En pizzeria är ett café eller restaurang där menyn är baserad på pizza med olika fyllningar och dess derivat. Lokalens storlek, urval av utrustning, personal och lager av produkter beror på sortiment och produktionsvolymer.
STEG 1. Marknadsföring
De som vill starta ett restaurangföretag kan överväga alternativet med en pizzeria. I St. Petersburg producerar och säljer många pizza. Men det finns inga anläggningar som officiellt kallar sig "pizzerior".
Utomlands, särskilt i pizzaens hemland, i Italien tillhör pizzerior kategorin snabbmat, där du kan äta mellanmål "billigt och glatt".
”Pizzaproduktion är en mycket lönsam verksamhet”, säger Sergey Buyanov, kock på restaurangen Mama Roma.”Detta beror på maträttens låga kostnad och höga popularitet. Vårt nätverk har 20 tusen stamkunder och 80% av besökarna beställer pizza."
Den vanligaste källan till pizza i St Petersburg är gatuboder. Dessa produkter har lite gemensamt med det italienska köket. Snarare kan de kallas öppna jästkakor.
Restaurangpizza är närmast originalet. Förutom huvudmenyn tillagas den av italienska restauranger: Pizzicato, Mama Roma, La Strada, Macaroni osv. En betydande del av marknaden tas av snabbmatskedjan Patio Pizza, Pizza Hut, KFC.
Nästan alla restauranger erbjuder take-out pizza. En del av dem levererar order till angränsande kontor och lägenheter. Professionellt levereras "pizza hemma" av "Marko Foods" (varumärket "Markopizza"), "Cola-Pizza".
Pizza är också en del av sortimentet av bagerier och konditorier. "Ofta kommer en kund för en tårta och beställer en pizza i bihanget", säger Lyudmila Zubakova, generaldirektör för CJSC "Company" Baltic Bread ".
Förutom catering behärskades produktionen av pizza av tillverkare av halvfabrikat: Morozko, Daria, Talosto och andra.
STEG 2. PRODUKTIONSKRAV
Pizzaproduktion måste uppfylla SES-standarderna för bageriföretag.
Kraven på rummet inkluderar att kakelera väggarna eller måla dem med vattenbaserad färg, närvaron av varmt och kallt vatten, till- och avluftning, avlopp, etc.
Om pizzerian ligger i ett bostadshus, bör utrustningen inte generera mycket buller och vibrationer. Driftläget i detta fall kan vara begränsat.
"Lokalernas mått beror på produktionsvolymen och antalet platser", säger Lyudmila Zubakova, generaldirektör för CJSC "Företaget" Baltic Bread "," i genomsnitt upptar en pizzeria minst 100–150 m2."
Området för pizzerian kan vara från 50 m2. Rekommenderad yta - från 100 m2. En liten produktionsanläggning rymmer upp till 25 m2.
STEG 3. UTRUSTNINGEN HÄRAR AV RANGE
Valet av teknik beror på hur många typer av pizza och i vilka volymer du ska producera. Ju mindre produktion, desto mer manuellt arbete måste involveras i den.
Företagen "Agropromstroy", "Trade equipment" bedriver leverans av importerad utrustning. Bland ryssarna, den mest aktivt främjande av specialutrustning från företaget "ZTO" (Novosibirsk), "Elf 4M" (Ryazan) och andra. Lämplig bageriutrustning tillverkas av "Russian Trapeza" (St. Petersburg).
Om du bara lagar grönsakspizzor kan du begränsa dig till två kylskåp. I enlighet med kraven i SES krävs separata kylenheter för lagring av grönsaker, kött, skaldjur, fisk.
Plastbehållare är lämpliga. Aluminium anses vara en skadlig metall, rostfritt stål är för dyrt. Glas kan inte alls användas i livsmedelsproduktion.
Basen för Kress-pizza kan beställas på bagerier eller produceras självständigt. Degen för henne tillagas för hand eller i degblandningsmaskiner. Det är allmänt accepterat att "hand" deg görs "med en själ", men i maskiner överhettas det inte från händerna, det blir mer homogent. Den färdiga degen hängs och formas för hand eller med en specialteknik. Placeras sedan i en proofer. Du kan också göra utan ett skåp. Men om degen "når" på borden tar den mycket plats och hamnar.
