Vispade proteiner används för att göra olika konfektyrprodukter - kex, soufflé, maräng och, naturligtvis, maräng. Produktens kvalitet beror på skumkvaliteten. Många undrar hur man ska slå de vita korrekt, och detta är rätt sätt att göra affärer, för utan att känna till några finesser kan du slösa bort tid och produkter förgäves.
Det första du ska göra är att noggrant separera äggulorna från de vita. Om det till och med är en droppe av det senare i produkten är du dömd att misslyckas i förväg.
Hur man skiljer vita från äggulor
Våra mormor separerade de vita från äggulorna genom att försiktigt bryta skalen med en kniv eller på kanten av en skål och hällde sedan allt innehåll i en platt tallrik och tog bort äggula med händerna.
Våra samtida har moderniserat denna process, vilket gör det mycket lättare: äggulan kan enkelt tas bort med en liten plastflaska, bara håller den mot äggula och klämmer lite. Sedan sugs äggulan in och överförs lika lätt till en annan maträtt.
Om du inte har en plastflaska till hands kan du separera äggula från proteinet på ett annat enkelt sätt. I båda ändarna av äggskalet görs små hål genom vilka det vita blåses ut. Blomman kommer att förbli i skalet.
Du kan separera äggula från proteinet genom att helt enkelt dela upp skalet i två halvor och hälla innehållet fram och tillbaka över en skål. I det här fallet kommer proteinet att rinna av i skålen och äggula kommer att förbli i skalet.
Hur man slår de vita
För några år sedan rekommenderades det att slå kylda vita, men nyligen har kulinariska specialisters åsikt förändrats. Innan proceduren påbörjas rekommenderas nu att hålla äggen vid rumstemperatur i flera timmar. Men i själva verket är strukturen hos ett kylt ägg tätare och det är svårare att mätta det med syre.
Det är bäst att slå de vita utan att använda en mixer. En visp eller gaffel bör vara dina hjälpare i denna fråga. Om du trots allt lutar dig mot mixern, välj då låg hastighet med munstycken gjorda av korsande ramar. En cocktailblandare kommer definitivt inte att fungera.
Det är viktigt vilket material rätterna i vilka du ska vispa de vita kommer att vara gjorda av. För dessa ändamål är keramik, glas, emaljerad (inga flisor), helst koppar, lämpliga. Och under inga omständigheter - aluminium och plast.
Och kanske viktigast av allt måste disken vara helt ren och torr. Fett i alla, även i minsta mängd, kommer att negera allt arbete.
Du måste börja piska de vita med låg hastighet och sedan gradvis öka den. För otåliga kockar kommer proteinerna att bli en flytande massa och kommer inte längre att churnas.
Äggens färskhet spelar en viktig roll. Gamla ägg vispar inte bra. I vilket fall som helst, under vispning tillsätts en nypa salt eller några droppar citron till de vita, men även detta kanske inte räddar situationen.
Hela proteinmassan bör involveras i vispningen. Du måste ta tag i proteinerna med en visp eller gaffel till botten, annars förblir de flytande längst ner på skålen.
Vispa den i ett starkt skum. Om det inte slås tillräckligt bra, det vill säga det har inte ökat med 4-5 gånger, är de resulterande bubblorna stora och spricker, vilket resulterar i att bakverk faller av.
Ögonblicket med tillsats av socker är mycket viktigt. Du kan inte hälla allt på en gång. Bara lite (en fjärdedel tesked) och håller på att piska. Vid denna tidpunkt bör skummet vara tillräckligt luftigt.
För maränger eller maränger är det bättre att ersätta socker med pulveriserat socker. Det är viktigt att observera proportionerna - 4 proteiner tas per glas socker. Med brist på socker kommer marängar att visa sig vara viskösa, med ett överskott - bräckligt och cloying.
För maränger eller maränger, vispa de vita mycket brant med en nypa salt och några droppar citronsaft. Skumspetsen ska förbli upprätt när den dras. Detta kallas piska tills toppar. Om tillsats av socker krävs måste du slå de vita tills det är ett fluffigt skum och tillsätt bara sockret. Vispningen fortsätter tills den är slät och blank.
