Champignons, svampar som odlas av människor under lång tid, utgör nu 2/3 av alla svampprodukter som produceras av livsmedelsindustrin. De används i olika former: råa, kokta, stekta, stuvade och konserverade. När de konserveras kan deras naturliga smak gå vilse.
Användbara egenskaper hos champignons
Liksom porcini-svamp är champignons 88-92% vatten. Detta är en källa till vegetabiliskt protein, lätt assimilerad av människokroppen, de innehåller 6, 4-7, 5%. Det finns mycket få fetter och kolhydrater i svampar - 0, 54 respektive 0,3%. Kolhydraterna i deras sammansättning representeras av sockerarter, inklusive trigolas och glukos. De innehåller djurstärkelse - glykogen, svampfiber - svamp och hemicellulosa.
Dessa svampar är rika på vitaminer: PP, A, C, H och D, liksom B-vitaminer: B1, B2, B3, B5, B6, B12 och B9 - folsyra, som endast finns i gröna bladgrönsaker. Av mineralsalterna i champignoner är nästan hela det periodiska systemet närvarande, inklusive: fosfor, kalcium, kalium, jod, klor, mangan, järn, natrium, zink, koppar, silver, etc. När det gäller fosforinnehåll är champignon sämre än fisk och skaldjur.
Champignoner innehåller karbamid, som i närvaro av kolhydrater syntetiseras till essentiella aminosyror, varav huvuddelen kommer in i människokroppen endast med mat. De flesta av de kväveföreningar som finns i champignoner är protein. Förutom nikotinsyra innehåller dessa svampar även oxalsyra, äppelsyra och vinsyra.
Smaka på svampkonserver
Den specifika svampsmaken och aromen, som endast är inneboende i nyklippta champignoner, ges av aromer, alkaloider och ketoner. Svampar som har lagrats felaktigt eller som redan har legat i ett par dagar förlorar sin arom och smak. För att bevara dem rengörs svamparna torra och tvättas med vatten sist utan att blötläggas innan de tillagas. De mest aromatiska kommer att vara stekt svamp eller de som har bakats i ugnen. Kokta och konserverade svampar tappar nästan sin arom och smak - de ger upp sin vätska.
Men även i konserverad form har en kvalitetsprodukt en lätt svamparom blandad med lukten av marinad - kryddor och citronsyra. En liten eftersmak är tillåten - smaken av fukt eller penicillin, men det bör inte hindra den naturliga svampsmaken och aromen.
I vissa fall kan champinjoner ha en liten smak av jod, eftersom dess innehåll i dessa svampar är ganska högt. Det är bättre att köpa svampkonserver i glasburkar, för i burkar kan de också ha en metallsmak. Dessutom, i en glasburk kan du också uppskatta svampen genom deras utseende - de ska vara små i storlek med hela, oformade kepsar.