Fyllningen, beroende på volym, skärs för hand eller på specialkvarnar. Kött för toppning måste värmebehandlas. Fyllningen läggs ut på degbaser. Den resulterande pizzaen bakas eller fryses.
Ugnen kan vara däck, speciell (endast för pizza) eller transportband. Det senare rekommenderas för stora produktioner. Att baka pizza på trä anses vara ett rent italienskt sätt.
"Pizzaugnen liknar våra ryska stenugnar", säger Tatyana Kurnakova, administratör för restaurangen Pizzicato. "Veden brinner i härdens djup och pizza läggs bredvid den på stenbotten. Denna pizza är särskilt krispig och smakrik.
De fem mest populära pizzorna enligt restaurangerna Mama Roma och Pizzicato
- "Margarita": tomater
- "Prosciuta-svampar": Tomater + skinka + svamp + ost
- Pizza "Fyra säsonger": kronärtskockor + svamp + skinka + räkor
- Pizza "Fyraost": Fyra olika typer av ost
- Pizza-parmesa: Tomater + torrrökt fläskben
STEG 4. PIZAIOLA BESLUTAR ALLT
För att servera en liten pizzeria räcker det med två personer: en kock och en säljare (servitör). Det här är människorna som kommer att avgöra framgången för ditt företag.
Kvaliteten på pizza beror på kockens ärlighet och professionalism.”Det tar sex månader eller mer att lära sig att laga riktig pizza”, säger Sergey Buyanov, kock på restaurangen Mama Roma.”Det finns ingen pizzaskola i St Petersburg. Restauranger bjuder in specialister från utlandet eller vårdar dem på egen hand. Det är bäst att studera och träna i pizzaens hemland - i Italien. Det finns till och med specialiserade utbildningsinstitutioner där”.
En kocklön är i genomsnitt 150–600 dollar. Lönen för säljaren / servitören är $ 100-200.
Många kaféer minskar personalkostnaderna med "student" personal.
STEG 5. VAL AV RÅMATERIAL beror på AMBITIONER
Övning visar att sortimentet ska innehålla fem typer av pizza eller mer. Produkter för maträtten kan vara både importerade och inhemska. De flesta restauratörer använder ett blandat alternativ. "Om du bara använder import kommer pizzan att bli gyllene", säger Tatyana Kurnakova, administratören av restaurangen Pizzicato.
De flesta av klagomålen orsakas av ost, mjöl, jäst och kryddor. "Du kan inte använda den italienska mozzarellaosten utan dess ryska motsvarighet", säger Sergey Buyanov, kock på restaurangen Mama Roma. - Pizzan kommer att visa sig vara ätlig, till och med god, men den blir inte bokstavligen "italiensk". Både mellanhänder och tillverkare är inblandade i leveransen av råvaror. Till exempel produceras mozzarellaost av den rysk-italienska LLC Michelangelo i byn Kobralovo, nära Gatchina. Marknadsaktörerna noterar fördelarna med "professionella" stormarknader som Metro.
Den nödvändiga utrustningen för produktion av fryst eller helt beredd pizza är:
mjölsikt, knådningsmaskin, degdelare, degtillverkare, grönsaksskärare (även känd som rivjärn), såsplatta, skärbord, ugn, kylenheter, Valfria värmebeständiga pizzatransportpåsar kan inkluderas: 30-80 USD per styck.
Totalt: den totala kostnaden för en pizzaproduktionslinje är från $ 4,5 till $ 150 000. Priset beror på tillverkaren (inhemsk / importerad), utrustningens kvalitet och kapacitet.
Pizzahandeln är direkt beroende av säsong. På sommaren ökar pizzakonsumtionen. Således kan återbetalningen av ett företag, beroende på investeringsvolymen och säsongen, vara från 6 månader till 3 år. Om två år kommer en sådan pizzeria att få in en månadsinkomst på upp till 100 tusen dollar.
