Marknadsundersökningar visar att konsumtionen av marmelad i Ryssland i fysiska termer är cirka 6% av den totala marknaden för icke-choklad. Rik frukt eller bärsmak, ljus färg, behaglig arom och speciell konsistens - det här är indikatorerna som vi älskar denna typ av geléliknande dessertprodukt.
När du vill skämma bort dig själv med en söt, uppstår ofta ett dilemma: vad man ska äta - en chokladbit eller en klibbig kil? Det är svårt att göra ett val, eftersom allt beror på smakpreferenser, mattraditioner och naturligtvis humör. De fyndiga japanerna har funnit ett mycket framgångsrikt och klokt beslut. Tokyo-baserade konfektyrfabriken FabCafe, känd för sina gourmetdesserter, har anordnat originella”söta kampanjer”. På Alla hjärtans dag uppmuntrades kvinnor att skapa chokladkopior av sina ansikten och ge dem till nära och kära. Män letar inte efter enkla sätt. Inför semestern, som kallas White Day och firas den 14 mars, går de som vill överraska sina damer till kontoret i Shibuya-området, där de kan skapa en tredimensionell datormodell av sin kropp med hjälp av en skanner. I denna form gör FabCafe konditorier en miniatyrkopia av gummier. Och gåvan är klar - en statyett av en riktig samurai i en marmelad 3D-version.
Marmeladens stamfader är den orientaliska sötman av turkisk glädje, som är en honungsinfusion av frukt med tillsats av rosenvatten och stärkelse. I en modern version ser marmelad lite annorlunda ut. Produkten är gjord på basis av socker, melass och gelningsmedel med tillsats av smakämnen och livsmedelstillsatser.
I Spanien och Portugal betyder ordet marmelo kvitten marshmallow (det är från denna frukt som marmelad görs där). Pakistaner har”pestil” - plastmarmelad. Invånare i europeiska länder positionerar denna sötma som "hård sylt". På språket för specialister som är involverade i tillverkningen av konfektyr kallas marmelad "gelégodis".
Enligt standardkokningstekniken är marmelad en kondenserad indunstad juice eller fruktpuré från massan. När den kokas med socker eller melass ger frukten en massa som stelnar till fast tillstånd. Förtjockning uppnås genom användning av vissa typer av frukter som är rika på pektin, eller genom införande av ytterligare gelningsmedel.
Beroende på kombinationen av de komponenter som används skiljer sig två bastyper av marmelad: frukt och bär och gelé.
Frukt- och bärmarmelad tillagas genom att koka väl riven frukt eller bärpuré med strösocker. Den gelande basen består av pektin, som finns i äpple- eller stenfruktpuré. Vanliga gelégodis ströts med strösocker eller strösocker, kakaopulver, xylitol (sorbitol), täckt med glasyr.
Klassisk plastmarmelad av icke-beskrivande brun färg (den ges av äpplen), blank på toppen, lite fuktig och ser ut som en hård sylt. Sådan marmelad är den mest användbara men också den dyraste. Den högsta kvalitetsindikatorn är när frukt- och bärmarmelad produceras i enlighet med GOST 6442-89. På grund av det höga priset på denna naturliga geléprodukt är det svårt att hitta den i butiker. Gelémarmelad bereds på basis av en lösning av gelébildande ämnen med socker och melass, med tillsats (eller utan tillsats) av frukt- och bärpuré och fruktjuice. Den innehåller också smaker och färgämnen. Gelémarmelad av överlägsen kvalitet - tuggbar. Det kännetecknas av en fast fast konsistens, långvarig smak och lång hållbarhet. Detta uppnås med gelatin och en vax-fett-blandning. Gör den tuffa sötman mjuk, blank och förhindrar att godiset klibbar ihop med en blandning av bivax och vegetabiliskt fett (i ett förhållande mellan 10% och 90%).
Sammansättningen av naturlig marmelad innehåller följande klassiska ingredienser: frukt eller frukt och bärmassa (bas); gelningsmedel (förtjockningsmedel); strösocker eller melass (fyllmedel). Fruktgelén har sin intressanta konsistens, elastisk och tät, tack vare speciella gelande och gelande ämnen.
Det vanligaste naturliga förtjockningsmedlet är gelatin (från latin gelatus - härdat). Gelatin är ett gelébildande ämne av proteinursprung.
Ämnet erhålls genom denaturering av djurens bindväv (brosk, vener, ben, hud). Grunden för gelatin är hydrolyserat kollagenprotein. Det är en blandning av proteiner och peptider som innehåller två viktiga aminosyror (prolin och hydroxiprolin). För 100 gram gelatin finns: 87, 2 g proteiner; 0,4 g fett; 0,7 g kolhydrater; 10 g vatten, resten är spårämnen. Produktens kaloriinnehåll är 355 kcal. Högkvalitativt gelatin lagras i plattor, medan vanligt gelatin är i pulverform. I tabellen som används för att karakterisera sammansättningen av livsmedelsprodukter är detta naturliga förtjockningsmedel av animaliskt ursprung märkt som livsmedelstillsats E441.
