Enligt de flesta experter kan du inte riktigt lita på det traditionella marknadsföringssystemet "marknadsanalys - att hitta en ledig nisch - gå in i en nisch och arbeta i den." Det finns flera orsaker till detta.
Del ett: från koncept till upptäckt (marknadssituation)
För det första, för enligt det enhälliga yttrandet från alla intervjuade experter och utövare, idag, som chefen för en av de mest besökta restaurangerna i Kiev tydligt har formulerat, "kommer varje bra restaurang i någon nisch att ge framgång."
För det andra, för det finns, enligt det enhälliga yttrandet från alla respondenter, fortfarande ingen etablerad restaurangmarknad i vårt land. Även i huvudstaden, där det idag finns över 500 restauranger (i Moskva finns det till exempel 3000), enligt uppskattningarna från restauratörerna själva, är cirka 20-25 anläggningar mycket populära. Vad kan vi säga om regionerna även då?
I själva verket betyder detta att en företagare som bestämmer sig för att öppna sin egen restaurang och inte sparar inte bara pengar utan också ansträngningar och tid, och också lyssnar på åsikter från yrkesverksamma, som inte kan göras utan dem, har alla chanser att bli framgångsrik. ägaren av restaurangen och till och med restauratören (ockupationen, som de säger, är extremt spännande och intressant).
Hur mycket kostar det att öppna en restaurang
Professionella svarar på den här frågan otvetydigt:”Det beror helt på de uppgifter du ställer för dig själv”. Men den ungefärliga siffran rapporteras fortfarande: byggandet och utrustningen av en nyckelfärdig restaurang kostar kunden från $ 850 till $ 1500 per kvadratmeter yta, inklusive alla butiker, verktyg och andra lokaler. Om vi lägger till denna siffra kan kostnaden för att köpa lokalerna själva (och i centrum av huvudstaden kan priset till exempel vara $ 1000 per kvadratmeter), kan vi säga att summan av alla kostnader för en medelstor restaurang (med ett område på cirka två hundra kvadratmeter) är cirka 400 tusen dollar.
Om vi pratar om hur kostnaderna för att bygga och utrusta en restaurang delas upp i separata artiklar, ser de till exempel ut när en restaurang öppnas i en fristående byggnad som kräver allvarlig ombyggnad i en av de miljoner städerna. detta (se”Kostnadsdifferentiering …”). En restaurang har vanligtvis en återbetalningsperiod på ett till fem år.
Ryktas
Lönen för en Kiev-kock av ukrainskt ursprung är, beroende på arbetsplatsen, från $ 200 till $ 500. Lönen för en Kiev-bartender är, beroende på arbetsplatsen, från $ 180 till $ 400. Lönen för en Kiev-servitör är, beroende på arbetsplatsen, från $ 100 till $ 200 plus ett tips.
Var man ska börja
Först och främst - med att ta reda på var du kan hitta och få en lämplig lokal, byggnad eller tomt för den. Övning visar att det är platsen för restaurangen som ofta är kaminen som du måste dansa från och skapar dess koncept.
Till exempel, ju längre den nya restaurangen är från de distrikt där rika medborgare bor, desto mer borde den skilja sig - i kök, interiör, atmosfär, klass och slutligen - från resten av anläggningarna som de är vana att besöka. När allt kommer omkring skulle knappast någon våga gå till utkanten av staden för att besöka "dubbel" på en av restaurangerna i centrum.
Å andra sidan, med lokaler i centrum, vid korsningen av transport- och gångvägar, är det värt att tänka på vad som är mer lönsamt i detta fall - att öppna en elitanläggning med gourmetmat och dyra rätter eller att bygga en helt demokratisk restaurang som är beroende av omsättningen. skulle vara uppenbart, men inte alltid beaktas av de framtida ägarna, av vilka några styrs av helt begripliga, men långt ifrån marknadsföringshänsyn - att bygga en kopia av en restaurang som de särskilt gillade någonstans utomlands, eller till och med bara "deras drömmars restaurang" …
Att tänka på hur dess framtida restaurang kommer att se ut, eller, på professionellt språk, bygga sitt koncept, är det första du ska göra att bestämma vilket kök du ska välja.
Vad man ska välja mellan
En entreprenör som ska öppna sin egen restaurang har ett brett urval av rätter. Det är bara viktigt att inte glömma att inte alla nationella rätter kan uppfattas av den ukrainska konsumentens mage utan lämplig anpassning.
Antalet restaurangkök som redan har slagit rot på rysk mark kan inte beräknas exakt. En av de intervjuade experterna heter traditionella ukrainska, franska, italienska, kinesiska, japanska, thailändska, amerikanska, mexikanska, tysk-österrikiska, indiska, georgiska, armeniska köket som de mest populära. Han tappade räkningen, tillade att han förmodligen glömde att nämna något, föreslog att göra något mer produktivt - och han hade rätt, eftersom han till exempel verkligen glömde restauranger som verkade i huvudstaden med judiska, jugoslaviska, argentinska och uzbekiska rätter.
