Idag tillåter ett överflöd av recept, och viktigast av allt, ett överflöd av produkter i butikshyllorna att du kan täcka ett festligt bord, sätta upp det med mästerverk och läckerheter från alla rätter i världen. Men den legendariska Oliviersalladen är fortfarande ett bestående värde i många hem, särskilt på nyårsafton, lika obligatoriskt som ett glas champagne och en julgran. Hur blev denna maträtt en symbol för en hel era, överlevde den och vilka metamorfoser var det tvungen att uthärda fram till det ögonblick då dess recept äntligen bildades?
Födelsen av ett recept
Sådan tillhör vårt gästvänliga land att alla, som kommer in i de ryska vidderna, som absorberar sin anda, sjungit av Pushkin och "russet". En ryskiserad fransman som föddes i Moskva (1837 eller 1838) var den berömda kocken som bar det klingande efternamnet Olivier.
Som ägare till restaurangen Hermitage på 60-talet på 1800-talet blev Nikolay, som gömde sitt riktiga namn under ett mer attraktivt för allmänheten - Lucien, författare till den berömda maträtten.
Vi får kunskap om Moskvas liv och livsstilen på den tiden, främst tack vare Gilyarovsky. Författaren var inte för lat för att observera och förmedla till kommande generationer vad människor åt och drack vid den tiden. Det är känt om Oliviersallad i grunden att dess författare höll receptet strikt förtroende. Ingen av Moskva-restauratörerna lyckades reproducera sammansättningen, proportionerna och smaken av denna maträtt. Det kan antas med stor sannolikhet att författaren till salladen, som ständigt letade efter, i modern ordning, efter marknadsföringsåtgärder för att reklamera för sin anläggning, fortsatte hype och förhärligade ett framgångsrikt recept.
Den huvudsakliga salladsdressingen var den dag i dag mayonsås, som kockar i Olivier-familjen började använda länge. Familjen Olivier gjorde några ändringar i denna sås genom att tillsätta senap och andra ingredienser, vilket skapade flera unika versioner av produkten som vann franskarnas och sedan ryssarnas hjärtan. Det var såsen som gav det ursprungliga namnet på maträtten, som först dök upp för Muscovites som "Game Mayonnaise".
Man kan bara gissa vad kocken upplevde och observera hur komponenterna i den del av den nya delikatessen, snyggt utformade på ett invecklat sätt, först blandades av besökarna utan att titta på tallriken och först därefter åt. Tydligen förvandlades skålen mycket snabbt till en sallad, till vilken Moskoviter för alltid tilldelade författarens namn.
Ett äkta recept?
Om det klassiska steg-för-steg-receptet hölls hemligt och ingen kunde få det upprepat, hur blev steg-för-steg-beredningen av den berömda salladen offentlig?
Den äkta smaken av salladen, som gjorde Hermitage-köket känt, har verkligen glömt bort. Endast en ungefärlig sammansättning av den har överlevt, inspelad av en av gourmetbesökarna och reproducerad redan på 1900-talet, 1904.
Så, vad var ursprungligen en del av den legendariska salladen?
Köttbasen var en blandning av tärnad 1 st. kokt kalvköttunga, kokt hummer och filéer av två hasselrosor. Därefter tillsattes gurkor - färska och inlagda, 2 stycken vardera och för kryddor - 100 gram inlagda kapris. Fint smulade färska salladsblad och kuber med 5 bitar kycklingägg gav salladen en vårfräschhet, svampens sojabönor som var populära vid den tiden lade till en kryddig anteckning och att sätta 100 gram svartpressad kaviar i salladen var uppenbarligen nödvändig för dess unikhet och hög kostnad.
Huvudingrediensen som gjorde denna blandning till en berömd sallad var provensalsk majonnäs eller provensalsk majonnäs, vilket krävde 400 gram för denna komposition.
Från komplex till enkel
Det första steget mot att förenkla receptet togs av Olivier själv, som använde "hemodlade" ryska kräftor istället för hummer. Deras kött var mindre tätt och mer bekant för en inhemsk besökares smak, och 25 kokta kräftor kostade flera gånger billigare än en exotisk havsbor.
