De som vill laga kallrökt fisk med egna händer hemma kan använda många steg-för-steg-recept med foton eller komma med sin egen teknik. Huvudkravet är överensstämmelse med processens hygieniska säkerhetsstandarder.
Fisk är en mycket nyckfull och snabbt lättfördärvlig livsmedelsprodukt. Det är mycket viktigt för dem som vill laga kallrökt fisk hemma att vara medvetna om detta. Produkten måste vara ordentligt förberedd för rökning - rengöras noggrant och sköljas, saltas och rökas sedan väl och förvaras under lämpliga förhållanden. Dessutom behöver du veta vilka typer av fisk som kan kallrökas och vilka som endast ska bearbetas i ett varmt rökhus.
Vilken fisk kan kallrökt
Varm- och kallrökningsteknik skiljer sig från varandra. Följaktligen är varje metod tillämplig på vissa typer av fisk. Experter rekommenderar kall bearbetning av följande typer:
- makrill,
- kamrat,
- sill,
- lax.
Från flodfisk för kallrökning är feta sorter med stora slaktkroppar optimala.
Det är viktigt att förstå att processen kommer att ta lång tid, kommer att kräva ständig uppmärksamhet och att fisken först måste saltas ordentligt och beredas.
Grundläggande regler för beredning av fiskråvaror för kallrökning
I steg-för-steg-recept för att förbereda fisk för kallrökning hemma kallar proffs det råvara. GOSTs och TUs, som är nödvändiga för att skapa en initial produkt som är säker för hälsan, framställer följande krav:
- du kan röka nyfångad, tinad eller förkyld fisk,
- innan det läggs i rökkammaren måste råvaran tvättas och torkas ordentligt,
- processen måste övervakas kontinuerligt, temperaturen på förbränningen av träet och temperaturen i kammaren för bearbetning av fisk måste övervakas.
När du tar bort inälvor från fisk är det viktigt att rengöra slaktkroppen noggrant från allt som kan orsaka skada på produkten - skalor, filmer. Innan saltning rekommenderas att skölj slaktkroppar under en rinnande ström av rent vatten.
Om fisken har fryst, måste den tinas under så nära naturliga förhållanden som möjligt - under rinnande vatten, vars temperatur inte är högre än 20˚ C. Innan saltning måste den kylda fisken hållas vid rumstemperatur under minst 30 minuter.
Ett annat mycket viktigt krav är att för alla typer av fisk, innan saltning för efterföljande kallrökning, är det bättre att ta bort gälarna, eftersom de ackumulerar resterna av maten, som under lagring kan utlösa aktiveringen av sönderfallsprocessen.
Kallrökt fisk kan saltas på två sätt - torr och våt. Och i ett och i ett annat fall tvättas slaktkropparna noggrant innan de placeras i rökhuset. Du kan marinera fisken, men det bästa alternativet, vilket garanterar ett utmärkt resultat, är saltning.
Ett enkelt recept på våt saltad fisk för kallrökning
Saltkoncentrationen i saltlake för förbehandling av fiskråvaror för kallrökning bör vara minst 10% av den totala vattenvolymen. Det vill säga det är nödvändigt att följa följande proportioner - för 10 liter vatten behöver du minst 1 kg salt.
Salt hälls med varmt kokt vatten, saltlösningen kyls till rumstemperatur innan råvaror läggs i den. Förutom salt kan du och till och med behöva lägga kryddor i saltlösningen - vitlök, hackade örter, skal, citronsaft eller hel citron, men genomborrad på flera ställen med en tandpetare av trä. Det är viktigt att välja rätt örter - koriander, rosmarin, basilika, mynta, dragon, timjan är lämpliga för fisk.
Vid våtsaltning bör fiskens slaktkropp täckas helt med saltlake. Om råvaran flyter kan du sätta lätt förtryck. Saltningstiden bör inte vara mindre än 5 dagar - bara den här perioden gör att råvaran kan saltas ordentligt och absorberar sedan den aromatiska röken i rökhuset helt.