Om listan ovan verkade för vardaglig kan du lägga till grekiska, afghanska, colombianska, tibetanska, indonesiska och etiopiska rätter som är ganska kända i världen.
Marknadssynpunkt
Chefen för en restaurangklubb uppgav:
- Idag finns det över 500 restauranger, men den här marknaden är långt ifrån mättad. Det finns 12 000 av dem i Tokyo och 3 000 i Moskva. Av dessa finns det mycket få dyra och eleganta anläggningar med hög servicenivå. Majoriteten är så kallade demokratiska restauranger, som upprätthåller en genomsnittsprispolitik och fokuserar på matens kvalitet och bryr sig mindre om servicenivån.
Åldern på restauranger, även de mest fashionabla, är mycket kort - tre eller fyra år, högst fem år. Nya nationella kök dyker upp, nya "prylar" - ett spott i hallen, något annat - och hela festen går från dig till en annan restaurang och sedan till en tredje. Därför är konsten att behålla en klient i din institution en speciell konst. Om en restauratör som just har öppnat en restaurang ser en klient för andra eller tredje gången, skulle jag redan gratulera honom. I själva verket ligger restauranger på tredje plats i världens konkursbok efter färdiga och fotografiska butiker. Och de är benägna att gå i konkurs främst för att alla tror att det är en liten sak att öppna en restaurang och driva den. Jag, säger de, kommer att göra allt som min mamma. Och var kan jag få min mammas förmåga att välja produkter i basaren? Mammas förmåga att spara? Var kan jag få min mammas fyllda fisk? Restauratörer bör förstå att de idag måste antingen ge fler tjänster för samma pengar som igår, eller - med samma mängd tjänster - sänka priserna.
Hur man väljer ett kök
Enligt restauratörernas åsikt är den optimala strategin för att välja kök att kombinera data från analysen av de förväntade marknadens behov och nykter övervägande av deras egna möjligheter, med tonvikt på den andra komponenten.
Så innan du till exempel öppnar en restaurang med okända exotiska rätter, bör du tänka på om du kan skilja en mästare från en bedragare när du väljer en framtida kock. Och när du planerar en restaurang i det regionala centrumet med fokus på franska eller italienska rätter, bör du först tänka på var du hittar leverantörer av skaldjur samt sallader, grönsaker och frukt färska under hela året.
När det gäller marknadens behov är de enligt yrkesverksamma fortfarande otillräckliga nöjda (särskilt i regionerna), och därför kommer idag en högkvalitativ restaurang med alla rätter att bli en framgång.
Så i en framgångsrik "rent rysk" restaurang fick vi höra att "klienten var trött på alla slags nyfikenheter och freaks" och fortsatte: "Ja, det var en period då det var intressant och modernt, och alla ville att prova exotiska rätter. Men det var över. Våra människor har varit vana vid sitt kök sedan barndomen. Och precis som tyskarna alltid kommer att vara anhängare av det tyska köket, föredrar franska - franska, japanska - japanska, ryssar. Och varje person som kom till oss från utlandet kommer definitivt att prova det nationella köket”.
Men en timme senare, i en lika framgångsrik restaurang med inriktning på europeisk mat, sa de att från en hel lista över ryska rätter som de tidigare inkluderade i deras huvudmeny för utlänningar, var det bara borsjt kvar. "De tog bort, - som det sägs, - till och med" Kiev-stil "kotletter.
Erhålla tillstånd och konstruktion
Vid den här tiden måste den framtida ägaren, som de säger nu, "besluta" om den framtida chefen eller chefen för restaurangen, dvs. en person som är dömd ensam att gå igenom hela vägen för korset av godkännanden, tillstånd och godkännanden.
Naturligtvis förbjuder ingen ägaren att bära denna börda på sina axlar, men i det här fallet måste han helt enkelt glömma bort sin huvudsakliga verksamhet - praxis visar att det "tillåtna steget" i att öppna en restaurang varar från sex månader (ett rekord resultat) till ett år och sedan till oändlighet.
Därför råder kunniga människor framtida restauratörer från början, även när de registrerar en juridisk enhet, att söka hjälp från advokater. Samtidigt, som utövare förklarar igen, anställer de advokater inte så mycket för att ersätta framställare i sina besök i instanser (detta är nästan omöjligt), men framför allt för att korrekt utarbeta det otaliga antalet papper som sprider sig under denna cirkulation. Att etablera och upprätthålla personliga kontakter på alla nivåer, ner till sekreterare och vanliga inspektörer, bör vara befogenhet för chefen för den framtida restaurangen.
