Vareniki är en populär maträtt som är lika älskad av både ryssar och ukrainare. Men de lagar det lite annorlunda. Skillnaden ligger i fyllning, degrecept och matlagningsteknik.
Degen för ryska klimpar görs som regel på vatten. Som ett resultat visar det sig vara tät - som klimpar. I ukrainska dumplings är degen öm och luftig, den knådas med yoghurt, vassle eller kefir. Ibland blandar de ostmjölk och vassle i detta förhållande. Färdiga dumplings från en sådan deg är inte alls som dumplings. De är runda och mjuka med tjocka, lösa väggar. Under lång tid i Ukraina har inte bara vete utan även råg och bovetemjöl använts för dumplings, även om moderna dumplings huvudsakligen tillverkas av vetedeg.
Dumplings blindade i form av en halv månad doppas i kokande saltat vatten och kokas tills de flyter. Stäng sedan pannan med lock, stäng av värmen och låt stå i 1-2 minuter. Ukrainska ångade klimpar är mycket bra. Då verkar degen särskilt öm och fyllningen är saftig. Ibland stekas färdiga klimpar med kött-, svamp- eller grönsaksfyllning med lök. För att göra detta stekas små bitar ister i en kastrull. Tillsätt sedan hackad lök, stek den tills den är gyllenbrun och lägg dumplingsna i en kastrull som måste stekas lätt i knäck.
Det finns många olika fyllningar för denna maträtt. I Ryssland är dumplings med keso och körsbär utbredda; fyllningar från potatis, kål eller svamp är mindre populära. Ukrainare känner till dussintals sorter av denna maträtt. Det finns klimpar med äpplen, viburnum, vinbär, kokt och krossad torkad frukt, kokta bönor, kål, mosade ärtor, kycklingkött, lever, bovete och hirsgröt och till och med mjöl. Mjölfyllningen är gjord av ister som stekas tills de är torra gula knakande. Mjöl tillsätts gradvis till det kokande fettet under omrörning tills en homogen massa erhålls. Använd kyld mjölstekning för fyllningen.
Dumplings med frukt- och bärfyllningar är särskilt bra kylda. De serveras med socker eller gräddfil. Andra sorter av denna maträtt äts vanligtvis varma. De serveras med gräddfil eller sprak.
