Framgången för varje restaurang består av olika komponenter. Och det är inte alltid köket som är avgörande. Men ändå kommer människor till restaurangen för att äta - det här är dess ursprungliga syfte. Därför beror mycket på rätt val av kock. Och eftersom laganda är viktigt i alla affärer är perfekt ömsesidig förståelse mellan restauratören och kocken nödvändig. Därför bör varje restauratör inte bara välja en anställd utan en ideologisk och kreativ partner.
Vad är kockens ansvar
I början av utvecklingen av en restaurang kan en del av ansvaret utföras av chefen eller ägaren. Omvänt, om företaget växer, kan ytterligare positioner skapas för att befria köksmästaren. De viktigaste ansvarsområdena inkluderar:
organisatoriska åtgärder för kökets väl samordnade arbete; utarbeta en meny; laga vissa rätter med egna händer; kontroll av tekniska processer för beredning och kvalitet på rätter; inköp av produkter; redovisning och beräkning; urval, utbildning och kvalitetskontroll av köksarbetare; tillsyn över överensstämmelse med hygienkrav; inventering av rester av produkter och utrustning; rapportering; införande av progressiva åtgärder (utveckling av nya recept och tekniker).
Krav på en kandidat
Ju mer ansvar din kock har, desto högre bör kraven vara. Men samtidigt är det nödvändigt att ta hänsyn till betalningsmöjligheterna, eftersom ju högre sökandens kvalifikationer är desto mer ersättning kommer de att förtjäna. Listan med krav kan innehålla: tillgång till specialutbildning inom specialiteten; arbetserfarenhet i positionen; kunskap om recept från olika kök; professionalism; förståelse för prissättningsmekanismer; kunskap om alla sanitära standarder; hög ansvarsnivå.
Kock: Skapare eller administratör
Ofta står restauratören inför ett problem: vilket är viktigare - den potentiella medarbetarens administrativa eller kulinariska talanger. Som regel är en hög nivå av båda extremt sällsynta hos en specialist. Om problemet med val uppstår är den andra riktningen att föredra. Eftersom administrativa uppgifter kan delegeras till en annan anställd eller utbildas i processen, men en kock som lagar dåligt och smaklöst kommer säkerligen inte att motsvara den befattning som innehar.
Effektiv administrativ separation
Vissa restauratörer använder uppdelningen av kockuppgifter mellan flera kockar. Mer exakt introducerar de ytterligare positioner för sous-chef och brand-chef för mer effektivt arbete. Detta tillvägagångssätt är relevant för stora restauranger och kedjor med ett stort antal besökare och en stor personal av köksarbetare.
Souskocken är en assistent och biträdande kock, som helt duplicerar sina uppgifter och kan ersätta honom i valfri riktning om det behövs. Varumärkeskocken är involverad i ledningsarbete, produktförsörjning och kvalitetskontroll, deltar i konceptuell utveckling och deras implementering.
Var hittar jag en kock
En bra kock kommer att bli dyr, och en jaktspecialist kan anställas för att hitta en. Eftersom alla utmärkta kockar vanligtvis är anställda på andra restauranger kan du bara få en sådan specialist genom att erbjuda honom mer gynnsamma arbetsförhållanden. För restaurangsegmentet i mellanklass söks kockar med annonser på Internet eller genom att anordna en tävling bland arbetssökande. För nybörjare är det bästa alternativet att välja bland framgångsrika akademiker från yrkesskolor. På detta sätt kan du utbilda din egen specialist.
Är det värt att bjuda in en kock från utlandet
Idag är de mest fashionabla restaurangerna restauranger av det nationella köket. Det är modernt och prestigefyllt att bjuda in utländska specialister. Innan du letar efter en kock utomlands, tänk dock på om du kan betala honom en lämplig lön och ändå tolerera hans individuella egenskaper. Dessa kockar är vanligtvis nyckfulla och högmodiga. Det är ofta svårt att hitta ett gemensamt språk med dem, eftersom de är vana att göra allt på sitt eget sätt. Du kanske bara ska leta efter en bra inhemsk kock, full av entusiasm och kreativa idéer, och anförtro honom att utveckla en meny baserad på recept för ett specifikt nationellt kök.
Befordran
Ett sätt att få en bra kock i en befintlig restaurang är att marknadsföra en av kockarna. Detta är relevant när din arbetande kock plötsligt bestämmer sig för att byta arbetsplats och en omedelbar ersättning krävs. För att inte befinna dig i en svår situation rekommenderas att du övervakar den professionella tillväxten hos köksanställda. Kanske bland dem finns det redan en utmärkt kock med stora ambitioner, som utvecklar de nödvändiga egenskaperna för en kockposition. Om det finns en sådan person kan han bli en sken för din institution och efter marknadsföring aktivt bidra till dess utveckling och välstånd.