I vissa utövares led är det också en uppfattning att man, efter att ha hittat ett rum för sig själva och fortsätter att få tillstånd att hyra det, måste komma ihåg att en person som har kommit till myndigheterna för att försöka öppna inte något, men en restaurang, framstår i deras ögon som en ovärderlig (i ordets bokstavliga mening) källa till påfyllning av alla typer av medel. Genom att undvika bidrag kan du i dina egna ögon få rykte om en "orubblig kämpe", men en sådan position kommer sannolikt inte att närma din restaurang öppningsdatum - ingen kommer att säga "nej" till dig, men dina papper kommer att sjunker oåterkalleligt någonstans i djupet av de lägre nivåerna.
Efter att ha erhållit ett hyrestillstånd börjar steget med att utarbeta ett arkitektoniskt, tekniskt och tekniskt projekt. Samtidigt kommer lokalerna att inspekteras av representanter för olika tjänster - elektriker, gasarbetare, sanitära och epidemiologiska arbetare, brandmän. I det här fallet kommer oundvikliga komplikationer att uppstå, som ägaren redan bör vänja sig vid. Så om rummet är gammalt måste det undersökas för styrkan i fundamentet och bjälkarna. Om byggnaden tillhör historiska monument måste du hantera lämplig förvaltning. Om objektet inte har tillräckligt med strömförsörjning och det kommer att bli nödvändigt att lägga en kabel eller, ännu värre, om du uppför en fristående byggnad och drar tiotals eller till och med hundratals meter tekniska nätverk, måste du igen få otaliga godkännanden, etc.
Efter godkännande av projektet av brandmännen och sanitets- och epidemiologiska stationen, innan du börjar bygga, måste du få tillstånd från avdelningen (specialavdelning, speciell inspektion - de kan kallas annorlunda) för att förbättra den lokala statliga administrationen, eftersom, som en av våra samtalare sa, "med det första slaget av hammaren kommer alla stadstjänster säkert att vara på dig".
Medan konstruktionen pågår är det också nödvändigt att börja få ett patent för handelsverksamhet (catering anses vara produktions- och handelsverksamhet), en licens för rätten att producera och sälja livsmedel inom den offentliga cateringbranschen samt en licens för detaljhandel med alkoholhaltiga drycker och tobaksprodukter.
Inköp och installation av utrustning
Bestäm vilken typ av teknisk och teknisk köksutrustning för restaurangen som ska vara, och du måste beställa den redan i början av byggandet. Utövarnas åsikter om ventilationen i restaurangens lokaler sammanföll: för det första måste det bearbetas i detalj i projektfasen och för det andra att förberedas på förhand för de allvarligaste kostnaderna, som vanligtvis överstiger de planerade "av öga".
När det gäller inköp och placering av köksutrustning bland restauratörer finns det två synpunkter på hur detta ska ske: Den första synvinkeln är att huvudansvarig för befälhavarens vilja i detta skede av utvecklingen av evenemanget bör vara teknolog (ibland den framtida ägaren av restaurangen han hittar den själv, men oftare föreslås hans tekniker, som han är van vid att arbeta i en bunt, av projektarkitekten).
Han dyker upp i byggarenan efter att ägaren, som redan har valt ett restaurangkök och hittat en kock, förhandlar med honom om alla detaljer i den framtida etableringens "kulinariska politik". Många anser att valet och placeringen av utrustning borde vara kockens befogenhet.
Teknikens uppgift är att i enlighet med denna policy och otaliga aktuella regleringsdokument planera kökslokalerna, bygga tekniska kedjor, upprätta en lista över nödvändig utrustning med kocken och sedan när den inköpta utrustningen levereras, ordna det (igen, tillsammans med kocken Enligt den andra synvinkeln är valet och arrangemanget av utrustning kockens befogenhet, och det bör noteras att övning ofta bekräftar hennes rätt till liv.
Hur man väljer utrustning
Marknaden för utrustning, från teknisk köksutrustning till möbler, porslin och textilier, är så mättad att restauratören bara kan utarbeta en korrekt beteendestrategi på den.
Den exakta formuleringen av denna strategi är en privat fråga för alla restauratörer, men några enkla regler är helt acceptabla för alla.
Regel en - jaga inte billig. I en restaurang, som ingen annanstans, är det sant att en eländare betalar två gånger. Vanliga möbler bryts ner här inom ett år, vanliga rätter tenderar att slå hela tiden, och även toalettcisternen fungerar hundratals gånger mer intensivt än i en vanlig lägenhet.
Regel två - lita på ansedda leverantörer. Ett gott rykte inom restaurangbranschen är en mycket allvarlig sak, och det är osannolikt att en leverantör som redan har gått upp i vikt vill skada det på bekostnad av en nybörjare.
Dessutom är konkurrensen bland leverantörer idag så stor att seriösa företag försöker locka köparen med det bredaste utbudet av marknadsföringstjänster, förutom de obligatoriska villkoren för garanti och eftergarantiservice, ytterligare utrustning etc. Så en nybörjare kan förlita sig på gratis (men naturligtvis åtföljt av ett kommersiellt erbjudande) och detaljerade granskningsråd om området för restaurangbranschen som företaget är relaterat till.
