Mandelkaka - en tårta gjord av ägg och mandelkärnor i pulverform. Det finns många recept som kan användas för att baka en mängd olika konfektyrprodukter: muffins, rullar, bakverk, kakor. Delikat deg kräver speciell skicklighet och uppmärksamhet. Det är viktigt att överväga alla små saker, från att välja rätt mat till att hålla temperaturen i ugnen.
Mandelkakor: vad de är
Konditorer delar upp denna typ av deg i 3 grupper. Den första består av kex gjorda av en blandning av maca, mandelmulor, socker och ägg. Den andra innehåller kakor tillagade med tillsats av en liten mängd smör av hög kvalitet. Den tredje kategorin inkluderar kex bakade uteslutande med proteiner.
En korrekt bakad skorpa ska vara lätt, mjuk men inte lös. Den stiger jämnt utan hål eller puckel. Delikat deg kräver tålamod - äggen slås länge så att massan är mättad med syre, kakan placeras i en ugn förvärmd till 170 grader. Plötsliga temperaturförändringar och eventuella stötar är oönskade. Det rekommenderas inte att öppna ugnsluckan under bakning. Efter bakning avlägsnas produkten omedelbart från formen och läggs på en tråd för att svalna. Så att kakan inte är torr är kexet blötlagt i sirap, men detta kan göras bara några timmar efter bakning. Om kakan blötläggs medan den fortfarande är varm kommer den att falla sönder under montering.
Ingredienser kan inkludera både hela ägg och proteiner. Ett litet trick från professionella konditorer - de föredrar att köpa buteljerad produkt, som alltid finns i restauratörsbutiker. Det är bekvämt att mäta vita, äggulor eller melange (protein-äggula blandning) i gram, exakt behålla receptet. Du kan också använda den här tekniken hemma.
Mandelmjöl kan köpas färdigt, men oftare bereds det oberoende genom att mala kärnorna i en kaffekvarn eller mala dem med en mixer. Proportionerna beror på det specifika receptet. Ju mer mandelmjöl i degen, desto luftigare och ömtåligare blir kexen. Vanligt mjöl bör vara av högsta kvalitet och finast möjligt.
Mandelkex kan vara grunden för en tårta, det passar bra med alla krämer: protein, vaniljsås, krämig. Men ofta ströms kakorna helt enkelt med pulveriserat socker för att inte avbryta den känsliga nötiga smaken.
Klassisk dacquoise: ett steg-för-steg-recept
Ett av de mest utsökta alternativen för mandelkaka, som ofta tillagas i konditorier. En ordentligt bakad kex visar sig vara mjuk inuti, med en lite krispig skorpa som inte blötläggs efter applicering av kräm. Kaloriinnehållet är högt, kakan visar sig vara mycket tillfredsställande, så den skärs i små portioner.
Ingredienser:
- 100 g malda mandlar (mandelmjöl);
- 30 g premiumvete mjöl;
- 60 g florsocker;
- 160 g äggvita;
- 125 g strösocker.
Sikt vete och mandelmjöl i en djup skål, tillsätt pulveriserat socker. Blanda allt ordentligt med en visp. Slå de vita i en separat behållare. Blandaren hjälper till att påskynda processen, som först slås på vid lägsta hastighet, och när små bubblor bildas runt skålens kanter, ökar antalet varv.
De vita slår tills mjuka, instabila toppar bildas. Sedan hälls fint socker i dem i en tunn ström och marängen bringas till densitet och jämnhet. När du vrider på behållaren ska inte proteinmassan rinna ut. Tillsätt sockermjölblandningen i en skål med maräng i portioner, rör om försiktigt med en spatel. Du kan inte gnugga degen intensivt, annars blir kexen fast och platt.
Lägg degen i en konditoriväska. Rita en cirkel eller rektangel av önskad storlek på ett ark pergamentpapper. Pressa ut massan i en spiral, rör dig från centrum till kanten och observera jämnheten i pressningen. Vissa människor föredrar att använda delade ringformar för att fördela blandningen så exakt som möjligt. Om degen finns kvar i påsen efter att du har fyllt formen kan du göra flera små runda kakor.
Strö kakorna med pulveriserat socker från en sil, låt dem stå i 10-15 minuter. Baka i en förvärmd ugn till 170 grader. Beroende på storlek ska kakan förbli i ugnen i 15-20 minuter. När produkterna är brunade och en gyllene sockerskorpa bildas på ytan, ta ut kakorna, lägg dem ihop med pergament på risten och svalna helt.
Luftig mandelkaka: steg för steg
Ett annat alternativ för bakning med mandelmjöl är en delikat kex, ibland kallad chiffong. Dess hemlighet är användningen av majsstärkelse, vilket ger degen en speciell konsistens.
Ingredienser:
- 150 g äggulor;
- 150 g protein;
- 250 g strösocker;
- 65 g mandelmjöl;
- 85 g majsstärkelse;
- 85 g vetemjöl;
- 30 ml varmt vatten;
- 1 tsk bakpulver;
- 65 g raffinerad vegetabilisk olja;
- 1 tsk citronskal;
- salt på knivspetsen;
- en nypa vanillin.
Vispa äggulorna med socker (120 g) tills den blir vitare. Minska blandarens hastighet, häll vegetabilisk olja, vatten i blandningen, tillsätt vanilj och zest. Fortsätt piska med medelhastighet tills blandningen tjocknar. Kombinera två typer av mjöl, stärkelse och bakpulver i en separat skål. Vispa de vita med salt, tillsätt resterande socker. Öka mixerns hastighet och gör proteinmassan beredd (höga toppar bör bildas).
Kombinera äggula massa med torr mat, tillsätt de vispade äggvitorna i portioner. Knåda degen mycket försiktigt så att den inte faller av. Täck formens botten med pergamentpapper, häll ut degen, planera ytan med en silikonspatel. Baka i en förvärmd ugn till 170 grader, efter 40-45 minuter, kontrollera beredskapen med en splint. Lägg kakan ur formen, kyl i minst 5 timmar.
