Den näst mest populära och ofta använda startkulturen efter den mesofila typen är termofila bakterier. De har ett antal funktioner för användning och produktionsprocedurer.
Till skillnad från de vanligaste mesofila jäserna, som tillsätts till mjölk uppvärmd till 25-30 grader Celsius, "tolererar" termofil 30-40 grader och mer. Mindre känslighet för temperaturförhållanden gör den senare typen av ostingrediens oumbärlig för produktion av så kallade extraktostar, mycket populär i Italien, liksom för uppvärmningssorter. Dessa inkluderar sorterna "Mozzarella", "Provolone", "Romano" och olika sorter som traditionellt produceras i Schweiz.
De viktigaste bakteriestammarna som används vid beredningen av termofila förrätter är Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii ssp. Bulbaricus och Lactobacillus helveticus. De överlever och interagerar bra med mjölk vid temperaturer upp till 65 grader Celsius. Vid en lägre temperatur är blandning av termofila startkulturer med mesafila inte utesluten.
Om du vill göra en enkel hemlagad ost eller en halvhård version av den som "Gouda" behöver du helt enkelt inte termofila startkulturer. Detsamma gäller för sorter med olika typer av mögel - vit, blå, grön eller röd-orange. I det här fallet behöver du bara köpa en vanlig mesofil startkultur.