Regel tre - först och främst prata med restauratörer. Den mest detaljerade planen för arrangemang av köksteknisk utrustning, kommenterad av en specialist, kommer att ge en nybörjare tio gånger mer om innan han tillbringar minst en kvart i restaurangköket och pratar med sin kock.
Syn på faktorerna för restaurangens framgång
Vitaly ULITSKY, chef för USP-Design:
- Den första framgångsfaktorn är placeringen av restaurangen. Det finns många framgångsrika restauranger på dåliga platser, misslyckade restauranger i bra, men ändå är platsen mycket viktig.
Den andra framgångsfaktorn är kvalitetsrätter. Men det här är inte heller det viktigaste.
Den tredje och viktigaste faktorn för en restaurangs framgång för mig är dess ideologiska komponent. Jag skulle kalla restaurangen en restaurangverksamhet med ett ideologiskt och tomtligt ursprung. För mig är restaurangens huvudkomponent dess legend, som utvecklar tomten i denna restaurang. Ett utmärkande inslag i restaurangen är dess teatralitet. Människor kommer hit inte bara för att tillfredsställa hunger utan också för att betona sin sociala status när de äter.
Alla framgångsrika restauranger har sin egen plot och manus, som replikeras i alla restaurangens attribut och i alla reklammanifestationer. Ju tydligare och mer intressant handlingen är, desto mer bagateller i restaurangen som definierar och bekräftar dess fokus - från restaurangens logotyp på kanten av fatet till den icke-standardiserade uniformen och texter som finns i reklammeddelanden - desto mer restaurang förvärvar sin egen individualitet, som omedelbart är synlig för allmänheten. Detta är den levande energin som skiljer framgångsrika restauranger från vanliga och misslyckade.
När maträtten serveras utvärderar klienten, utan att ha provat den ännu, med ögonen hur attraktiv och intressant den är. Du kan till exempel servera "kål" i en enkel tallrik, eller så kan du baka bröd, skära av den övre skorpan, ta ut smulan, häll samma "kål" inuti, täck brödet med den övre skorpan igen och servera.
Du kan helt enkelt grilla laxen, eller så kan du baka den i fisk gjord av smördeg, dekorera skålen med röd kaviar (fiskögon) och ett lager spenat (tång) och servera den redan.
Slutligen kan du laga ett lammben, klippa det och servera det till klienten, eller så kan du ta det helt in i hallen, där servitören skär det framför alla på ett speciellt bord. Och detta görs inte minst så att andra besökare är uppmärksamma på att ett sådant bord har beställt en dyr maträtt. Det finns inga bagateller i restaurangbranschen och regelbundna besökare märker bokstavligen några förändringar. Till exempel, om linneservetter helt enkelt vikas i en triangel och läggs på en tallrik, är detta en sak, men om de veckas in på ett nytt sätt varje dag i veckan är det helt annorlunda.
Del två: människor
Kockar söks vanligtvis på samma sätt som en framtida äktenskapspartner - helst den bästa och för alltid, men i princip kommer tiden att visa. I detta fall styrs oftast sökandens fötter längs en av de tre vägar som anges nedan.
Det första sättet. Du kan ansöka med en lämplig ansökan till en ansedd rekryteringsbyrå, helst en internationell, som har sin egen filial i Ukraina. Byrån kommer att välja kandidater, de - förbereda rätter för en potentiell arbetsgivare att prova. Sökningen kan ta lång tid, men chanserna att hitta en riktigt värdig kock på den här vägen är nära noll, eftersom nästan alla i Ukraina har jobb och anständiga löner idag.
Det andra sättet. Din bästa satsning är att kontakta en ansedd utomlands rekryteringsbyrå och leta efter en kock utomlands. Eftersom sökningen lyckas skickar byrån arbetsgivaren ett CV för nästa kandidat, och när restauratören äntligen mognar för ett val och kommer "till platsen" (i Milano, Madrid, Lausanne, Marseille, etc.), ordnar en presentation av matlagningskonsten för tre - fyra kandidater som arbetsgivaren valt utifrån deras CV. Detta är naturligtvis dyrare, men det finns något att betala för - databaserna för utländska rekryteringsföretag är ojämförliga med inhemska.
Det tredje sättet. En kock kan liksom alla andra anställda lockas bort från en annan anläggning. Det är sant att alla pratar om det "med en känsla av djup avsky", men eftersom de säger det betyder det att då och då händer något liknande detta.
Hur mycket att betala honom
Summan av kontrakt med högklassiga kockar är naturligtvis höljd i djupa kommersiella hemligheter. Någon talar om en lön från 2 till 4 tusen dollar, någon kallar antalet årliga kontrakt från 40 till 100 tusen dollar.
