Numera finns det ett stort antal tv-program som ägnas åt kulinariska konster. De skiljer sig på många sätt. I vissa program beskrivs till exempel finesser och nyanser av matlagning, medan andra lär ut rätt kostmeny eller aktuella trender i matlagningsmetoder. Bland alla dessa program kan man säkert peka ut programmet "Lazerson's Principles" i en separat kategori, eftersom det finns kolossala skillnader från klassiska matlagningsprinciper i det. Det är därför detta program har ett stort anhängare av både fans och kritiker. Varje avsnitt av programmet lockar många fans med sin nyhet och originalitet när det gäller de allmänt vedertagna principerna för att laga olika rätter.
Lite om författaren
Ilya Isaakovich Lazerson är en världsberömd kock, värd för många radio- och tv-program på ryska TV-kanaler, författare till mer än hundra kända kokböcker.
Med sin teori främjar han främst receptfria matlagningstekniker, men principiella. Det är det som gör att det skiljer sig från andra kockar. Dess principer innehåller olika kombinationer av produkter, deras proportioner för matlagning och i den färdiga skålen. Alla dessa principer erhölls av honom genom många års praktik inom kulinarisk konst, såväl som genom hans egna experiment. Det finns till exempel några principer för saltning av fisk hemma, för beredning av lök till olika rätter, för korrekt beredning av rätter från det kinesiska köket och så vidare. Kocken har sina egna utvecklade principer för varje maträtt. Även för en sådan till synes enkel maträtt som stekt potatis.
Ilya Lazerson är författare till många kokböcker, så hans principer kommer att vara mest användbara för varje hemmafru. Hans teori hjälper till att titta på matlagning från olika vinklar, eventuellt tidigare okända.
Grundläggande principer och bestämmelser i Lazerson-teorin
Författarens teori bygger på det faktum att han förnekar att han följer identiteten i receptet. Enligt hans åsikt finns det inget behov av exakt följning av doser eller delar av några ingredienser. Du bör lyda dina känslor och intuition när du lagar mat. En sådan teori har all rätt att existera. Till exempel kommer samma maträtt tillagad av olika kockar att vara annorlunda. Av detta kan vi dra slutsatsen att varje kock känner på sitt sätt - till vilken skapare maträtten var närmare hans smak och lyckades känna sig mer, slutresultatet visade sig vara mer framgångsrikt.
Det finns också vissa principer som gäller specifika rätter och metoder för beredning.
Kotletter
Det är känt att kotletter är en ganska lätt att förbereda maträtt som någon hemmafru kan göra. Men varje hemmafru har sitt eget recept och sin egen matlagningsmetod. Lazersons principer pekar inte på proportioner och ingrediensförhållanden, utan ger bara råd om hur man uppnår de mest positiva smakerna.
Vid beredningen av kotletter har befälhavaren fastställt fyra principer.
- För framtida malet kött ska du använda kött med en styvare struktur, det vill säga att filé eller filé inte fungerar.
- Brödhalten får inte överstiga 40%. Dessutom bör brödet mätas redan blött och pressas ut. En viktig nyans: bröd ska blötläggas i vatten. Författaren tror att mjölk och grädde inte ger maträtten en speciell smak.
- Innan du skulpterar produkter måste du piska malet kött. Även om denna manipulation inte är en nyhet för hemmafruar. Detta måste göras för att slå ut överflödig luft och så att kotletterna håller sin form under stekning.
- Få människor vet det, men författaren rekommenderar att man tillsätter vatten till malet kött, även om den halvfärdiga produkten kan bli våtare och kotletterna kan falla sönder. Oavsett kan den erfarna kocken veta mer.
Marinovka köttkebab
Denna procedur anses vara en av de mest intressanta för varje person. I programmet "Lanzerson's Principles", som ägnas åt de förberedande faserna innan man lagar kebab, föreslås två principer, liksom en viss uppsättning kryddor och kryddor för marinadkött.
