Ratatouille är en maträtt av provensalsk mat på landsbygden gjord av tomater, lök, äggplantor och zucchini med örter. I själva verket är detta en enkel grönsaksgryta, men fransmännen lyckades laga den på ett sådant sätt att maten genom åren inte bara slog på aristokratins bord utan också ägde rum i menyn med de bästa restaurangerna.
Verklig ratatouille
Eftersom ratatouille uppstod som en enkel, bondrätt, har den inte och kan inte ha ett enda recept utan bara en matlagningstradition. I kokböcker började olika recept på ratatouille dyka upp i slutet av 1800-talet, och även om huvudingredienserna i skålen kan kallas mer eller mindre väletablerade diskuteras tekniken fortfarande.
Så den berömda Julia Childe, författaren till många kultböcker om fransk matlagning, trodde att ratatouille skulle tillagas genom att steka äggplantor och zucchini separat, och från lök, vitlök, paprika och tomater för att förbereda en sås, under vilken grönsaker skulle bakas i ugnen som en sista touch. Jules Roubochon, en fransk kock med titeln som inflytelserik restaurangguide Millau, århundradets kock, trodde att hemligheten med en bra ratatouille är att laga alla grönsaker separat, låta dem visa sin fulla smak, och bara i slutet måste du blanda dem tillsammans i en gryta …
Anhängare av traditionell fransk matlagning ifrågasätter myndigheternas åsikt och citerar sunt förnuft. Bönderna hade inte mycket tid att engagera sig i komplexa gastronomiska läckerheter, och ugnar i provensalska kök på den tiden var mycket sällsynta. Troligtvis bör receptet erkännas som ett verkligt, där många hackade grönsaker stuvas överallt, med vårdslöshet som är karakteristisk för det generösa galliska köket. Maten ska vara tillfredsställande och den ska vara överdriven så att värdinnan nästa dag kan inkludera sina rester i menyn. Och naturligtvis bör receptet som föreslår att steka grönsaker länge erkännas som traditionellt. När allt kommer omkring är detta ett stort plus när du kan sätta pannan på spisen vid lunchtid och göra din verksamhet på lur och sedan äta en utsökt, rejäl, varm middag.
Till skillnad från purister säger många finsmakare att det nu är omöjligt att laga ratatouille på det sätt som det bereddes i byn - det finns inga villkor, produkter, så du måste försöka uppnå den mest autentiska smaken med hjälp av modern matlagningsteknik.
Receptet på den perfekta ratatouillen
För en perfekt ratatouille behöver du:
- 2 röda paprika
- 1 medelstort lökhuvud
- 8 stora mogna tomater;
- 5 vitlöksklyftor
- 3 matskedar olivolja
- 3 kvistar timjan;
- 1 tesked timjanblad;
- 1 tesked balsamvinäger;
- 3 courgetter-zucchini (grön och gul);
- 1 aubergine
- 1 matsked olivolja.
Skär toppen av fyra tomater på tvärsidan, dopp dem i kokande vatten i 30 minuter, ta sedan bort huden, ta bort fröna och skär massan i kuber, töm saften i en separat behållare. Hacka zucchini, aubergine, de återstående tomaterna i tunna skivor. Skär löken i små kuber. Skär paprikorna på mitten, ta bort fröna och bygeln och lägg dem, skår nedåt, på ett foliefodrat bakplåt. Placera den i en förvärmd ugn till 220 ° C och baka tills huden är blåsig. Ta bort paprikorna och låt ugnen stå, men sval till 140 ° C.
Medan paprika lagar mat steker du löken i två matskedar olivolja i en djup stekpanna tills den är transparent, tillsätt 3 hackade vitlöksklyftor. Tillsätt tomatjuice och kvarvarande hackade tomater. Tillsätt timjankvistar och simma tills de flesta juicer har avdunstat.
Skala paprika och skär köttet i kuber. Lägg peppar i en kastrull, ta bort timjankvistar, häll i vinäger och rör om. Häll den resulterande såsen i botten av en djup ugnsform, lägg de skivade grönsakerna i lager. Kasta vitlöksklyftan med timjanbladen och den återstående olivoljan och drizzle ovanpå. Täck burken med folie ovanpå, placera skålen i ugnen och låt sjuda i 2-3 timmar tills grönsakerna genomborrar med en kniv som mjukt smör.
Ta bort folien och koka i ytterligare 30 minuter. Servera med hemlagat vitlöksbröd. Ratatouille kan vara antingen en sidrätter eller en huvudrätt.