Steg-för-steg-beredningen av salladen i början åtföljdes också av alla möjliga svårigheter, finesser och nästan mysterier. Hasselrosorna måste inte bara förstegas utan också kokas med tillsats av Madeira och champignoner, för att nå en strikt definierad konsistens av buljongen och sedan svalna tillsammans med buljongen för att inte låta den förlora sin ömhet. Kräftorna bör nedsänkas i kokande vatten med huvudet nere, vilket garanterar deras saftighet. Och vilken av de provensalska örterna Olivier använde under tillagningen kommer vi aldrig att veta. Med den stora restauratörens död 1883 förlorades den ursprungliga kompositionen äntligen. Olivier-partnerskapet, efter att ha ärvt restaurangen, släppte ett recept från dess besittning, som började en triumferande marsch genom Rysslands kök.
Den andra förenklade ersättningen drabbade kapris, som helt ersattes av inlagda gurkor, favoriten bland ryssarna.
Och iväg.
Inte bara varje bra restaurang utan också ett vanligt värdshus med den genomsnittliga handen erbjöd sin egen version av denna sallad. I vilket skede potatis och morötter kom in i det, när pressad kaviar försvann, kan man bara gissa. Men till och med revolutionen 1917 och de hungriga åren av inbördeskriget raderade inte människors minne en favoriträtt som hade både smak och fördelar.
Tillsammans med återupplivandet av det "borgerliga" sättet att leva under NEP, återkom också kulinariska preferenser. I Moskva-restaurangen, som serverar högsta partieliten, återupplivar chefen för anläggningen Ivan Ivanov 1925 den legendariska maträtten under namnet Stolichniy-sallad. Den innehåller endast 200 gram "fjäderfäkött", antalet ägg reduceras till 3, färska salladsblad ersätter framgångsrikt äpplet och färgen och kryddan kompletteras med 3 stycken. kokta morötter och 2 st. lök. Kräftdjur försvinner äntligen från receptet, men kokt potatis skuren i kuber visas, som en gång fungerade som en sidrätter. Och det är i detta recept som de nu obligatoriska gröna ärtorna dyker upp och ersätter både kapris och färska gurkor.
Genom de förändringar som drabbade salladen från 1920-talet till 1950-talet kan man bedöma tillväxten av det sovjetiska folkets välbefinnande. I den 55: e upplagan av kokboken returnerar "Stolichny" -sallad "fjäderfä eller vilt" kött, som bara kräver 60 gram, kräftstjärtar, salladsblad, "Yuzhny" sojasås och till och med oliver. Det rekommenderas att använda olivmajonnäs till sallad.
Sovjetisk hemversion
För att förbereda ett läckert, billigt bord för semestern och för att göra det enkelt att laga mat - detta är den tredubbla uppgift som varje sovjetisk hemmafru löste i köket. Därför spred sig mun till mun snabbt bland hemmafruarna ett enkelt salladsrecept, som länge regerade vid sovjetiska högtider.
Fjäderfäkött har framgångsrikt ersatts av kokt korv, mjukt i konsistens och prisvärt, som inte behövde "tas ut" under golvet. Inlagda eller inlagda gurkor skördades noggrant på sommaren och rullades upp i flaskor och burkar med egna händer hemma. De knappa gröna ärtorna köptes i förväg och lagrades för ett speciellt tillfälle. Oavsett om man skulle lägga morötter, lök, örter i salladen, om man skulle lägga till ett äpple, bestämde sig nu varje hemmafru på egen hand och oändligt hänge sig åt sina egna knep när de skapade en populärt favoriträtt. Och bara majonnäs förblev en oförändrad komponent, som gjorde kaloriblandningen till en hemlagad sallad, som fortfarande kallades Olivier. Lyckligtvis tog branschen snabbt över sin produktion, och en familj med alla inkomster hade råd att köpa en burk provensalskt. Dess brist var först inte mycket mindre än ärtorna, men bleknade gradvis på grund av den relativa enkelheten i tillverkning och sammansättning.
Så här har detta enkla recept som heter "Oliviersallad" överlevt fram till i dag, blivit ett känt namn och för alltid förblir en symbol för Sovjetunionens era. Det är svårt att säga vad som väntar honom i framtiden, med dess ökade kaloriinnehåll och ett överflöd av kolhydrater. Men det är anmärkningsvärt att den sovjetiska versionen av denna maträtt har fått namnet "rysk sallad" över hela världen.
