gluten får tid att sticka ut från riset. När buljongen är helt absorberad kan du lägga till nästa portion. Totalt bör riset sitta på spisen i cirka 20 minuter.
Den färdiga skålen ska ha en krämig konsistens och riset ska vara något fast när det bitas. Slutligen tillsätt kvarvarande smör och finriven parmesan. På grund av att osten och kycklingbuljongen är salt behöver du inte salta riset.
Risotto serveras och äts endast nylagad. Uppvärmning påverkar dess utseende och smak negativt.
Variationer av den klassiska risotto
Även i Italien förbereder varje kock risotto på olika sätt. Liksom pizza, pasta eller lasagne har denna klassiska maträtt hundratals variationer. Grönsaker, svamp, bacon, kött, fisk, skaldjur och till och med frukt läggs till. Vegetariska alternativ tillagas vanligtvis med grönsaksbuljong. Ibland används enkelt kokande vatten i recept, även om detta tappar smaken på den färdiga skålen till viss del.
Ett av de mest populära tilläggen till grundreceptet är svamp. De stekas i en separat stekpanna och tillsätts 5 minuter innan skålen är klar. Om det finns en köttkomponent i risotton börjar tillagningen med att steka köttet eller fjäderfäet, och i efterföljande steg hälls ris, vin och buljong.
Om risotto kompletteras med färska svampar, råa eller frysta grönsaker som snabbt kokas, tillsättes de mitt i tillagningen. Som med grundreceptet kokas dessa ingredienser tillsammans med riset i buljong eller vatten under konstant omrörning. Efter ca 10 minuter, ta bort från värmen, tillsätt parmesan och smör och servera.
