Det är omöjligt att göra utan speciella bakteriekulturer när du förbereder ost, både hemma och under industriella förhållanden. Så vad är deras princip och vad är de för?
Absolut alla typer av ost, med undantag av, kanske endast halvfabrikat för ytterligare beredning av suluguni eller mozzarella, bör innehålla speciella syror. I modern osttillverkning finns det två typer av liknande ingredienser - mesofila och termofila startkulturer.
Bakterierna i startkulturerna har en mycket viktig funktion, eftersom de bildar ostens alla egenskaper och bestämmer dess surhet, mognad, smak, struktur och densitet. Tyvärr är det omöjligt att göra en sådan surdeg hemma, så om du planerar att göra hemlagad osttillverkning måste du köpa ett pulver från sådana bakterier i en specialbutik.
Vanligtvis tillsätts jäst till mjölken allra första gången, varefter pulvret får mogna i en halvtimme, och sedan fortsätter de att förbereda den framtida osten. Smaken hos ryska konsumenter har bildat en annan trend på marknaden för osttillverkning. Så här framträdde en speciell bondesjö, som också kallas slavisk.
Den kombinerar båda typerna av bakterier för att bilda ostens distinkta smakegenskaper. En sådan surdeg har en mer aktiv effekt på att sänka ostmassans syra och bilda återigen dess egna egenskaper för produktens mogning.
