Tillsatsen av sådana ingredienser till mjölk för den efterföljande beredningen av en mjuk eller hård typ av ost är obligatorisk, eftersom det är surdegarna som provocerar alla mogningsprocesser.
Den mesofila typen av startkultur används oftast vid modern osttillverkning. De läggs till i produktionen av Feta, Camembert, Brie, Valence, Stenbock, liksom Gouda-sorterna Maasdam, Cheddar, Parmesan, Emmental och många andra sorter.
En egenskap hos mesofila jäster, som måste följas strikt när man tillsätter och vill ha en framgångsrik osttillverkningsprocess, är att föra mjölk till en temperatur i intervallet 25-30 grader Celsius. Om vi överväger den teoretiska grunden för denna process, kommer det inte att vara överflödigt att veta att industriproducenter av startkulturer använder två bakteriestammar i sitt arbete - Lactococcus lactis ssp. lactis och Lactococcus lactis ssp. cremoris.
Denna surdeg tillsätts inte till mjölk endast vid produktion av hemlagad ostberedning för vidare beredning av de så kallade kokta sorterna - "Suluguni" och "Mozzarella". Låt dig inte skrämmas av en annan produkt som används mer och mer varje dag - en arom-mesofil surdeg. Den används vid produktion av ostar med en mycket intensiv lukt, vilket uppnås genom att bakterierna Lactococcus lactis ssp. Diacetylactis eller Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris tillsätts till de redan beskrivna stammarna.
