Penisillium candidum kallas också Penicillium camemberti, Penicillium biforme och Penicillium caseicola. Denna svamp tillhör klassen Eurocyomycetes, familjen Trichocomid och släktet Penisillium.
Att vara i mat multiplicerar vit mögel snabbt, varför den används aktivt i modern osttillverkning. Penisillium candidum används i recept för beredning av ett stort antal ostsorter - och från komjölk och från get och från får. De mest populära av dem är sorterna "Camembert" och "Brie", men följande ostmärken är också kända - "Valence", "Saint-Mor" (även kallad "Saint-Mor-de-Touraine") och andra.
Denna mögelkultur har en specifik lukt och smak som liknar en blandning av färska svampar och nötter. Penisillium candidum, tillsatt till mjölk, även i små mängder, interagerar mycket snabbt med det och sedan med halvfärdig mjukost. Huvudfunktionen för denna kultur är att skydda produkten från intrång av patogena sporer, och den främsta hjälpen för mögel är dess andra sort, Geotrichum Candidum. Den senare bildar en välkänd vit skorpa på ostens yta, som liknar ludd eller snö.
Att blanda de två kulturerna är valfritt. Till exempel används endast Geotrichum Candidum mycket ofta i receptet för mjuka getostar. Allt beror på traditionerna, receptets egenskaper och vad det slutliga resultatet förväntar sig osttillverkaren.
För att lära dig mer om mjuka ostar med blå mögel hjälper artiklarna på HowProsto dig! - "Hemlagad osttillverkning och beredning av utsökt krämig Camembert och brie", "Historien om ursprunget och särdragen hos Briesorten i osttillverkningen", "Funktioner i valet av form för framställning av Camembert vid osttillverkning" och " Traditioner med att hålla Camembert-ost i osttillverkningen "…
