Vid återfrysning av kött försämras dess kvalitet avsevärt. Under avfrostningen flyter en betydande andel användbara ämnen ut ur köttet tillsammans med saften. Normal frysning stör köttets cellulära struktur. Vid återfrysning blir de förstörda cellerna mycket större, vilket påverkar smaken på kötträtter.
Vad händer med kött när det återfryses
Biokemiska processer i kött under frysning är förknippade med brott mot proteinstrukturen. Protein har en komplex rumslig struktur och det finns vatten runt proteinet i köttet. När iskristaller bildas bryter de proteinmolekyler, vilket leder till en förändring av proteinstrukturen. Under frysning bibehålls den flytande fasen av vatten delvis upp till en temperatur av -68 ° C. Och bara vid -70 ° C fryser allt vatten i muskelvävnaden. Med bildandet av iskristaller i den återstående vätskan ökar mängden näringsämnen upplöst i den. Vid avfrostning strömmar de ut ur köttet tillsammans med vätska.
Köttets muskelfibrer slits sönder av iskristallernas skarpa kanter. Dessutom, med långsam frysning uppträder stora kristaller, med snabbfrysning, mindre.
Fryshastigheten beror på frysens temperatur och storleken på köttbitarna. Detta undviker bildandet av stora vattenkristaller i köttets muskelvävnad och bibehåller dess kvalitetsegenskaper. Om köttet, efter en snabb frysning, överförs till en kammare med högre temperatur kan processen för bildning av stora iskristaller börja. Speciellt efter fullständig upptining.
Som ett resultat ändras färgen på köttytan efter frysning och upptining, den synliga strukturen förändras. Det blir lösare. Under den efterföljande värmebehandlingen ökar viktminskningen (läckt "köttjuice").
I tinat kött aktiveras muskelenzymer som ett resultat av cellförstörelse under frysning. I laboratoriet kan närvaron av cytokromoxidasenzymet användas för att avgöra om köttet har fryst.
Hur man undviker att frysa kött i praktiken
Jämförelse av fryst och tinat kött och kylt kött ger ett entydigt svar. Rätter tillagade med kylt kött är godare. Men det är inte alltid möjligt att köpa färsk hals eller revben precis innan du lagar mat. Det är säkrare att förvara ett litet köttlager i kylskåp.
För att undvika flera frost samtidigt är det bättre att skära en köpt köttbit eller kyckling den allra första dagen. Lägg åt en del för att förbereda den planerade maträtten för idag, och skär resten, ordna i portioner i påsar och frys sedan först. Nästa dag kan du lämna köttbiten inte frusen. Och de följande dagarna tar du ut det på kvällen och överför det till kylskåpets nedre delar för långsam avfrostning. Detta kommer att bevara köttens maximala smak och näringsegenskaper.
