Krisen i restaurangbranschen har ännu inte manifesterat sig helt. Ägarna till demokratiska restauranger och snabbmat har märkt en ökning av flödet av besökare. Men vad har framtiden för dem? Hur kommer situationen att utvecklas i restaurangbranschen? Och är det möjligt att förbereda sig på det värsta i förväg?
Efter att ha nått Ryssland drabbade den globala finanskrisen många sektorer av ekonomin avsevärt. Många företag förväntar sig massiva uppsägningar av anställda, banker slutar ge nya lån och höjer räntorna eller kräver tidig återbetalning av tidigare utfärdade lån, produktionen minskar och mycket mer.
Krisen har inte heller skonat livsmedelsindustrin. Redan är de framväxande trenderna märkbara, som om de inte får tillräcklig uppmärksamhet kan leda till katastrofala konsekvenser både för enskilda företag och för hela branschen som helhet. Krisens omfattning och dess konsekvenser för restaurangbranschen är ännu inte helt klarlagda. Den första vågen har passerat marknaden som redan har orsakat förluster och hur många fler vågor som kommer att följa den - det måste vi ta reda på inom en snar framtid.
Först och främst drabbades dyra restauranger med en hög genomsnittskontroll, avsedd för en rik allmänhet. I många av dem har deltagandet märkbart minskat. Bland de första som slutade åka till dyra restauranger var medelklassfolk, anställda i investeringsföretag, chefer för företag med utländskt kapital, anställda inom banksektorn, för vilka priserna i dessa anläggningar låg vid den övre gränsen för acceptabla värden, och som drabbades mest av krisen. Och med varje krisomgång ökar utflödet av besökare, för vilka priserna är avgörande för valet av restaurang. Parallellt med närvaron faller också genomsnittskontrollen.
Människor med höga inkomster har för det mesta inte ändrat sina preferenser och fortsätter att besöka sina välbekanta och favoritrestauranger, men samtidigt har många av dem börjat vara mer försiktiga med priser. Om denna person tidigare vid middagen lätt tog ett par flaskor vin från en känd producent som kostade från tusen euro, föredrar han nu något mindre känt utan att betala för mycket för varumärket. De flesta företag har sänkt sina gästfrihetskostnader. Och om tidigare chefer, under förhandlingar på restauranger, inte uppmärksammade den slutliga räkningen och helt enkelt betalade med kort, så händer sådana situationer inte. De restauranger som just har öppnat i detta segment har stora svårigheter att marknadsföra.
Medium och demokratiska restauranger drabbades mycket mindre av den första vågen av krisen. Nu ligger antalet besökare på restauranger i detta prissegment på samma nivå som förra året. Detta beror delvis på utflödet av en del av publiken till dyra restauranger till anläggningar i denna priskategori. Men om krisen utvecklas ytterligare kan restauranger i denna klass också känna en minskning av antalet besökare. Detta beror på det faktum att de flesta av de nedskärningar som marknaden fortfarande väntar på (många företag i olika sektorer av ekonomin har meddelat att de har för avsikt att minska antalet anställda med 5-20 procent) kommer att påverka just denna kategori människor, för vilka mitten -restauranger är utformade.
Krisen drabbade snabbast segmentet minst av allt. Detta segment är ofta det mest motståndskraftiga mot olika chocker. I Moskva har de senaste åren början på en kultur för att äta utanför hemmet redan börjat bildas. Och snabbmat, som den billigaste manifestationen av denna trend, saknar inte besökare. Många människor kan helt enkelt inte föreställa sig att besöka ett shopping- eller nöjescenter utan att besöka en maträtt. Och gatuförsäljningar i olika snabbmatskedjor har blivit så vardagliga och vanliga för ett mellanmål på flykten att de på grund av sin billighet och etablerade publik sannolikt inte kommer att känna krisets tryck. Och med en kompetent finanspolicy kan vi till och med prata om en vinstökning.
Mycket svåra tider väntar stora restaurangkedjor. Otillgängligheten av lånade medel, på vars bekostnad utvecklingen av många nätverksprojekt genomfördes, har redan lett till betydande avmattningar i tillväxttakten. Leveransvillkor för många objekt i olika byggnadsstadier. försenad eller till och med fryst på grund av finansieringsproblem. Och detta är bara den första etappen.
I framtiden kan behovet av att returnera tidigare lånade medel leda till konkurser hos de företag som, under ekonomiska förhållanden, med alla medel och på något sätt försöker öka kapitaliseringen och vinna marknadsandelar. Och i strävan efter dessa indikatorer erkände företag, som var säkra på en välmående och rosig situation i ekonomin, kritiska indikatorer på skuld / EBITDA-förhållandet. I alla fall väntar stora restauranginnehav personalstädning. Detta kommer främst att påverka backoffice-personalen. Betydande minskningar kommer att ske i avdelningar för marknadsföring och utveckling.
Ett annat problem som kommer att påverka alla delar av restaurangbranschen är prisökningen på livsmedel. Vissa leverantörsföretag som försöker övervinna likviditetsproblemet tvingas höja försäljningspriserna för produkter. Detta kommer att leda till en ökning av kostnaden för den slutliga produkten i cateringanläggningar. Och i kris tider är det ganska problematiskt att lösa detta problem genom att höja priserna på en restaurang. På grund av bristen på tillräckliga medel från leverantörer som aktivt använde kreditmedel för inköp av produkter kan det också vara svårt att behålla sortimentet. På grund av detta kan vissa importerade varor försvinna från marknaden.
