Vegetabilisk olja är naturligtvis en hälsosam, god och enkel produkt, men ibland kan överflödet av olika färgade flaskor med olika oljor förvirra en nybörjarkock. Att fritt navigera i havet av "råa" och "raffinerade", nötter och frukt, rökiga och rökfria oljor, är det värt att bekanta sig med de olika typerna av deras klassificering, vilket hjälper dig att göra rätt val.
Vegetabiliska oljor klassificeras vanligtvis på olika sätt, beroende på vilken egenskap som tas som "utgångspunkt". En av de enklaste divisionerna baseras på de råvaror som oljan erhålls från. Den finns i två typer: frön och massa / kärna av plantans frukt. Så enligt denna klassificering tillhör de två mest populära typerna av vegetabilisk olja i Ryssland olika grupper: solrosolja produceras av solrosfrön, olivolja - från olivfrukter. Linfrö, sojabönor, majs, raps, sesamolja, melonfröoljor (vattenmelon, melon, pumpa), fruktfrön (aprikos, persika, argan) och många andra står i samma rad med solrosolja. Olivolja ligger intill alla nötteroljor, avokadoolja, palmolja. Denna klassificering är naturligtvis enkel och okomplicerad, men inte särskilt informativ. De resulterande undergrupperna har varken samma egenskaper eller gemensamma applikationsfunktioner.
Det är mycket mer praktiskt att dela upp vegetabiliska oljor enligt metoden för produktion och raffinering. Den äldsta metoden att utvinna olja från växter är att pressa eller klämma. Det är känt att alla anhängare av en hälsosam kost strävar efter att köpa en första, kallpressad produkt. Varför är han så bra? De rengjorda och krossade råvarorna placeras under en press, en värdefull produkt pressas ut ur den, liknande egenskaper som nypressad juice - alla användbara ämnen som ursprungligen är inneboende i frön eller frukt bevaras i den, dessutom aromen inte försvinner var som helst. Denna olja visar sig vara dyr, inte för att, ja, eller inte bara för att producenterna är giriga, utan för att från ett kilo till exempel magnifika oliver kommer cirka 250 ml olja att visa sig, eller en ännu mer illustrativ Till exempel, från 6 kg pumpafrön får producenten högst 1 liter olja.
Om det finns en "första snurrning", borde det bli en sekund? Det finns, men det är inte längre kallt. Från den bearbetade produkten, utan speciella justeringar, är det inte möjligt att extrahera "en ny droppe" olja. Men om du värmer upp pressen lite, ibland tillsätter du lite vatten och skickar dem under pressen igen, och till och med med ett högre tryck (vilket förresten tillsammans med friktionskraften höjer temperaturen på den som kommer i kontakt med pressens råmaterial), sedan producerar ett kilo olivoljekaka cirka 400 ml mer olja eller, i exemplet med pumpafrön, 2 liter produkt. Är det dåligt? Men inte så bra. Vid uppvärmning avdunstar några av näringsämnena, smak, färg och arom hos oljan förändras. Hur mycket "fattigare" produkten har blivit beror på den ursprungliga råvaran, men i alla fall är det inte längre "flytande guld".
Samtidigt finns det sådana frukter och frön, vars oljeinnehåll ursprungligen är extremt begränsat och du kan inte pressa ut det med någon press. Det är här extraktion eller extraktion kommer till undsättning. Denna process kan inte på något sätt orsaka glädje bland anhängare av naturprodukter, eftersom den är baserad på "kontinuerlig kemi". De krossade råvarorna blandas med lösningsmedel, den resulterande oljelösningen bearbetas igen och separerar endast en olja. Under processen "lider" aromen, smaken och naturligtvis minskar innehållet av näringsämnen. Förresten extraherar vissa nitiska producenter kakan kvar efter många pressningar av högoljegrödor. Det finns inget behov av att ens prata om vitaminer och mineraler, deras mängd är försvinnande liten. Extraktion används också för bearbetning av undermåliga råvaror. Eftersom du, genom att klämma, fortfarande inte får en högkvalitativ produkt, är det inte bättre att omedelbart bearbeta det med "kemi" och få mer än 90%, om än inte så användbart, men olja?
Pressning eller extraktion är ofta inte det sista steget i produktionen av vegetabilisk olja. Sedan utsätts den för olika rengöringar. Till och med den första pressoljan behöver ofta den enklaste filtreringen, med hjälp av vilken de minsta oljekakorna tas bort från den. Sådan olja kvarstår, som kulinariska experter säger, att den extraherade oljan, vars produktionsprocess slutfördes genom separation, också kommer att vara rå, rå kommer att vara. De oljor som har genomgått minimal rening är fortfarande mycket mer användbara än deras "kamrater i gruppen", men de måste betala för ingreppets obetydlighet med kort hållbarhetstid.
Oraffinerad olja är inte rå. En sådan inskrift på en produkt betyder inte alls att den är obearbetad. Snarare rapporterar hon att produkten inte har gått igenom en mycket lång kedja före försäljning. Det filtrerades, hydratiserades, avlägsnade användbara fosfolipider, som tenderar att fälla ut, och neutraliseras genom att avlägsna fria fettsyror. Oraffinerad olja lagras mycket längre än råolja, men i utbyte ger den upp några av de fördelaktiga egenskaperna.