Förutom lönen anställer arbetsgivaren kocken i bekväma bostäder nära restaurangen, betalar för sin semester och två gånger om året en resa till sin familj (familjen tas som regel inte hit) … Kort sagt, han förser kocken med allt som kallas ett kompensationspaket i väst.
Med allt detta är risken att "flyga igenom" med kocken och inte få det önskade resultatet för dina mycket stora pengar.
Ibland, men det händer att en kock anställd i Milano (Madrid, Lausanne, Marseille) vid ankomsten till våra”vilda ociviliserade länder”, som fortfarande var en högkvalitativ professionell men hade förlorat miljön hos sina vanliga livsmedelsleverantörer och ett kocklag. kan inte visa sin personliga kvalitet till fullo. Om vi översätter denna diplomatiska formulering till språket med bara fakta kan vi säga att det fanns fall då utländska kockar som kom till jobbet i Moskva efter ett tag fick betalningar från ägarna till anläggningarna och antingen återvände till sitt hemland eller tittade för arbete här, men redan, naturligtvis, i en annan restaurang och på andra villkor. Det finns dock också motsatta exempel när utländska kockar har arbetat framgångsrikt i Moskva i sju till åtta år.
Kockteam
Storleken på kockens team beror på antalet platser i restaurangen. I en av Kievs anläggningar finns det till exempel 20 kökspersonal per 100 platser som arbetar i två skift om 10 personer vardera.
Var och en av kockarna har en smal specialisering och arbetar inom sitt eget specifika område: någon gör bara kalla aptitretare, någon bara varm, någon förbereder soppor och så vidare. Om personalen på kockarna som arbetar i köket är mindre är det möjligt att fördela ansvarsfördelningen, till exempel kombineras”soppskålar” med de som förbereder varma snacks etc.
Dessutom arbetar människor i köket som, innan de överlämnar halvfabrikaten till kockarna, för dem till önskat skick, till exempel skär dem av, tar bort venerna och tar med tio kilo bit kött som förts in i” bra vikt”(restauratörernas uttryck).
Dessutom måste någon skala potatis, någon måste tvätta kokkärl och så vidare.
I början och mitten av 90-talet, när”utjämning” i betalningen av köksarbetare fortfarande var i pris, uppstod ibland friktion mellan en kock som kom från utlandet och vanliga kockar förknippade med något otänkbart av sovjetisk standard (15-20 eller fler gånger) skillnaden i löner. Idag tas det för givet och dessutom är det underförstått att ambitiösa ungdomar som arbetar bredvid mästaren får en gratis yrkesutbildning direkt på sin arbetsplats. En kock från Moskva, som, när han fortfarande var pojke, lärde sig att en franskman hade kommit för att arbeta som kock i en av Moskvas restauranger, kom för att arbeta för det lokala köket. När det visade sig att det inte fanns några lediga platser i restaurangen meddelade han att han skulle arbeta gratis. Och ändå uppnådde han att han var i samma kök med fransmannen och uppfattade vad som hände med honom inte som gratis arbete utan utan gratis studier.
Vissa experter anser att kocken på eget initiativ bör dela kulinariska hemligheter (men inte alla, naturligtvis) med sina underordnade, och varje dag ordnar han en "debriefing" i sitt team.
Resten av laget
Alla andra anställda, och de arbetar i en medelstor restaurang, förutom kökspersonalen rekryteras vanligtvis cirka 80 personer av regissören.
Principerna för personalpolitiken är inte särskilt invecklade - de letar efter kandidater antingen genom bekanta eller genom reklam (alternativ - genom en rekryteringsbyrå).
Den första vägen används för att rekrytera personer för viktiga medelnivåpositioner i vilken restaurang som helst - senioradministratör, senior bartender, chefsredovisning, säkerhetschef. Till skillnad från regissören och kocken, som faktiskt bor i sin egen restaurang, har mellanchefer förmånen av lagliga lediga dagar.
Resten av de anställda - servitörer, bartendrar, leverantörer, tekniker och kontorsarbetare - rekryteras, som redan nämnts, antingen av reklam eller genom rekryteringsbyråer.
Nyligen har det funnits en tendens bland restaurangägare och regissörer att ägna mer uppmärksamhet åt både psykologiska urvalskriterier och psykologisk förberedelse och utbildning av servitörer.
Som presidenten i Kiev Association of Restaurant Business sa:”Servitören upprätthåller ett stort antal olika kontakter per dag, och det är på honom som besökarens negativa känslor stänger - när det gäller matkvalitet, sortiment, kultur, orkester lek, sanitära förhållanden, bilparkering, avslag på kreditkort, på en mängd andra frågor. Inte alla kan klara ett sådant känslomässigt maraton på en dag."
