För många år sedan, när det inte fanns några kylskåp, hade människor en svår uppgift: hur man konserverar och bearbetar mjölk, ofta en stor mängd utan kylskåp.
Under fastan eller på sommaren, när det fanns överskottsmjölk, hälldes den i stora lerkärnar. Sådana rätter gjordes av mycket porös lera speciellt för mjölk. Sedan placerades kannorna i källaren. Efter ett tag blev mjölken sur och gräddfil och yoghurt bildades i kannorna. Om dessa produkter sedan inte kunde ätas bearbetades de vidare. Gräddfil vispades och fick smör, som kunde lagras under lång tid - i kyla, i en lergodsskål fylld med vassle.
Smör smältes och lagrades i denna form i makitras - lerkrukor med bred hals. Salt tillsattes ofta till ghee. Sådant smör kunde lagras i flera månader, och om det hälldes på toppen med smält fläskfett, då ännu längre. Kärnmjölk, som erhölls tillsammans med smör, gavs boskap för foder. Om kärnmjölk kunde användas till mat knådades degen på den, bröd eller pajer bakades.
Mjölk gjordes av ojämn mjölk och placerade den under förtryck. Om keso måste lagras under lång tid, "värmdes" keso upp flera gånger för att göra det så torrt som möjligt, sedan tillsattes ägg, bakade tills de var gyllenbruna, tappade sådan keso i form av pannkakor i en lergodsskål, saltad och hälld med smält smör. Detta gjorde en ost som kunde lagras länge och inte förstöra.
Dessa metoder gjorde det möjligt att bearbeta även en stor mängd mjölk och bevara hälsosamma och näringsrika produkter under lång tid.
