I industriella kycklingkorvar har antalet "förbättringar" stått utanför listorna under lång tid - bara det blir verkligen inte bättre av dem. Stärkelse, fosfater, sojastrukturer - men man vet aldrig vad skrupelfria tillverkare lägger i sina produkter. Ju mer värdefull är korven tillagad hemma. Kycklingkött anses vara perfekt för korv. Slaktkroppen har en bra balans mellan fet hud, magert vitt kött och lårmassa. Naturligtvis kan du köpa redan skurna filéer av bröst och rött kött, men nitiska hemmafruar föredrar hela slaktkroppar, eftersom en utsökt rik buljong kan tillagas från skelettet och vingarna - till ett billigare pris.
För hemlagad korv, passera lårmassan tillsammans med huden genom en köttkvarn med minimala hål och bearbeta sedan malet kött i en mixer. En viktig punkt: före bearbetning är det lämpligt att kyla kycklingköttet kraftigt, den erforderliga malet köttemperaturen är inte högre än 3-5 grader. Annars ökar risken för smältning av fett.
Hacka kycklingbröstfilén på ett större rostställ eller skär i vaktelstorlekar. Var inte rädd för att göra dem lite större - detta gör hemlagad kycklingkorv lättare att skära.
Kombinera de bearbetade brösten med malet kött och knåda väl med händerna. Utför kraftfulla åtgärder i minst 7-10 minuter. Professionella korvtillverkare har ett sådant uttryck - "rör om tills vita trådar". Detta innebär att du måste fortsätta tills du tar en bit köttfärs mellan tummen och pekfingret och flyttar isär dem lite, du ser att det verkar sträcka sig. Det är dags att tillsätta salt och kryddor.
Tillsatsen av nitritsalt med en hastighet av 12-15 g per kilo råvara förberedd för hemlagad kycklingkorv ger en mycket god smak. Som tillval kan du lägga till ett gram svart och kryddpeppar, kryddnejlika, muskot. Om du älskar doften av vitlök, kommer detta krydda, torkat och malet, också att vara ett bra tillskott. Men det rekommenderas inte att tillsätta lök.
Efter att ha blandat köttfärs igen fyller du på polyamid- eller kollagenkorven. Det är bättre att välja en diameter på 60-80 mm, om höljet är smalare - du behöver en speciell tillbehör för köttkvarn, utformad för fyllning av korv. Det bredare höljet kan fyllas med händerna eller med en sked. Detta är en obestridlig fördel när man gör kycklingkorv för första gången hemma.
Kläm korvbröden mycket tätt och bind i båda ändar med bomullstråd. Det är dags att hänga upp dem för att krympa. Det kan pågå i ungefär två timmar och äga rum i ett rum med en temperatur på 20-23 grader. Om du med tiden måste dra åt repen, var noga med att göra detta. Hemlagad kycklingkorv ska vara fri från tomrum och luftbubblor.
Den idealiska temperaturen för att starta värmebehandling är 40 grader. Tyvärr kan denna temperatur endast uppnås i moderna elektriska ugnar. I gas är det varmare. Vägen ut är att göra den minsta eld och hålla gasugnsdörren på glänt. Om den rekommenderade temperaturen i detta skede överskrids kommer en del av buljongen att komma ut ur kycklingkorven och det så kallade “buljongödemet” kommer att resultera.
Det tar en timme att baka korven vid 40 grader och sedan gradvis höja värmen i kammaren till 80 grader, uppnå temperaturen inne i korvbrödet i området 75-77 grader. Detta tar vanligtvis ytterligare 2-3, 5 timmar. Kontrollera med en termometer utrustad med en sond att kycklingkorven är klar.
Så snart den önskade temperaturen har uppnåtts, ta ut korven och ge den en "isdusch". Detta är den första tvångskylningen för snabb kylning - ytterligare kan ske vid rumstemperatur. När bröden är något varma, flytta dem till kylskåpet i 12 timmar. Det är svårt att hålla tillbaka så länge, men rätt kycklingkorv, tillagad hemma, kan bara provas efter det.
