Proteiner, vispade i ett tjockt skum, eller, som kockarna säger, till hårda toppar, används i många bakningsrecept och inte bara. Här och olika souffléer, maränger och maränger, glasyr och grädde. Oavsett i vilket syfte du visper de vita, finns det flera faktorer som kan påverka proteinskummet negativt och göra ditt spännande kulinariska äventyr till en katastrof.
Det är nödvändigt
- - ägg
- - socker eller strösocker;
- - syra.
Instruktioner
Steg 1
Äggens färskhet Det är bäst att slå ägg som är minst 3-4 dagar gamla. Ett färskt ägg har ett "tjockare" protein och är svårare att slå, vilket ger mindre volym. I ett "äldre" ägg är proteinet tunnare, och även om skummet från det är mindre stabilt finns det mer av det.
Steg 2
Separera den vita Kom ihåg att det är mycket lättare att separera kyld vit från äggula än varm, så håll dina ägg i kylen tills du bryter dem. Låt inte äggulan komma in i skålen med de vita, det gör det inte möjligt för dem att ta önskad volym. Om ändå lite av det kommer in i behållaren, ta ut fläcken med ett halvt äggskal. Försök under inga omständigheter göra detta med fingrarna, även om du är säker på att de är helt rena. Det finns alltid lite olja på huden och det förhindrar också skumbildning.
Steg 3
Protein temperatur Ta äggvita till rumstemperatur innan du visper. Ja, kalla vita vispar snabbare, men varma ger rikligt fluffigt och ihållande skum, de har fler luftbubblor.
Steg 4
Kokkärl Förbered ett oklanderligt rent och torrt glas, rostfritt stål eller koppar. Plastskålar absorberar ofta fett och fukt. Även några droppar vatten kan förstöra din maräng. Det är därför det inte rekommenderas att piska proteinet i rum med hög luftfuktighet.
Steg 5
Blandarhastighet Börja vispa äggvitorna med låg hastighet och gradvis gå till medelhastighet. Ju mer du slår skummet, desto mindre bubblor blir det och desto mer bildas de, vilket ökar volymen och ger en stabil struktur.
Steg 6
Introduktion av socker Tillsätt inte socker eller pulveriserat socker innan du piskar äggvitorna. Om du gör detta fördubblas den tid det tar för dig att få stabilt, stabilt skum. I genomsnitt placeras minst 2 matskedar socker på ett protein. När du har lagt till all sanden utan att sluta piska, ta lite skum och gnugga det mellan fingrarna. Det ska kännas smidigt, utan korn, men inte för hårt. Om du känner några sockerkristaller, fortsätt vispa tills de löses upp.
Steg 7
Stabilisatorer En syra som citronsaft, vinsten eller vinäger fungerar som skumstabilisator. Använd cirka ½ tesked av en av dessa ingredienser för varje 4 proteiner.