Det gelande ämnet som är mest användbart för människokroppen är agar-agar (från den malaysiska agaren - gelé). Det är en blandning av agaropektin och agarospolysackarider, som erhålls genom att extrahera ett extrakt från bruna och röda alger. I tabellen över livsmedelstillsatser betecknas agar-agar E 406.
Den kemiska sammansättningen av detta ämne: 80% -polysackarider; 16% vatten; 4% - mineralsalter. Första klassens färg kan vara från gul till mörkgul. Premiumklassen är vit eller ljusgul med en lätt grå nyans. Agar-agar innehåller inte fetter, proteiner i sin sammansättning 5% och 95% - kolhydrater. Det är det starkaste gelningsmedlet som är känt i världen. Men på grund av dess höga kostnad används den sällan i industriell produktion av marmelad.
En polysackarid som kallas pektin erhållen från frukt, grönsaker och rotgrönsaker är ett kosttillskott E440. Pektin används ofta som gelningsmedel på grund av dess förmåga att bilda en pastig gel i en sur eller söt miljö.
Denna produkt extraheras från sekundära växtmaterial: pressrester, bagasse, citrusskal, äpplen, sockerbetor. Pektin tillhör gruppen kostfiber och kännetecknas av ett mycket lågt kaloriinnehåll. 100 g av ämnet innehåller högst 52 kcal. Det är en idealisk komponent för att göra frukt- och bärmarmelad.
Under förhållandena för industriell produktion av gelégodis används livsmedelstillsatsen E 1422 (distarch adipate) också som ett förtjockningsmedel. Detta är en vanlig stärkelse modifierad med syror (ättiksyra och adipinsyra). På grund av denna modifiering fick substansen förmågan att binda fukt som frigörs under uppvärmning och är ett utmärkt emulgeringsmedel. Modifierad stärkelse försämrar emellertid smaken på den tillverkade produkten och ökar dess kaloriinnehåll.
Marmeladens färg berikas genom införandet av olika färgämnen.
Följande är traditionella naturliga färgämnen:
- Lutein, ingår i listan över livsmedelstillsatser under nummer E161b och tillhör xantofyllgruppen. Det är ett ihållande gult pigment som finns i blommor, liksom frukter, löv och rötter av vissa grönsaker. Till exempel morötter, persimoner, avokado, pumpa, majs, persilja. Lutein används kommersiellt, extraherat från blommor som kallas ringblommor.
- Ett stabilt och pålitligt färgämne som kan användas för att skapa många färger (röd, lila, rosa, orange) kallas karmin eller cochineal. Substansnamnet på ämnet beror på dess naturliga, men inte vegetabiliska ursprung. En av sorterna av latinamerikanska kaktusar är hem till en cochineal insekt (eller skalinsekt) som producerar karminsyra. Det är detta enzym som är grundämnet för färgämnet. Detta lila-röda pulver är registrerat som livsmedelstillsats E120.
- Ett allmänt använt kryddor vid matlagning, gurkmeja (gurkmeja) är känt som livsmedelstillsatsen E100. Denna smakfulla och skarpa kamferkrydda, tillsatt mat i mycket små mängder, färgar den perfekt i färger från ljusgul till orange.
- Klorofyller och klorofylliner ger produkterna en grön och smaragd nyans. Livsmedelsfärger E140 - E 141 innehåller pigment av sådana växter som tång, nässla, alfalfa, broccoli.
- Det så kallade enoc-färgämnet extraheras från mörka druvsorter och fläderbär. Detta knepiga ämne beter sig annorlunda beroende på surheten i den miljö det går in i och kan ge antingen en röd eller en blå nyans.
Naturliga växtfärger kan göras hemma. Vanligtvis används färskpressad koncentrerad juice från färgad frukt, bär och grönsaker. Och om du tar deras krossade och lätt stekt massa blir färgen mer mättad. Här är några enkla exempel: pumpa eller havtorn - orange; rödbetor - rosa; röd - lingonberry; gul - morötter; blå - indigorot; grön - spenat eller broccoli; brun - kanel; svart - lakritspulver. Men här måste ett oumbärligt villkor iakttas - att införa färgkomponenter först efter att den beredda marmeladmassan har svalnat till 85 grader.
Naturliga färgämnen har en betydande nackdel - de är inte beständiga. Produkten som färgas av dem tappar färg och bleknar under lagring. Därför är konstgjorda färgämnen efterfrågade vid produktion av marmelad. De är anpassade till höga temperaturer, mer motståndskraftiga och dessutom billigare. Idag är 96 olika färgämnen (både naturliga och syntetiska) inblandade i skapandet av en palett av marmeladfärger - och detta är ett slags kvantitativt register över marmelad för användning av färgade tillsatser.
