Sautering är en mellanliggande kulinarisk operation vars syfte är att
mjuka grönsaker och förbättra deras organoleptiska egenskaper. Brunningsreglerna är väldigt enkla, men de bör inte ignoreras. När allt kommer omkring beror huvudrättens slutliga utseende, smak och arom på hur kompetent denna process kommer att organiseras.
Det första man bör notera är att brunning inte är en synonym för stekning, eftersom det inte innebär bildandet av en gyllenbrun skorpa på matens yta.
Syftet med denna typ av värmebehandling är att extrahera de smakämnen, färgämnen och aromatiska ämnen som finns i grönsaker till fett.
I grund och botten är sautering i olja, vars mängd måste överstiga den mängd olja som normalt används för stekning.
Värdet av brunning vid matlagning
Sautering som en hjälpoperation (mellanliggande) gör konsistensen av grönsaker mjukare, avslöjar deras smak och betonar den naturliga aromen.
Vid brunning mjukas växtmaterialen och de flesta näringsämnena till olja och sedan i den färdiga skålen.
Grönsaker som bearbetas på detta sätt används vid matlagning:
- soppor, såser och sidrätter;
- rätter från kött, fjäderfä, fisk, svamp;
- sallader, pajer och pannkakafyllningar.
Sauterade grönsaker har en trevlig gyllene nyans, de absorberas bättre och snabbare av kroppen. Rätter med dem blir mer välsmakande, hälsosamma och aptitretande.
Regler för sautering av grönsaker
En mängd olika grödor är lämpliga för sautering: lök, morötter, selleri, palsternacka, rödbetor, paprika, tomater, kål, zucchini, äggplantor etc.
Innan värmebehandlingen påbörjas måste grönsaker hackas: skär i små kuber eller tunna remsor, riven.
En lämplig maträtt för att sautera är en kastrull eller en tjockväggig kastrull.
:
- Branden var måttlig.
- Och grönsaker stekades inte utan i olja.
Innan ingredienserna tillsätts bör oljan förvärmas till + 110 … + 120 ° C.
- 15-20% av den totala massan av produkter.
Den allmänna regeln är att grönsaker inte ska vara nedsänkt / flytande i fett utan halva nedsänkt i det. Under brunningsprocessen måste de omröras grundligt. Du behöver inte täcka med lock.
bestäms av:
- mjukhet och lätt rodnad av grönsaker utan tecken på brunning / kolning;
- oljans färg - den får en ljus karamell (orange) nyans.
Sautering är en mild typ av kulinarisk bearbetning, eftersom den bevarar matens näringsvärde.
Sauterade grönsaker kan användas omedelbart, eller de kan förvaras i kylen som en halvfärdig produkt.
Sautering är särskilt viktigt för lök: från det överflödig bitterhet får det en utsökt arom.
Soppor kryddade med brunade rotfrukter blir mer tillfredsställande, deras organoleptiska egenskaper och smältbarhet förbättras.
Inte bara solros- och majsolja, utan även nötköttfett, smör och ghee kan användas som fett för paking.