En syn på köksuppgifterna
En kock, som en konstnär, måste ständigt vara på utkik. En riktig konstnär kan inte replikera samma bild från dag till dag. Ja, besökaren är inte intresserad av att äta samma rätter hela tiden, även de läckra. Bara det är inte nödvändigt att ändra alla menyer samtidigt, utan gradvis införa nya artiklar.
Till exempel håller vi ett datoriserat register över försäljningen av varje maträtt under månaden. Det finns ledare. Och det finns utomstående. Utomstående tas bort från menyn i slutet av månaden och nya rätter introduceras i deras ställe. Så fram till den femte dagen i varje månad uppdateras menyn med 20-25%.
Å andra sidan vill en besökare som kommer till en restaurang vara säker på att smaken på hans favoriträtter förblir exakt som han gillade på en gång. Därför måste kocken utbilda sin personal att arbeta så att kockens sallad tillagas på dagens skift är en exakt kopia av kockens sallad på gårdagens skift - och just för att båda är en exakt kopia av den tillagade salladen. av kocken. Vanliga kockar ska se rätter genom kockens ögon, varför varje bra kock faktiskt bor i köket och har rätt att välja sitt eget team och upprätthålla strikt disciplin i det. Tuff, men inte våldsam.
Del tre: mat och dryck
Under dagens förhållanden, när en restaurang som har öppnat först kan i bästa fall hävda 10-15% av "belastningen", är det inte värt risken, men du bör lita på din kock, som själv kommer att uppskatta hur många produkter han kommer att behöva för första gången.
På samma sätt kan du i princip överlåta bildandet av barens ursprungliga lager till din senior bartender, men med tanke på de höga alkoholkostnaderna föredrar regissörer att ta kontroll över denna verksamhet. Så till exempel i en av de dyra och moderiktiga Moskva-restaurangerna korrigerar regissören dem dock med priset: 20-25% av det totala antalet namn är exklusiva viner och spritdrycker, finns i restaurangen i mängden en eller två flaskor, 10-25% - ukrainska viner och spritdrycker a la cognac "Karpaty", och resten är drycker av de mest frekventa efterfrågan.
Samtidigt måste man vara beredd på betydande kostnader, eftersom bra märken av cognac, whisky och viner under de bästa åren är mycket dyra. Och den oskrivna regeln att det i baren på en bra restaurang alltid ska finnas, till exempel cognac värt mer än tusen dollar per flaska, har ännu inte avbrutits (restauratörer kallar sådana positioner "hyllplatser" och säger att en gång om året de är fortfarande "skjutna").
Dessutom har gillan efter viner nyligen blivit mer och mer trendig bland restaurangbesökare. Så i Moskva, som våra restauratörer styrs av, tror de redan att vinlistan på en”normal restaurang” bör innehålla minst 70 positioner. Vissa restauranger i Kiev har redan sina egna sommelierer - människor som anser att deras yrke är mer konst än arbete, och vars uppgifter inkluderar att bilda ett sortiment av viner och erbjuda dem till restaurangbesökare.
Men som praxis visar är det inte alltid nödvändigt att "pumpa" pengar i en bar. Välrenommerade företag - alkoholleverantörer (och det finns redan tillräckligt med dem i Ukraina) ger ibland lovande, ur deras synvinkel, nykomlingar möjlighet att skjuta upp betalningen. Ibland är det möjligt att komma överens om leverans av alkohol med villkoret för betalning efter försäljning.
Meny
Man tror att det i en mellanrestaurang till exempel är sex typer av varma kötträtter, sex typer av fisk och tre eller fyra typer av fjäderfä tillräckligt.
Naturligtvis borde det finnas fler positioner på menyn för en dyr restaurang, men också inom rimligheten. Detta görs så att en oerfaren klient inte blir förvirrad i disken.
En annan trendig trend - alla typer av menyer med lågt kaloriinnehåll - är ännu inte mycket instillerad i hemlandet av hemlagade korv och klimpar med gräddfil. Som en av restauratörerna sa:”Vår man älskar en rejäl och god måltid. Imponerad av talet från en moderiktig kock från Milano som vi hörde i Moskva, som sa att majonnäsgruppen blev en sak av det förflutna, lämnade vi bara några majonnässallader och började introducera kalorifattiga lätta sallader, och i sommar. Men vår publik accepterade det inte. Dessutom har försäljningen av de återstående majonnässalladerna ökat kraftigt”. Dessutom får vi inte glömma att de största konsumenterna av kalorifattiga rätter är kvinnor, som enligt restauratörens observationer inte utgör mer än 30-40% av besökarna. Huvudregeln för att göra en meny ser väldigt enkel ut - det bör fokuseras på restaurangens maximala lönsamhet, dvs. bli regelbundet av med ballasten för inte efterfrågad mat.
Samtidigt kompletterar många restauratörer datoranalysen av efterfrågan på rätter med en visuell på gammaldags sätt - de tittar på diskbänken för att ta reda på vad som oftast finns kvar på tallrikarna.
