Sjövargen (laurel) är en fisk som lever i Atlanten, i Medelhavet och Svarta havet. Lavrak når 1 m i längd och 12 kg i vikt. Fisken fick sitt uttrycksfulla namn på grund av vargvanor: unga fiskar bor i skolor, stora - var för sig; flockar av lagrar följer flockar av sardiner lika länge och outtröttligt som vargar förföljer sitt byte. Sjövargen har länge uppskattats av finsmakare för sitt magra vita kött med låg benben. Den bereds med doftande kryddor, stekt, bakad och kokt.
Det är nödvändigt
-
- För tallrik med fisk med äpplesås:
- 120 g laxfilé,
- 2 filéer av sjövarg på huden,
- 2 dorado-filéer på huden,
- 2 filéer av sulan utan hud,
- 6 kammusslor utan kaviar,
- 2 gula äpplen
- 50 g smör
- 30 g olivolja
- rosmarin,
- 2 msk. matskedar grovt havssalt,
- salt,
- 3 g socker
- persilja.
- För en sjövarg i kryddiga gröna:
- 1 stort gäng rosmarin
- 1 sjövarg (40-60 cm),
- 3 msk. matskedar olivolja
- 2 vitlöksklyftor
- 100 g saltat smör
- 20 ml mun
- fänkålsfrön,
- salt,
- folie.
Instruktioner
Steg 1
Sås
Tvätta äpplen, använd en spett för att punktera skalet och koka på hög ånga i en dubbelpanna i 13-17 minuter med locket tätt stängt. Ta bort huden från de färdiga äpplen, ta bort fröna, skär i stora skivor och överför till en mixer. Slå sedan äpplen med smör och 10 g olivolja tills de är jämna, gnugga genom en sikt och tillsätt salt, socker och peppar efter smak.
Steg 2
Fiskfat
Skär laxen i stora kuber, havsvarven i små rutor, rulla upp sulan och fäst den med en spett, låt kammusslorna och doradofileten vara hela.
Steg 3
Krydda fisken med salt och peppar, borsta med ett tunt lager olivolja och lägg den med skinnsidan nedåt, ång starkt med rosmarin och havssalt i 3-5 minuter. Tillsätt kammusslan och fortsätt laga i 1-2 minuter. Lägg fiskfatet på en tallrik, garnera med varm äppelmos och färsk persilja.
Steg 4
Sjövarg i kryddig grönska
Fyll ett stort bakplåt med folie och placera rosmarinkvisterna ovanpå. Krossa fänkålsfrön grovt. Skala fisken från skalorna, efter att du har skurit av fenorna, ta bort insidan, tvätta med kallt vatten, torka med en servett, gnugga lätt med salt och peppar, lägg sedan på gröna, strö med krossade fänkålsfrön och strö med olivolja.
Steg 5
Baka fisken vid 180 ° C i 20 minuter. Skala vitlök, hugga den med den breda sidan av en kniv eller pressa den med en handpress. Värm smöret tills det är skumt och lägg till vitlök i det.
Steg 6
Placera bakplåten med den bakade fisken på en brandsäker yta, strö fisken och örterna med anisvodka, tänd örterna. Elden måste släcka ett tag för att steka fisken från botten. Sätt ut värmen, lägg filéerna på en tallrik och torka av vitlöksoljan.
