Kakaobönor är fröna som finns i chokladträdets kapsel. Det är från dem man får kakaopulver och kakaosmör som används för att göra choklad.
Kakaobönor
Förutom massan innehåller kakaofrukter från 30 till 50 stora frön av en ovanlig lavendelfärg. Dessa frön (eller bönor) är ungefär 45-50% fett, känt som kakaosmör, och det torra ämnet som kakaopulver framställs av.
Fröna som extraheras från frukten jäses i en vecka i speciella ventilerade lådor, torkas sedan i solen (ibland används uppvärmda luftinstallationer) och stekas. Kakaobönor som bearbetas på detta sätt mörknar och hårdnar. Bönans torkade vikt är cirka 1 gram.
Efter torkning exporteras bönorna till konfektyrfabriker i olika länder för vidare bearbetning. Där stekas de igen och kyls sedan mycket snabbt. Därefter delas varje böna i flera partiklar, vars storlek är cirka 8 mm. Därefter behandlas dessa partiklar med alkali för att förstöra olika mikroorganismer och svampar. De resulterande "gryn" males på valsar eller kvarnar till pulverform, från vilka kakaosmör smetts ut under mycket högt tryck på hydrauliska pressar. Efter slutet av pressningen lossas kakaokakan från pressen, som dessutom mals till kakaopulver igen.
Två typer av kakaobönor
Kakaobönor kan delas in i två grupper - "konsument" och "ädel". De förstnämnda kallas ibland”forastero”, vilket betyder”främling”, och de senare kallas”criollo”, som översätts från spanska till”infödd”. Frukterna i den första gruppen är ganska hårda och gula i färgen, frukterna i den andra gruppen är mjuka och röda. "Criollo" har en behaglig nötaktig smak, "forastero" är bittra och har en ganska specifik lukt, så de måste jäsas dubbelt så länge.
Ädla kakaobönor odlas främst i Indonesien och Amerika. Konsumentkakaobönor har en ledande ställning på världsmarknaden, de är sämre än ädla i aromatiska egenskaper och smakegenskaper, men de har ett högt utbyte och är inte alltför nyckfulla.
Smaken på kakaobönor beror på klimatförhållandena och marken på tillväxtplatsen, liksom genetiska egenskaper. Det är därför konditorer alltid uppmärksammar det växande området. Ofta blandas kakaobönor från olika regioner under bearbetning för att få en optimal bukett med dofter och smaker.
Man tror att kakaobönor innehåller över 300 olika ämnen, varav sex av dem ansvarar för en specifik, komplex kakaosmak. Sammansättningen av kakaobönor inkluderar fetter, proteiner, cellulosa, polysackarider, stärkelse, tanniner, mineraler, smakämnen och färgämnen, salter, sackarider, organiska syror, koffein.