Redan nu finns det problem med upphandling, som måste lösas snarast. Många restauranger tvingas byta leverantör utan anbud för att inte vara utan produkter som behövs för deras arbete. Och detta igen påverkar i sin tur kostnaden negativt.
Samtidigt medför krisen också vissa fördelar för restaurangmarknaden. På grund av stängningen av svagare aktörer inom livsmedelsindustrin och nedgången i andra delar av ekonomin kommer personalbristen att lösas, vilket har varit ett av de viktigaste problemen i restaurangbranschen i flera år. Begränsade lediga platser inom andra delar av verksamheten kommer att tvinga många arbetssökande att titta närmare på restaurangbranschen som en tillfällig vik för att klara svåra tider. I framtiden stannar några av dem länge i detta område. Det kommer säkert att bli bättre med utländska specialister som är mer villiga att svara på förslag från Ryssland, eftersom krisen också har påverkat andra länder. Återigen, av rädsla för att inte bli hämtade hemma, är många utlänningar rädda för att lämna vårt land.
När det gäller konsulttjänster för restaurangbranschen ökar efterfrågan redan kraftigt. Behovet av att optimera affärsprocesser i en krissituation tvingar många restaurangägare att vända sig till specialister för att få hjälp. Som ett företag som specialiserat sig på komplexa krishantering har antalet förfrågningar ökat mer än tre gånger under den senaste månaden. Och detta är bara början på krisen.
I framtiden, med nya problem, förväntar vi oss ett ännu större antal samtal. En annan trend är att om för sex månader sedan antalet förfrågningar om antikrisrådgivning var ungefär lika med antalet förfrågningar om den så kallade start-up, så är den överväldigande majoriteten av förfrågningar antikrisrådgivning. Därför är det möjligt för konsultföretag vars huvudsakliga specialisering är strategi-upp en betydande minskning av efterfrågan. Tvärtom har vi för tillfället råd att vara ännu mer krävande för kunden.
Vad kan du rekommendera restauratörer inför svåra tider. Nu, eftersom krisen ännu inte har påverkat restaurangverksamheten helt, är det dags att vidta åtgärder för att klara svåra tider med mindre förluster. Det är nödvändigt att vara mer ansvarsfull och försiktig när det gäller att göra affärer. Den allmänna ekonomiska lågkonjunkturen är inte tydlig och mycket beror på olika faktorer som är svåra att förutsäga.
Det är svårt att ge exakta rekommendationer utan att känna till den detaljerade situationen på anläggningen, eftersom olika företag kan ha olika områden med halt. Någon har problem med stöld, någon lider av brist på tydlig positionering och mycket mer. Och om restaurangen tidigare kunde hålla sig flytande med dessa problem, kommer närvaron av olösta problem oundvikligen att sänka hela verksamheten under krisförhållandena. Och ju tidigare dessa problem löses, desto större är chansen för ett framgångsrikt resultat av händelserna.
Det är nödvändigt att revidera budgetar för den framtida perioden och inom rimliga gränser minska kostnaderna så mycket som möjligt.
Granska marknadsföringspolicyn, justera utvecklingsplaner, justera personalen, ta bort dubbla positioner. I många företag finns det till exempel flera kontorschefer, även om man lätt kan klara arbetsvolymen. Att göra minskningar i de avdelningar som fick "övervikt" under perioden med ekonomiskt välstånd. Varför i marknadsavdelningen finns 5 personer om reklambudgeten för den framtida perioden minskas med tre gånger. Eller utvecklingsavdelningen, om den ekonomiska situationen inte tillåter att sju nya butiker öppnas inom överskådlig framtid.
Justera menyn för att öka positioner med högsta marginal. Det är nödvändigt att ta ut rätter som består av produkter som kan försvinna inom en snar framtid för att inte snarast leta efter en ersättning till något pris.
Prata med leverantörer. Ta reda på situationen. Var uppmärksam på kontrollen av kostnaden för produkter och varor som inte bara ingår i den så kallade kategorin "A" utan också titta närmare på kategori "B" Var uppmärksam på valet av banken genom vilken förlikningar med leverantörer går. Vid problem med banken är frysningar av konton möjliga. Och för en restaurang är till och med några dagar utan beräkningar dödlig. Kanske är det vettigt att öppna konton i flera banker?
Vi kan redan säga att vi inom en snar framtid förväntar oss en stagnation på restaurangmarknaden. Svaga spelare tvingas lämna. Och de starka kommer att fokusera på att optimera processer inom företaget och kommer inte att expandera aktivt. Nu, i väntan på en ny krisomgång, är det nödvändigt att strama åt bältena och städa upp svansarna som har dragit på sig sedan den ekonomiska återhämtningstiden. Alla resurser måste mobiliseras för att motstå krisen. Jag skulle hoppas att världen eller åtminstone den ryska ekonomin snart kommer att återhämta sig efter krisen, och nu har vi redan nått botten, vilket kommer att följas av en rebound och en ytterligare uppgång. Men man måste hoppas och tro, och bara om det är bättre att gruppera sig för att uthärda ett eventuellt slag, och om det inte följer, blir det mycket bekvämare att börja från denna position för angreppet på nya toppar.
