Det finns många sorter av pilaf, teknik för dess beredning. Endast i Uzbekistan finns det till exempel ungefär samma antal som stora städer. Men det finns två huvudalternativ för dess förberedelse: klassisk och vikning, som oftast bereddes på helgdagar.
I den klassiska versionen är allt ganska enkelt: skålen tillagas i en gryta. I detta fall stekes lök, morötter och kött på hög värme i en stor mängd vegetabilisk olja. Sedan kokas de med tillsats av kryddor och salt i en liten mängd vatten, till vilket tvättat ris tillsätts efter ett tag. Tekniken för att göra vikbar pilaf är annorlunda, i detta fall bereds riset initialt separat och blandas sedan först med kött.
För att förbereda vikning av pilaf blöts riset i 6-8 timmar i varmt, lätt saltat vatten. Detta görs för att ta bort gluten från riskornen, stärkelsen som får riset att hålla ihop när det kokas. Efter blötläggning ska riset sköljas igen och kokas i mycket vatten. Vatten krävs med en hastighet av 1 kg torrris per 6 liter. När du lagar mat ska riset läggas i kokande vatten, vänta tills det kokar igen, sänk värmen till medium och koka ytterligare 6-8 minuter tills det är halvkokt. Töm sedan vattnet och skölj riset i kallt vatten för att stoppa tillagningsprocessen.
Pilafkött tillagas också separat. I vissa fall kokas den helt enkelt med lök och morötter, skärs i stora bitar, i en liten mängd vatten med tillsats av salt och kryddor. I vissa kokas bara kött först och sedan läggs det till stekt lök och morötter och stekas också lite med kryddor och salt tills det är guldbrunt. Vatten tillsätts inte i kött som är berett för att vika pilaf.
När halvfabrikat - kokt ris och kött - är färdigt, samlas vikbar pilaf i en gryta. Ett par matskedar ghee placeras på botten av den och fodras med en bit tunt pitabröd. Istället för lavash kan du göra kazmakh - en tunn platt tårta gjord av rå deg blandat med ett ägg i vatten eller kefir. Du måste också lägga ghee ovanpå den. Sedan läggs ett lager kokt ris ut, kött läggs ovanpå det och täcks igen med ris. Toppris hälls med indisk saffraninfusion och ghee. Det tar mycket av det för 1 kg ris - cirka 400 g.
Därefter placeras grytan på eld och simmar ris på låg värme under ett tätt stängt lock i ytterligare 1,5 timmar. För att fukten som avdunstar från riset inte rinner tillbaka i kitteln placeras locket på en handduk som ligger ovanpå kitteln. Det kommer samtidigt att utföra funktionen av en tätning.
När pilaf är klar läggs den på en stor skål och serveras med en sallad med färska tomater eller en sallad gjord av skivade halva ringar och skållad lök med tillsats av granatäpplekärnor och örter.