Det finns restauranger där servitörer, till exempel en gång i månaden eller ännu oftare, fyller i frågeformulär där de anger vilka rätter som inte finns på menyn oftast. Om flera personer frågade om maträtten är det redan en anledning att ge kocken uppgiften att utveckla den.
Prissättning
Trots det faktum att "enligt vetenskapen" finns det mer än ett dussin olika prissättningsmetoder, använder restauratörer som regel bara en av dem - med fokus på priserna på närliggande restauranger.
Detta är särskilt viktigt för anläggningar i centrum. Som chefen för en av dem sa:”Det finns sju restauranger runt omkring oss. För att kunden ska komma till oss, och inte till dem, måste vi kombinera mat av god kvalitet och service till låga priser.”
För fyra eller fem år sedan sa restauratörer att priserna inte spelar någon betydande roll i en kunds val av en viss institution - man trodde att antingen rika människor eller de som vill betraktas som sådana går till restauranger. Idag väljer till och med en fashionabel, välkänd restaurang i Kiev formeln "det bästa för lite pengar". Det är relativt enkelt att bestämma priset på en maträtt. Den nedre gränsen bestäms av kostnaden för livsmedelskorgen, den övre gränsen bestäms av det högsta pris som den professionella direktören "känner" kan köpa denna maträtt. Följaktligen varierar påläggningsnivån i samma restaurang från tiotals procent till många hundratals.
Kostnaden för en portion rå potatis är ett öre. Per definition kan priset på restaurangfries inte sjunka under några hryvnias. Markupnivån kan vara 300%, 500% och mer. Samma sak händer på sommaren och hösten med naturliga juicer gjorda av frukt och grönsaker som köpts på den lokala basaren.
Å andra sidan kostar rå hummer redan cirka 150 hryvnias, och här kan påslagningsnivån endast bestämmas av regissören, som ska "känna" för vilket pris besökarna på hans restaurang kommer att gå med på att beställa motsvarande maträtt. Det finns en kategori rätter för vilka markeringen ska vara minimal - komplexa luncher (affärsluncher) och så kallade barnmenyer.
Del fyra: första stegen
När det gäller principerna för att arbeta med livsmedelsleverantörer uttryckte restauratörer plötsligt motsatta synpunkter.”Minoriteten” sa att det är nödvändigt att välja stora leverantörer.”Majoriteten” talade för det faktum att leverantörerna skulle”delas upp” och argumenterade för sin uppfattning av det faktum att om till exempel en av dem hade tullproblem skulle det vara möjligt att vända sig till andra.
Oavsett vilken synvinkel en eller annan restauratör följer när man arbetar med exotiska rätter eller någon form av exklusiva produkter, måste de stå ut med monopol och därmed höga priser på tre eller fyra eller ännu färre leverantörsföretag. Försök att organisera leveranser direkt, i motsats till tidigare år, är för närvarande endast engagerade i ett fåtal. Som en av restauratörerna sa: "Det har länge beräknats att det är billigare att köpa mat från leverantörsföretag än att göra oberoende resor, tullklarering och certifiering."
Jämfört med tidigare år har restauratörer svalnat till marknaden. De flesta av dem föredrar att hantera företag som enligt dem levererar sina produkter både till restauranger och till samma basar.
Snabb påfyllning
På kvällen, när lasten sjunker, tittar var och en av kockarna som ansvarar för ett visst arbetsområde i köket vilka produkter han saknar för imorgon, utarbetar en ansökan och ger den till kocken.
Kocken gör i sin tur en allmän ansökan och ger den till köparen. Köparen är den person som efter att ha fått ansökan på kvällen måste leverera "heta" produkter till köket på morgonen nästa dag en timme före öppnandet av restaurangen. Dessutom måste han ta med de produkter som fortfarande finns kvar men som kan ta slut under dagen till lunch. Köparen måste också ständigt ha redo flera alternativ för ytterligare åtgärder om något inte fungerar med den vanliga leverantören.
Men (och detta "emellertid" är orsaken till oro för många restauratörer) i all denna oro kan köparen inte vara 100% kontrollerad. Naturligtvis levererar han mat till köket i vikt och kocken undertecknar en faktura för dem, men vem kan till exempel kontrollera varför han köpte det här och det på basaren idag? Därför är restaurangdirektörernas inställning till en köpare som regel ambivalent: för mina är allt i ordning, men med andra …
Långvariga förvaringsprodukter - konserverade ärtor, mjöl, socker, pasta, etc. - är paraffian hos lagerhållaren, som på samma sätt får en beställning från köket, men till skillnad från köparen inte går runt utan ringer leverantörerna så att de tar med sig allt de behöver.
Bararbete
I en restaurang med en bardisk och ett anständigt utbud av sprit, erbjuder baren upp till 35-40% av den dagliga intäkten.
