Under kokning av mjölk bildas en tunn film på ytan. Det kan ha samma färg som mjölken i sig, eller med en gulaktig bubblablomma vid ökat fettinnehåll.
Mjölkskum
För att uttrycka det enkelt är skum bara fett. Även om sammansättningen faktiskt är lite mer komplicerad. Den innehåller fetter, mineraler och mjölkproteiner - kasein, albumin och globulin. Mest av allt kasein (cirka 82% av den totala andelen av alla proteiner), något mindre albumin (12%) och globulin (6%).
Trots det faktum att skummet oftast avlägsnas från mjölk innan det intas finns det inget skadligt i det. Det är bara att dess konsistens blir starkare när mjölken svalnar och det blir svårt att svälja den hela.
Det är nödvändigt att skilja mellan det skum som helmjölk ger när man står (fett samlas huvudsakligen där) och det skum som bildas när mjölken kokas.
Skum bildas vid kokning när temperaturen når cirka 50 ° C. Under påverkan av temperaturen börjar mjölkproteinet ändra sina kvaliteter, varför skummet uppträder.
En annan anledning till att de försöker bli av med skummet så snart som möjligt, även vid kokpunkten, är att det inte tillåter luft att passera och helt täcker mjölkytan. Skummet avlägsnas omedelbart, för när det kokar hittar luften som stiger från botten av pannan inte en väg ut. Det är så mjölken "rinner iväg", vilket ingen hemmafru någonsin kommer att vara glad över.
Hur bildas skummet?
Om du fokuserar på kemin i processerna som skapar skum i mjölk ser de ut så här. Under kokning börjar proteiner, främst albumin, krulla sig. Mineraler som kalcium och fosfor omvandlas till olösliga föreningar.
Mjölkfett omsluter alla resulterande fasta inneslutningar och en hel film erhålls, som kan tas bort från mjölkytan med en träpinne i ett helt lager. Vid matlagning finns det tips för att torka ett sådant skum (eller frysa). När den är torr skärs den i små bitar och serveras.
Tjockleken på skummet beror på mjölkens fettinnehåll. Helmjölk har det mesta av det, medan skinkmjölk i praktiken inte skumar.
Det finns fall då skummet kan vara skadligt: orsaka huvudvärk, illamående, hudutslag och klåda, tarm- och magbesvär. Anledningen kan vara brist på laktos, ett enzym som bryter ner mjölksocker i kroppen. Eller individuell känslighet för mjölkproteiner.
Om barnet inte vill dricka mjölk på grund av skummet, är det bättre att ta bort det innan glaset mjölk faller på matbordet. Du kan ersätta kokt mjölk med andra mejeriprodukter (kefir, yoghurt, keso desserter, etc.). Om barnet tvärtom älskar skum, är det bekvämare att ta bort det från mjölkens yta med hjälp av sugrör.
