Kulinariskt skum är det senaste inom molekylär matlagning. Det verkar som att vi alla länge har känt vispad grädde, proteiner, olika musslor och mer. Så vad uppfann det gastronomiska geniet Ferran Adria y Acosta, den berömda spanska kocken, en av stjärnorna i European Restaurant Rating och ägare till den mest populära restaurangen El Bulli? Skummade svampar, skummade rödbetor, kött, espresso - allt detta finns verkligen i menyn för hans etablering. Skummet tillverkas uteslutande av juice eller essensen av huvudingrediensen och luften. Du kan upprepa detta haute cuisine hemma.
Det är nödvändigt
-
- frukt- eller grönsaksjuice;
- stabilisator (gelatin
- lecitin
- agar-agar);
- blandare;
- sifon med dikväveoxid.
Instruktioner
Steg 1
Innan du börjar göra kulinariskt skum måste du förstå - vad är det för? Det är inte en smak, utan snarare en smack, nyans, lätt arom. En köttig anda utan köttig struktur, en kaffeanmärkning utan kaffebitterhet, en idé om svamp och rödbetor snarare än själva produkterna. Kulinariskt skum gör att du kan lägga till en produkts kvintessens i en maträtt och undvika förändringar i de fysiska komponenterna.
Steg 2
Välj en smak för ditt skum. Det enklaste sättet att börja experimentera med fruktjuicer är utan massa. Granatäpple, grapefrukt, någon vegetabilisk juice eller kokosmjölk fungerar bra. Det bästa stället att börja är skum, som att lägga till någon kötträtt, vare sig det är kyckling eller ankbröst, saftig biff eller ångad lax. Ju renare smak av huvudrätten, desto fler chanser har du att njuta av de nyanser som matlagningsskummet har lagt till.
Steg 3
Nu måste du bestämma dig för en skumstabilisator som förhindrar försvinnandet och saktar ner sammansvetsningen av gasbubblor. Det kan vara gelatin, vars stabiliserande egenskaper är välkända under lång tid. Eller lecitin, vars fördelaktiga egenskaper - sänkning av kolesterolnivåer, förbättring av hjärt-kärlsystemet, fördelaktiga effekter på minnet, kompletterar dess obestridliga effektivitet. Agaragar är ett bra val för starka vegetarianer.
Steg 4
Lycklig för dem som behöll de gamla sifonerna för läsk och burkar för det, för under det fashionabla namnet ISI Whip, utan vilket det är omöjligt att skapa kulinariskt skum, är det den moderna modifieringen av vår gamla vän som gömmer sig. När du har valt och förberett allt du behöver kan du gå vidare till direkt produktion av skum.
Steg 5
Om du tog gelatin eller agar-agar som en stabilisator, blötlägg då mängden produkt du behöver i varmt vatten. Låt det "blomstra" och späd med juice. Du hittar de exakta proportionerna på produktförpackningen. De kan vara olika för olika typer av gelatin. Blanda juice och stabilisator noggrant och häll i mögel. Lägg blandningen i kylskåpet och låt den stelna.
Steg 6
När du har gelén tar du den ur kylskåpet, tar en mixer och "bryter" gelén i små bitar.
Steg 7
Om du använde lecitin som stabilisator, behöver du bara späda ut det i vätska och slå i en mixer.
Steg 8
Lägg innehållet i en mixerkopp i en sifon, skaka och tryck på spaken eller knappen. Du kommer att ha ett lätt, fluffigt, doftande matlagningsskum. Hon kommer att behöva dekorera din maträtt och servera den direkt till bordet.
