Ägg är en livsmedelsprodukt, värdefull för sin sammansättning: de innehåller kompletta proteiner, samt fetter, mineraler, vitaminer. Under lagring, särskilt om detta är olämpliga förhållanden, under transport och av andra skäl, uppträder olika defekter i ägget och det försämras.
Ägg klassificeras som lättfördärvliga livsmedel, därför förlorar de alltid sina ursprungliga egenskaper under lagring. Ett befruktat ägg tål inte ett långt utvecklingsavbrott och efter ett par dagar förlorar det förmågan att inkubera. Omedelbart efter att ägget läggs påverkar biokemiska och fysiska processer dess kvalitet under lagring., dvs … det finns en torkningsprocess. Torkningsprocessen påverkas av följande lagringsparametrar: temperatur, fuktighet och lufthastighet, gasparametrar i atmosfären. Vid höga temperaturer och låg luftfuktighet minskar ägget snabbt i volym på grund av fuktindunstning. Äggskalets tjocklek påverkar förlusten av dess massa. Ägg med ett brunt skal har färre porer och en större skaltjocklek, som ett resultat av detta kommer viktminskningen att vara mindre, krympningsprocessen kommer att ske mycket långsammare. Under lagring blir äggulaens färg mörkare, vitt blir gulaktigt, skiktet runt äggulan mörknar också. Biokemiska processer - biokemisk nedbrytning ökar genom kontrasten av den kemiska sammansättningen som ett resultat av att skalet tillåter fukt, gaser, mikrober, och proteinet och äggula isoleras ofullständigt från äldre faktorer Åldring av ägg leder till bildandet av en "inaktuell" smak, detta händer som ett resultat av lagring vid temperaturer över de fastställda normerna. Under sådana gynnsamma förhållanden tränger mikroorganismer in och förökas. Vissa tränger igenom porerna, andra, såsom mögel, växer genom skalets tjocklek. Mikrobiologiska processer är en av de främsta orsakerna till äggskador. Ett ägg som precis lagts är sterilt. När de lagras ordentligt skyddas ägg från mikrofloran genom sina skal. Men med mer kontaminering av ägget försämras det snabbare. Bakterier producerar enzymer som, upplöser skalet under skalet, tenderar inåt. Och utseendet på gröna fläckar (mögel av bakterier), fläckar på filmen under skalet, flytande protein, ruttnande lukt, sur-bitter smak bekräftas. lagring, protein och äggula uppträder förändring i viskositet och densitet. Längre lagring kan spränga vitellinmembranet, proteinet blandas med äggula och bildar en grumlig vätska. Äggförstöring kan uppstå om äggen lagras vid förhöjda temperaturer och embryot utvecklas.
