Att slakta en gris är inte en lätt uppgift som kräver vissa färdigheter och skicklighet. En viktig punkt i denna process är blödningen av mascara. Frånvaron av blod förbättrar köttets presentation och smak.
Oftare slaktas grisen genom att sticka den i nacken, mellan huvudet och kroppen, ibland dödad med en kniv i hjärtat. I detta fall måste halsartären och halsvenen skäras omedelbart för att tömma blodet. Sedan läggs slaktkroppen på ett bord eller hängs och borsten syngs. Detta görs med gas, anslutning av en fackla till cylindern eller med en blåslampa.
Musklerna i den övre halvan av grisens kropp fungerar mindre under livet, så halsköttet under värmebehandlingen visar sig vara ömt och saftigt. För kotletter eller kokt fläsk är massa från nacken ett utmärkt alternativ.
När borsten brinner, skrapas den av med en kniv. Efter att ha avslutat denna procedur "slaktas" slaktkroppen - huden är helt bränd till en mörkbrun färg. Täck grisen med en trasa doppad i varmt vatten i några minuter så att det svarta skiktet blötläggs, skrubbas och tvättas vitt, tvättar huvud och ben noggrant.
Ibland blir det nödvändigt att ta bort huden. Ett snitt görs runt huvudet. Hudområden nära könsorganen skärs ut. De börjar ta bort huden från bakbenen mot huvudet, dra över huden med ena handen och separera den försiktigt från baconet med en kniv med den andra. Efter att ha tagit bort huden på ena sidan, vändes grisen. Den borttagna huden ströms med grovt salt, rullas upp med borsten och lämnas till salt.
Efter att ha avslutat bearbetningen av huden vänds slaktkroppen på ryggen, placerad under sidorna på stocken så att den inte faller, huvudet separeras, benen längs knäleden, bukhinnan skärs ut eller ett snitt görs längs mittlinjen, blodet i brösthålan torkas av med en trasa (den kan inte tvättas) och ta bort bröstbenet och ta ut insidan: mage, lever, tarmar. Gör detta försiktigt och försök att inte riva tarmarna.
Fläsk är uppdelad i första och andra kategorier. Den andra inkluderar: underarm (skaft), tankar med halsskärning, skaft, kvarvarande slaktkropp - första klass.
Efter insidan tar de ut det inre fettet, separerar njurarna, lägger allt i en ren skål. Membranet skärs ut och med det hjärtat och lungorna. Gallblåsan avlägsnas från levern, snitt görs i hjärtat, tvättas från blodet, levern viks i ett handfat. Om du planerar att göra hemlagad korv, töm ut innehållet i tjocktarmen och skölj dem.
Nästa steg är att ta bort det subkutana fettet, klippa ut det med bälten. Det är uppdelat i fett - ett tätt subkutant skikt, mer än 2 cm tjockt och fett - ett tunt, upp till 1,5 cm tjockt, mjukt skikt. Slaktkroppen skärs i delar i en viss ordning - först skärs den i halva längs ryggraden, sedan delas den enligt schemat: ben (axelblad och skinka), bröst, hals, länd är åtskilda av leder. På vintern lagras köttet i stora bitar, hängda på krokar. För förvaring i kylskåp bör urbening göras - separera massan från benen.
Erfarna hantverkare skär endast slaktkroppen längs lederna och ryggkotorna med en kniv utan yxa.
Vid skulderbladet klipps senorna av, massan skärs av och själva stycket delas in i ben- och axelbenen. Köttet skärs från halsen i lager, benet delas längs ryggkotorna, köttet separeras också från revbenen, revbenen hackas. Massabitar skärs från länden längs ryggkotorna.