En av principerna för marinering av kött är frånvaron av någon syra, vare sig det är ättika eller citronsaft eller juice av andra citrusfrukter. Kocken rekommenderar att marinera köttet med lökpuré, som kan göras med en mixer och kryddas och spädas i vatten. Det spelar ingen roll vilka kryddor som är beredda för att lägga till marinaden. Det är viktigt att tillsätta både vegetabilisk olja och senap. Den sista komponenten är nödvändig för att mjölka kött och olja för bästa penetration av aromatiska kryddor. Köttet saltas under bakning för att förhindra för tidig juice. Alla andra principer för marinering av kött liknar kända metoder - det marineras i flera timmar, och det är bättre att lämna det över natten.
Kyckling tobak
Den stora mästaren har också principerna för matlagning för den berömda georgiska maträtten - kycklingtobak. Principerna är följande. Det är nödvändigt att ta en kyckling, inte en kycklingkyckling, det vill säga dess vikt bör inte överstiga ett halvt kilo eller lite mer. Alla befintliga leder av fågeln bör tas bort tillräckligt så att kycklingen är praktiskt taget platt. Fågeln måste marineras i vegetabilisk olja med tillsats av citronsaft i minst två timmar. Kycklingen är stekt med smör blandat med grönsaker, riven vitlök och chili.
Potatismos
Huvudprinciperna för kulinarisk maestro i samband med beredning av potatismos skiljer sig inte mycket från de allmänt kända. Potatisknölar måste hällas med extremt kallt vatten och de behöver saltas först efter kokning. Innan mjölken tillsätts måste den värmas upp. Potatismos ska knasas med en påtryckare och inte med en mixer eller annan kvarn.
Pizza
I metoden att laga en italiensk maträtt är alla kockens positioner mer entydiga och relaterar till både degen och fyllningen och tillagningsmetoden.
Degen som grund för en framgångsrik pizzaberedning bör endast innehålla vatten, mjöl, jäst och olja. Endast olivolja ska tillsättas. Proportionerna bör observeras enligt följande: en del vatten, tre delar mjöl. Resten av ingredienserna är valfria. Såsen ska spridas över degen, inte hällas över. Fyllningen måste läggas så mycket att degen är synlig och osten hälls så mycket att fyllningen är synlig. Pizza bör endast bakas i fem minuter vid maximal temperatur.
En annan princip för Ilya Lazerson i förhållande till pizza: den ska både snabbt bakas och snabbt ätas.
Hemlagad majonnäs
De grundläggande principerna för en kock vid framställning av majonnäs är följande.
För majonnäs är det mycket viktigt att äggulorna piskas först och att densiteten kan ändras med hjälp av olja.
För att göra majonnäs måste du ta tre kycklingägg som måste tvättas i förväg. Äggen läggs på en pappershandduk och får sitta en stund under rumsförhållanden.
Ingredienserna som behövs för att göra hemlagad majonnäs bör ha samma temperatur, eftersom majonnäs är en emulsion. I detta fall fungerar senap som en stabilisator som förhindrar att produkten stratifieras under lagring. Det är nödvändigt att separera äggulorna från de vita. Detta kan göras på tre sätt:
- Ägget bryts ner i en behållare. Med hjälp av en tom flaska dras äggula genom halsen och överförs sedan till skålen.
- Efter att ha brutit ägget hälls äggulan från ena halvan av skalet till den andra tills hela proteindelen har tömts ut. På detta sätt är det möjligt att skada äggulan med eggskalets kant.
- Ägget bryts och hälls i handflatan. Det vita ska gå igenom fingrarna, men äggula bör vara kvar.
Vispa äggulorna ordentligt innan du tillsätter oljan. Därefter tillsätts en matsked senap, salt och socker i mixerskålen, igen, allt piskas ihop.
Äggulorna måste vara tillräckligt syresatta för att blanda bättre med oljan. Oljan måste hällas i portioner i en tunn ström. Ju mer olja tillsätts desto tjockare och tätare blir majonnäs. Därför kan du experimentera med majonnäsens tjocklek.
Citronsyra tillsätts som ett sista steg. För att göra detta rullas citronen på brädet. Detta mjukar citronen och producerar mer juice. Saften pressas ut i bulk, varefter blandningen blir lättare. Vispa majonnäs igen och ta bort för att svalna.
