Den teknologiska kartan är ett dokument som beskriver den tekniska processen för att laga mat, enligt vilken beredningen av maträtten och dess vidare implementering kommer att genomföras.
Instruktioner
Steg 1
I posten "Krav på råvaror" anger du råvaror, halvfabrikat och livsmedelsprodukter som används vid beredningen av maträtten. De måste åtföljas av medföljande dokument som bekräftar deras säkerhet och kvalitet.
Steg 2
I avsnittet "Recept", i form av en tabell, ange namnen på alla produkter som utgör skålen, samt bruttovikten i kg av varje enskild produkt. Ange andelen avfall under kall bearbetning, liksom massan av halvfabrikat och procentandelen förluster vid varmbearbetning av varje produkt. Inkludera också vikten på varje färdig produkt. Ange separat vikten på den halvfärdiga produkten och vikten på den färdiga produkten för 10 portioner.
Steg 3
I avsnittet "Teknisk process", beskriv processen för beredning av råvaror: avfrostning, tvättning, rengöring samt skärmetoder. Ange sekvensen för tillsats av ingredienser, blanda dem. Beskriv tillagningsmetoden: stekning, bakning, kokning. Ange temperatur och tid för varmbearbetning.
I avsnittet "Krav på registrering, försäljning och lagring" anger tiden efter beredning före servering, det vill säga lagringstiden före försäljning och temperaturen vid servering. Ange maträttens totala hållbarhet i timmar och lagringstemperaturen.
Steg 4
I avsnittet "Kvalitets- och säkerhetsindikatorer" beskrivs maträttens kvalitetsindikatorer när det gäller utseende, färg, smak och lukt.
Steg 5
I posten "Näringsvärde" anger du mängden proteiner, fetter och kolhydrater samt kaloriinnehållet i en maträtt.
Nedan är tillverkaren av den tekniska kartan och revisorn.