Raffinerad olja genomgår alla tidigare procedurer, samt raffinering eller blekning eller missfärgning, där de flesta pigmenten avlägsnas, och med dem proteiner och fosfolipider, fryser, varefter vax och vaxartade ämnen försvinner från produkten, ofta grumlig olja, deodorisering berövar oljan lukt genom att avlägsna aromatiska ämnen och destillationsneutralisering. Det berövar oljan den "sista" - de flesta fettsyror och luktrester. Och på den här produkten, utan nästan alla fördelar, smak, färg och lukt, finns det ofta en stolt inskrift från tillverkaren - "7 grader av rening".
Många kulinariska experter är ofta bekymrade över produktens användbarhet nästan minst av allt, eftersom de är vana vid att de flesta delikatesser knappast kan kallas hälsosam mat. Det verkar som om det avgörande argumentet för olja för dem är smak och arom, men en erfaren kock vet att de ibland också måste offras. Det händer att dyrbar kallpressad olivolja bara förstör sig själv och förstör skålen där enkel, raffinerad solrosolja är perfekt. Det är precis vad som händer när du steker.
Här är den viktigaste valfaktorn temperatur eller rökpunkt. Varje olja tappar inte bara användbara ämnen vid uppvärmning utan bildar också giftiga oljor. Temperaturen vid vilken denna "transformation" börjar kallas rökpunkten. Det fick detta namn på grund av det faktum att en synlig varningssignal från början av förändringar blir grå rök, bildad av flyktiga föreningar som snabbt avdunstar från oljan. Varför rekommenderas då djupt stekande virtuoser, asiater, att värma oljan till en "dis" och först då lägga maten?
Faktum är att den snabbaste rostningen endast kan ske vid höga temperaturer. Genom att doppa små bitar mat i kokande olja förseglar vi näringsämnena och utsökta juicerna i dem. Vit rök indikerar att vegetabiliskt fett värms upp till högsta möjliga temperatur, utan att skada hälsan, och så snart maten är nedsänkt i den, går den omedelbart ner, "går" för att värma upp dem. Förresten, det är därför alla orientaliska kockar varnar ihärdigt mot att lägga kall mat i friterad mat. Det sänker oljans temperatur så mycket att skorpan inte stelnar, friska och välsmakande ämnen glider bort och tillagningstiden ökar.
De hälsosammaste råoljorna har en låg rökpunkt, men det finns två lyckliga undantag - senapsolja och riskliolja. Nackdelen med dessa oljor är att inte alla gillar sin smak och lukt. Raffinerade raffinerade oljor har en högre rökpunkt än deras oraffinerade motsvarighet, eftersom de innehåller ett minimum av brännbara föroreningar. Oraffinerade oljor som solros-, safflor-, linfrö-, valnöt-, jordnöts-, sesam-, soja- och kokosnötsoljor, liksom högkvalitativa olivoljor, tolererar inte värmen väl, har låg rökpunkt. Men de har en uttalad smak och arom, de kan "dela" dem med andra produkter, förädla skålen. De används för att förbereda salladsdressingar, de bevattnas med färdigmat och ger nya, eleganta toner.
Oljor mitt i rökpunktlistan är universella oljor. De fungerar bra för bakning, ger dem en smulig konsistens och tål den nödvändiga värmen. De kan stekas på om receptet inte kräver högsta möjliga temperatur. De kan kompletteras med olika ingredienser, eftersom fettet ökar extraktionen av smak och arom från andra livsmedel. Dessa oljor inkluderar extra jungfruolja, druvkärnolja och mandelolja.
Rå eller raffinerad, vilken vegetabilisk olja som helst, på ett eller annat sätt, är känslig för värme, ljus och syre. Behandlade oljor håller längre under ogynnsamma förhållanden, men deras hållbarhet minskas.
Den perfekta behållaren för olja är flaskor gjorda av mörkt, praktiskt taget ogenomskinligt glas, med en glaspropp eller burkar med skruvlock. De ska hållas svala, inte kylda. Endast små mängder olja kan lagras direkt bredvid kaminen, som du använder snabbare än de börjar försämras.
En annan klassificering av oljor görs genom närvaron av olika fördelaktiga fettsyror i dem. Så, berömd av nutritionister, innehåller oljesyra, som hjälper till att hålla hjärt-kärlsystemet friskt, har en positiv effekt på hud och hår och förhindrar övervikt, innehåller inte bara populär olivolja utan också avokado, jordnötter, safflor, pistascholja.
Sesam, solros, hampolja, vetegroddar och druvkärnolja är rika på oumbärlig, vital linolsyra.
Fram till nyligen ansågs erukinsyror och eikoseniska syror vara nästan farliga, men enligt färska studier visade det sig att de kan hjälpa till att undvika olika typer av cancer. Dessa syror finns i senaps- och rapsolja.
Oraffinerade oljor innehåller mycket vitaminer, mineraler och andra fördelaktiga ämnen. De ökar immuniteten, bekämpar svampar, har antioxidativa egenskaper och minskar riskerna för hjärt-kärlsjukdomar och diabetes.
