Du kanske blir förvånad, men Peking duck och Peking duck är två olika rätter. Naturligtvis inte helt annorlunda, men fundamentalt annorlunda. Pekingand är för det första en anka av en viss ras, uppfödd med hjälp av en speciell teknik, liknande den som används för att mata gäss till foie gras. För det andra är detta en anka som inte väger mer, men inte mindre än 2 kg 200 gram (den tillåtna avvikelsen är 50 gram). För det tredje är detta anka tillagad i en tegelugn på stockar av fruktträd. Eftersom det är omöjligt att uppfylla alla dessa villkor hemma, kan vi bara försöka imitera denna fantastiska känsliga smak av en fågel täckt med en blank rödaktig skorpa och kalla den Peking-anka.
Det är nödvändigt
-
- För anka
- Fetand som väger ungefär 2 kg
- ingefära rot ungefär hälften av en tumme
- 3 msk sojasås
- 3 msk älskling
- 3 msk risvinäger
- 150 ml risvin (mirin)
- 3 msk kinesisk 5 kryddblandning (fänkål
- nejlika
- peppar
- kanel
- stjärnanis)
- 1 tsk majsstärkelse
- För mandarinpannkakor
- 2 koppar mjöl
- 1 kopp kokande vatten
- sesamolja
- För såsen
- 12 matskedar Hoi-sin sås
- 2 msk sojasås
- 1 tesked torkad ingefära
- 2 msk risvinäger
- Gröna lökar
- färsk gurka.
Instruktioner
Steg 1
Pekingand tillagas två dagar före servering; lägg en stor kruka med vatten, minst 3 liter, över elden och koka upp den.
Förbered ankan. Klipp av de yttersta lederna på vingarna, fett i svansen och runt halsen. Tvätta ankan, torka den och, genom att sätta in en pump mellan huden och köttet, "blåsa" fågeln så att all hud separeras från köttet.
Placera ankan på stativet över diskbänken och skål med kokande vatten på alla sidor med en slev. Det är nödvändigt att huden på fettet är helt vit. Detta kommer att dra åt porerna på fjäderfäens hud och förhindra att olja läcker ut.
Steg 2
Torka ankan noggrant inifrån och ut. Du kan även använda en hårtork. Lämna på trådstället, lägg en stor djup skål under gallret.
Steg 3
Vi satte på en liten kastrull med ättika, vin, honung, skalad och riven ingefära och kryddor. Koka marinaden och koka i 15 minuter, rör om ibland. Lös upp stärkelsen i ¼ kopp varmt vatten och lägg i marinaden, rör om. Vi väntar på att vätskan ska tjockna till sirap, tar bort den från värmen och börjar belägga ankan från alla sidor.
Steg 4
Spara marinaden dränerad från ankan. Vi sätter fågeln själv vertikalt på flaskan och placerar den i ett varmt, välventilerat rum. Glöm inte att ersätta en skål under den, i vilken vätskan från ankan rinner. Vi åker i 4 timmar.
Steg 5
Värm marinaden och smör ankan igen. Vi upprepar hela proceduren, men den här gången lämnar vi ankan i 6 timmar. Värm upp marinaden igen, smörj fågeln och lägg den på samma plats under 12 till 24 timmar.
Steg 6
Förvärm ugnen till 220 grader Celsius och placera ankbröstsidan uppåt på risten. Lägg ner ett bakplåt täckt med folie. Stek ankan i 15 minuter och vänd den upp och ner. Efter 15 minuter, sänk värmen till 175 grader Celsius och stek i ungefär en timme till. Vi tar ankan ur ugnen och låter den svalna i sju minuter.
Steg 7
Medan ankan bakar förbereder du pannkakor och sås.
För pannkakor, koka mjölet med kokande vatten, knåda och lägg åt sidan i en halvtimme. Vi rullar två flageller från degen med en diameter på 3 centimeter och skär vardera i 10 stycken. Gör två platta pannkakor, belägg dem med sesamolja, vik den smorda sidan ovanpå varandra och rulla dem till en tunn pannkaka med en diameter minst 15 centimeter. Stek den i en torr, tjock stekpanna till gyllene fläckar och dela pannkakan i två tunna pannkakor. Vi håller pannkakorna i en sil för ett par.
Steg 8
Blanda alla ingredienser till såsen, koka och låt svalna.
Steg 9
Skär lök, skala gurkorna och skär i långa tunna remsor. Skär ankan och servera med pannkakor, gurkor och grön lök. De äter det så här - smör sås på en pannkaka, lägg lök och gurka, en bit anka, slå in den och njut.
