För ett par decennier sedan var alla stekta i olja "med en lukt" som inte renades. De flesta kände inte till någon annan vegetabilisk olja. Nu finns det en åsikt att det är omöjligt att steka i sådan olja. Urvalet av oljor i livsmedelsbutiker har blivit mycket stort nuförtiden. Och nu kan du ofta hitta en insisterande rekommendation att du bara behöver steka i raffinerad, raffinerad olja. Och använd oraffinerad olja i sallader och andra färdiga rätter.
Låt oss först definiera varför sådana rekommendationer ges. De ges som regel så att maten är användbar. I det här fallet borde det i princip inte vara tal om stekning. För oavsett olja, vid höga temperaturer, avger den skadliga ämnen. Och skillnaden i egenskaperna hos oljor under stekning, oavsett om det är raffinerat eller oraffinerat, spelar ingen stor roll.
Stekning producerar transfetter. Detta leder i sin tur till vaskulär ocklusion, ateroskleros. Åderförkalkning är långt ifrån det enda hotet att äta mat efter stekning. Alzheimers sjukdom, Parkinsons sjukdom och cancer kan också förekomma.
De flesta hemmafruar återanvänder inte olja hemma. Men om vi talar om produktion av varor i industriell skala eller om offentliga cateringanläggningar, är situationen där helt annorlunda. Och i det här fallet är produkter som bearbetas med olja, som används upprepade gånger, giftiga och mycket hälsoskadliga.
Skillnaden mellan hemlagad mat och cateringprodukter är stor. Men i alla fall är mat som har genomgått den stekta processen inte hälsosam. Om vi pratar om en process när en rödaktig, gyllene skorpa bildas på livsmedelsprodukter, så talar vi utan tvekan om en hög temperatur. När olja värms upp till så höga nivåer bildas mutagener som påverkar cellernas DNA negativt.
Det är en helt annan sak när vi pratar om sådana metoder för att laga mat som att steka, simma eller ånga med tillsats av olja. För vid låga temperaturer, upp till hundra och femtio grader, förstörs inte de fördelaktiga syrorna i oljan och cancerframkallande ämnen bildas inte. Om temperaturen är högre frigörs skadliga ämnen. Och det gör ingen skillnad vilken olja som ska användas.