Förutom att torka finns det flytande, gel- och pasta-liknande livsmedelsfärgningskomponenter som är godkända för användning och säkra. Populärt bland konditorier är Natrakol-färgämnen (Roha Europe, Spanien), det ryska varumärket Luxomix, liksom produkterna från Bioline, Ecocolor, etc.
I receptet för att göra sötsaker, särskilt sylt, konserver, marmelad, är sirap ofta närvarande som sockerersättning. Det är en tjock, söt sirap som kan erhållas på två sätt: genom sockring av potatis eller majsstärkelse; genom att koka fruktjuice.
Melass har förmågan att öka lösligheten i sackaros och innehåller sockerarter, som består av lika delar fruktos och glukos. Samtidigt liknar melassens egenskaper dem som socker - högt glykemiskt index, högt kaloriinnehåll och snabb absorption.
I industrin används melass, som bildas som en biprodukt vid produktion av stärkelse. Vid matlagning används andra typer av melass, i synnerhet socker och fruktmelass. De är enkla och enkla att göra hemma.
Ingredienser: 350 g raffinerat socker; 150 ml vatten; 2 g citronsyra; 1,5 gram bakpulver.
Förberedelse: Koka vatten, häll socker i det. Låt lösningen koka under konstant omrörning. När sockret är helt upplöst, tillsätt citronsyra. För att få en sirap bör denna blandning kokas i 45 minuter på låg värme, täckt med lock. Ta bort kastrullen från värmen, låt svalna något. Tillsätt bakpulver, tidigare utspädd med varmt vatten, i sirapen. Rör om ordentligt - stark skumning börjar. Efter att ha väntat på att skummet har lagt sig, ta bort resterna från ytan och låt massan infunderas i en kvarts timme. Om den söta komponenten inte ska användas omedelbart efter beredningen, måste melassen överföras till en glasbehållare och kylas.
Alla frukter kan användas för att göra melass, så länge de är saftiga. Beräkningen är som följer: för att få 1 glas melass, ta 2 kg frukt och 0,5 liter vatten.
Beredningsmetod: Pressa frukten genom en juicer, sila den resulterande saften noggrant, koka upp den. Sänk värmen, tillsätt socker och låt saften simma på låg värme i 3-6 timmar tills vätskans volym minskar 4-5 gånger och du får en tjock massa, liknar lönnsirap. Den färdiga melassen bör överföras till glasburkar, kylas och läggas i kylen. 2 liter sötad äppeljuice ger cirka 1 kopp melass. När man bestämmer mängden är det värt att överväga att fruktens egenskaper ska kokas nästan tio gånger. Ett tjockare arbetsstycke erhålls från päron, men oftast använder kulinariska specialister äppelmelass.
I ett hemlagat marmeladrecept kan socker ersättas inte bara med melass utan också med fruktos eller honung, från detta kommer gelésötman bara att gynna, eftersom det visar sig vara mer användbart.
Fruktgelé är en fettfri produkt med lågt kaloriinnehåll. Per 100 gram: inget fett alls, cirka 1 g proteiner och cirka 80 gram kolhydrater. Kaloriinnehållet i naturlig marmelad, beroende på sort, varierar från 275 till 355 kcal. Tack vare det höga kolhydratinnehållet ger det oss energi. Frånvaron av fett ger det rätten att betraktas som en dietprodukt. Men missbruk inte det och äta för mycket med sötma. Biverkningar som illamående, magbesvär och hudutslag kan förekomma.
I modern konfektyrproduktion läggs bengelatin, syntetiska färger och smaker, artificiellt pektin, melass och modifierad stärkelse till marmelad. Sådana komponenter är billigare än naturliga, men de kan gå på bekostnad av kvalitet. Därför, när du köper gelédelikatesser, bör du vara uppmärksam på de viktigaste faktorerna - produktens sammansättning, ingrediensernas naturlighet, hållbarhet samt förpackningens skick.
Om du har en bit god marmelad i dina händer, då:
- Geléens sötma har en starkt uttalad form och tydliga konturer (gummiernas sidor ska inte dras in).
- Det känns inget fast vid fingrarna. Socker från en färsk geléprodukt smuler sönder och skiktad marmelad är vanligtvis något fuktig och slät. När det går sönder knyter inte stycket, smuler inte utan sträcker sig lite. Samtidigt håller den sin form väl och återgår till sitt ursprungliga tillstånd när den trycks ned.
- Gummy är transparent eller lätt grumligt i utseende, med en glasig fraktur, har en inte alltför tät struktur.
- Lager i en flerskiktsprodukt är tydligt synliga. Ha en marmelad toppad med choklad. glasyrlagret ska vara enhetligt eller vågigt, utan sprickor och vit blomning.
- Ett tydligt tecken på att använda ett naturligt färgämne är en dämpad, tråkig färg.
- En neutral lukt framgår av frånvaron av dofter.
- För att smaka, bör det inte vara för söt och inte cloying, men lite sur.
Således kan du se till att du har en riktigt högkvalitativ och naturlig produkt framför dig - en god och hälsosam gelédelikatess, som med rätta betraktas som marmelad.
