Maräng är den mycket efterrätten som ständigt hörs. Den kan inte bara användas som en oberoende efterrätt utan också som en del av andra sötsaker! Samtidigt förblir marängen den mest nyckfulla damen i konfektkonstens värld. Det kan inte vispa eller lösa sig. Hon kan börja "gråta" efter matlagningen. Vad bör göras för att undvika detta? Låt oss ta reda på det nu!
Vad är en maräng? Låt oss titta närmare på det. Maräng är vispade vita med socker. Det finns 3 typer av maräng:
- Fransk maräng. Detta är den enklaste typen av maräng och många konditorer förbereder maränger och några desserter med hjälp. Vispa vita med socker i denna maräng. Det klassiska förhållandet är 1: 2. För att göra proteinvispen bättre kan du tillgripa några knep - till exempel lägga till en nypa citronsyra eller tandsten i proteinerna. Det är till och med möjligt att tillsätta vinäger eller en nypa vanligt salt.
- Italiensk maräng. I den här marängen börjar de slå de vita med en minimal hastighet, och parallellt kokar de sirapen från socker och vatten. Sirapens temperatur bör vara 121 grader och de vita ska piskas till en mjuk topp. För närvarande kombinerar du båda massorna: vispningshastigheten för proteinerna ökas till medium och sirapen hälls i en tunn, tunn ström! Här är det klassiska förhållandet mellan proteiner, vatten och socker = 1: 1: 2.
- Schweizisk maräng. I denna maräng värms proteinerna upp med socker tills sockret är helt upplöst och piskas sedan i en mixerskål. Det klassiska förhållandet mellan proteiner och socker i ett sådant preparat = 1: 2, respektive.
Vi blev bekanta med typerna av maräng, nu kommer vi att analysera några regler vid vispning av maräng, så att allt fungerar säkert:
- blandarskålen och vispen ska vara helt ren och inte fet;
- det bör INTE finnas en enda fläck av äggulor eller annan kontaminering i proteinmassan;
- vi börjar alltid slå marängen i lägsta hastighet och når gradvis medelhögt;
- när vi piskar marängen följer vi den noggrant - massan ska alltid vara blank, jämn och homogen (om klumpar dyker upp och glansen försvinner betyder det att marängen avbryts och den måste kastas ut och startas om)
- se till att kontrollera att alla vita är vispade och att det inte finns någon vätska i botten av skålen;
- om marängen är smaksatt med kakao, sublimat etc. introduceras torra smaker endast med en spatel (vid omrörning ska rörelserna vara från botten till toppen, mjuka och mycket snygga).
Jag vill också prata om marängens konsistens och var de används:
- Mjuka toppar. De vita slås jämnt, massan är lätt. På marängens yta finns spår av fälgen kvar som är väldigt lite synliga. Denna konsistens går in i mousses eller soufflés.
- Medium toppar. De vita slås jämnt, massan blir elastisk. Ett tydligt märke från fälgen finns kvar på ytan. Denna konsistens går in i krämer eller används vid beredning av deg.
- Hårda toppar. De vita slås jämnt, massan hålls fast på corollorna. Om du vänder vispen med marängen böjer sig marängens ände som en näbb. Denna konsistens används vid beredningen av oberoende desserter eller för dekoration.
Nu vet vi vilka typer av maräng det finns, vad är marängens konsistens och var olika typer av den används, och viktigast av allt, vi vet vad vi ska göra, att vår maräng piskas perfekt.
Låt oss börja göra maränger:
- Slå vita från 3 ägg med minsta hastighet;
- Så snart de började likna "tvålskum" introducerar vi socker i delar (180 gram);
- Efter tillsats av allt socker, tillsätt 1/2 tesked citronsaft och fortsätt att slå;
- Vispa till fasta, enhetliga och släta toppar;
- Vi kontrollerar om det finns några obesegrade proteiner kvar längst ner;
- Kontroll av de vispade äggvitorna för förekomst av en "näbb";
- Om du tillsätter torra smaker, rör om med en spatel i detta skede.
- Med två matskedar lägger vi en godtycklig form av maräng på silikonmattor;
- Vi sätter i en ugn förvärmd till 90 grader i 2-2, 5 timmar;
- Marängen ska vara hård men inte gul! (om det blev gult var temperaturen för hög. Vår uppgift är att torka marängen, inte baka den. Därför är temperaturen mindre än 100 grader och en så lång torktid);
- Kyl i ugnen;
- Vår maräng är klar!