Som restauratörerna säger är en bar som en stat i en stat: många av dess vanliga kunder har aldrig brytt sig om att byta plats bakom baren till ett bord i hallen på många månader. Ja, de behöver det inte - om en berusad klient plötsligt besöks av en plötslig aptitattack, serveras maträtten till honom precis där, vid disken.
Dessutom (och detta är viktigt), för att inte avbryta kommunikationstråden som sträcker sig mellan bartendern och klienten, kommer maträtten inte att föras av servitören utan av bartendern själv.
Om vi pratar om utbudet av baren, som en av regissörerna kort sagt, "bör baren ha allt", från inhemsk vodka och öl till klassiska viner, cognac, martini och whisky. Chilenska och sydafrikanska viner. Som, när det gäller försäljning, har blockerat fransmännen i vissa restauranger. På väg är också viner från Argentina, Australien och Marocko.
Utseendet på en ny maträtt
Varje ny maträtt, innan den går in (eller inte går in i hallen), anpassas efter smak, utseende och pris. Principerna för val av smakprov kan vara mycket olika.
Du kan inte bara bjuda in dina anställda utan också kända kockar till provsmakningen, varefter du kan göra en undersökning. Det hände att kockarna utifrån gav råd som”salladen blev bra, men det blir ännu bättre om du lägger till det här och det” - och salladen blev verkligen bättre.
Prisjusteringar brukar vara de mest dramatiska och följer ett av tre mönster. Den första modellen är auktoritär. I berättelsen om en av restaurangens chefer ser det ut så här:”Kocken säger:” Jag kommer att arbeta med den här produkten eftersom den är bra”. Jag säger:”Nej, det gör du inte, för han bryter mot vår prissättningspolicy. Våra menyalternativ är högst 100 hryvnian, och din nya maträtt med den här produkten kostar 200. Har du det?” Chefen svarar: "Nej." Sedan fattar jag som regissör ett beslutsfullt beslut och skjuter en ny maträtt”.
Den andra modellen är demokratisk. Det utförs när regissören föreslår kocken att antingen minska den dyra komponenten eller ersätta den med en billigare.
Den tredje modellen är liberal. Det är bara möjligt med båda parternas samvetsgrannhet när kocken beräknar en ny maträtt i förväg så att den inte "går ur skala" utöver måttet, och regissören i sin tur går med på att göra markeringen mindre än vanligt.
Nästa steg för att godkänna en ny maträtt är att ta fram ett detaljerat teknologikort som anger recept och matlagningsteknik. Det behövs så att maträtten i framtiden kan beredas inte bara av kocken som uppfann den utan också av andra kockar i restaurangen utan att till exempel kasta 15 gram salt i pannan istället för de 5 som krävs. Därefter upprättas ett beräkningskort, baserat på vilket revisorn - revisorn överväger beräkningen av maträtten, varefter den, godkänd av regissören, kan ta sin rätta plats i restaurangmenyn.
Leverantörens synvinkel
Restauratörens första fiende är instabilitet i matförsörjningen. Idag står maträtten på menyn, och imorgon informerar leverantören dig att han inte kan leverera några produkter som är nödvändiga för beredningen i tid, eller erbjuder en produkt av sämre kvalitet, och du måste antingen betala någon orimliga priser eller vägra denna maträtt för ett tag. Det händer också att jag gillar produkter av utmärkt kvalitet, och jag gillar en maträtt gjord av dem, men om jag vet att i morgon kommer jag inte att köpa dessa produkter, då kommer jag inte att lägga maträtten på menyn, för jag kommer att sälja det i tre dagar, och sedan kommer jag att förklara det i en månad. varför det försvann.
För varje produktgrupp bör därför en normal leverantör ha från 3 till 10 företag som är engagerade i leveransen, så att du alltid kan ha handlingsutrymme. Samtidigt finns det leverantörsföretag som det är trevligt att arbeta med, det finns företag som det inte är lätt med, men det är möjligt att arbeta med, och det finns företag som det inte är värt att kontakta. När han arbetar med leverantörer måste restauratören omedelbart bestämma sina prioriteringar, och om kvalitet och stabilitet är viktigt för honom måste han vara redo att betala mer. Som ett resultat visar det sig att arbeta med dyra men stabila leverantörer under året vara mer lönsamt och mer ekonomiskt.
Som svar på den traditionella frågan om vad som är nödvändigt för en restaurangs framgång sa en av restauratörerna i Kiev:”Det borde finnas en förståelse mellan ägarna till restaurangen, dess personal och besökare. Om de alla strävar efter samma sak kommer det att bli framgång. Om ägarna vill se miljonärer hemma och finansierar matsalen med kotletter och omvänt om besökare kräver hummer med champagne för sina 1000 rubel, och de får veta att det kommer att finnas hummer imorgon och i dag äter kotletter, då kommer allt detta att falla sönder”.
