Modern mat är kontinuerlig kemi, den äldre generationen gillar att klaga. Din mormor gillade knappast det molekylära köket så populärt nuförtiden, där rätter utvecklas inte av kockar utan av kemister. En omelett med banansmak eller en sill förklädd som jordgubbe - allt detta ser mycket mer spännande ut än experimenten med att ändra färg på lösningar, vilket kemiläraren visar i den första lektionen.
Födelsen av molekylärt kök
Molekylärt kök har dykt upp relativt nyligen. På 1990-talet började en engelsk forskare, fysikprofessor Nicholas Curti och en fransk kemist Hervé Tis genomföra de första gemensamma seminarierna om detta ämne. Curti var intresserad av de fysiska fenomen som äger rum i köket, och Hervé Tis lade ut alla disken i hyllorna, det vill säga praktiskt taget ner till molekylerna. Till exempel kunde han härleda formler för alla typer av franska såser och till och med underbyggde tekniken för deras beredning ur vetenskaplig synvinkel.
Senare spriddes molekylärt kök över hela världen. Du kan också smaka ovanliga rätter i Ryssland.
Heston Blumenthal, ägare till The Fat Duck, den bästa restaurangen i Storbritannien, är en av de mest kända mästarna inom molekylär mat idag. Blumenthal förbereder inte bara mästerliga molekylära rätter, utan utbildar också allmänheten om denna mat: han har släppt en serie program som sänds på Discovery Science-kanalen och är författare till flera böcker om denna ovanliga mat.
Vad är molekylär mat
De forntida romarna längtade efter bröd och cirkusar. Idag kan dessa två fenomen enkelt kombineras till ett: rätter som serveras i molekylära restauranger är ganska spektakulära. En läckra biff kan se ut som skum, morotsjuice kan vara hård, en grönsaksallad kan vispad grädde av en skicklig kock och soppa blir gelé. En kock-trollkarl kan ändra smaken på en bekant maträtt vid första anblicken. Fiskörat kommer att smaka på ostkaka, omelett kommer att påminna dig om jordgubbsfärskt och du kan ta ett mellanmål med en kub av mormors borsch.
Hur görs det?
Experter avslöjar inte alla hemligheter med molekylär matlagning. I köken, som är utrustade med modern utrustning, vilket skulle vara avundsjuka för ett biokemiskt laboratorium, avdunstas mat, behandlas med flytande kväve, vakuumanordningar, analysatorer som arbetar enligt principen om kärnmagnetisk resonans och infraröda spektrometrar används.
Du ska inte tro att det inte finns några näringsämnen kvar i molekylär mat. Många livsmedel bearbetas vid lägre temperaturer än traditionell matlagning.
Ett enkelt recept för molekylärt kök
Hantverkare som kan laga molekylär mat är fortfarande redo att dela några av de enklaste recepten. Du kan till exempel försöka skapa en aperitif med lime och grönt te själv. En sirap för honom bereds från 500 ml vatten, 40 gram grönt te, 100 gram limejuice och 100 gram strösocker. Koka upp vattnet, tillsätt socker, vänta tills det löses upp, rör om ibland och häll sedan vatten över tebladet. Efter fem minuter, sila teet, tillsätt limejuice och kyla.
När teet har svalnat, tillsätt två äggvitor, två droppar grönt teessens och 35 milligram vodka till det. Sifonen under tryck av två gaspatroner fylls med den resulterande vätskan och placeras i kylen. Före servering skakas sifonen och aperitifen fyller glaset. Detta är inte bara en trevlig färsk dryck, dess åtgärd är exakt genomtänkt. Alkohol löser upp fettavlagringar på tungan, grönt te rensar smaklökarna och limejuice stimulerar saliv.