Du kan marinera fisken före kallrökning. Receptet för att göra en betningslösning är enkelt - lös upp 0,5 kg salt i 2 liter varmt vatten, tillsätt en flaska vitt vin, 2 matskedar socker, vitlök, citron och örter. Processen med marinering av fisk varar 4 dagar.
Steg-för-steg klassiskt recept på torrsaltande fisk för kallrökning
För torrsaltning av fisk, följt av kallrökning, behöver du en låda eller korg av trä, ett rent tätt textiltyg (tyg) av naturliga fibrer, det bästa alternativet är bomull eller satin. Experter rekommenderar att du använder korgar eftersom det finns sprickor i väggarna och botten. Genom dem kommer juicen som bildas vid saltning av fisk för kallrökning att komma ut - detta är mycket viktigt, eftersom produkten måste förbli så torr som möjligt.
I botten av behållaren är det nödvändigt att lägga en trasa och lägga ut ett jämnt lager grovt salt 1-2 cm tjockt. Beredda fiskkroppar sprids på saltet - ren, torr, mage upp.
Grovt salt ska finnas runt slaktkropparna, inuti dem (i den öppna buken). Du kan lägga till kryddor - torkade örter, vitlök. Saltet ska täcka fiskens översta lager, som en filt som är minst 3 cm tjock.
Dessutom är det nödvändigt att lätt trycka ner fisken i salt för att utesluta bildandet av luft "fickor" som framkallar sönderfallsprocesser, bakterier och mikrober kan föröka sig i dem.
Processen med torrsaltning av fisk före rökning bör pågå i minst 5 dagar. Efter att den erforderliga tiden har förflutit tvättas fisken, torkas grundligt och röks.
Kallrökande fiskteknik
Rökning är ett sätt att bevara livsmedelsprodukter för att förlänga hållbarheten. Det är den kalla metoden som är optimal för fisk. Röken från vissa typer av vedeldning har antiseptiska egenskaper. Det rekommenderas att använda ved, körsbär, valnöt, äpple eller ek. Det är inte värt att använda björk, eftersom dess struktur, särskilt i barken, innehåller en stor mängd tjära, vilket gör fisken mörk och bitter.
Kallrökning av fisk är en längre process än varmrökning. Produkterna ska blötläggas i aromatisk rök i flera dagar, beroende på slaktkropparnas storlek och typ av fisk. Temperaturregimen måste övervakas kontinuerligt. Det tar tålamod, men den ursprungliga produkten är väl värt det.
I kammaren där fiskkropparna är upphängda bör temperaturen vara minst 18 ° C och inte högre än 30 ° C En låg temperatur kommer att få produkten att torka ut och i höga temperaturer kommer fisken att laga mat. För att göra det lättare att upprätthålla temperaturbalansen i rökrummet kan du blanda stockar och flis. I slutet av rökningen, den sista dagen, kan du lägga till aromatiska kvistar av bärbuskar, kryddor - lagerblad, enbärfrukter, koriander i förbränningskammaren.
Hur förvaras kallrökt fisk
Kallrökt fisk har mycket längre hållbarhet än varmrökt fisk. Andras hållbarhet överstiger inte 5 dagar och den första - upp till 60 dagar, men följer endast vissa regler:
- konstant temperaturregim,
- uteslutning av kontakt med andra livsmedel,
- optimal luftfuktighet - från 75 till 90%.
Om kallrökt fisk placeras i frysen, måste den förpackas i folie eller plastfolie. Produkten håller längre i folie och dess smak förblir utmärkt.
När du lagrar rökt fisk i skafferi på vintern är det nödvändigt att säkerställa rätt fuktighetsnivå i rummet så att slaktkropparna inte torkar ut. Lufttillförseln (ventilation) måste också vara konstant.
