Fisk är häftklammerna i det japanska köket och huvudingrediensen i sushi. Därför måste valet närmas i detalj för att inte förstöra den läckra maträtten. Du kan köpa färdiga filéer direkt, men sushi-mästare rekommenderar att du köper hel fisk och skär den själv. Således kommer du att rädda dig från tvivel om kvaliteten och kommer att vara säker på den ursprungliga produktens färskhet. Och naturligtvis är det viktigt att kunna skära fileten i bitar av rätt form, med hänsyn till traditionerna hos japanska kockar.
Det är nödvändigt
-
- Hel fisk eller filéer;
- vass kniv;
- skärbräda.
Instruktioner
Steg 1
Var uppmärksam på fiskens utseende och lukt. Fisken ska vara fuktig, det ska inte finnas några snitt eller bucklor på slaktkroppen. Vågarna är blanka och inte klibbiga, ögonen är konvexa, glänsande och fenorna är intakta. Lukten av en ny slaktkropp är trevlig, lätt och den av en ruttna är skarp och frånstötande.
När du väljer en filé bör du också vara uppmärksam på dess utseende. Ibland kan de i butiker sälja frysta och tinade filéer under sken av färska. Det är värt att veta att tinade laxfiléer har en matt och matt färg, medan färska har en transparent och ljus färg, fibrerna är tydligt synliga. För fryst tonfisk har den färska filén en behaglig transparent rosa färg.
Steg 2
Filé hela slaktkroppen. Ta bort skalor och giblets från fisken. Ta en vass kniv, helst en speciell japansk sushikniv (deba bucho) och skär bakom gälarna, bryt åsen, ta bort huvudet. Klipp av svansen, ta bort fenorna.
Steg 3
Lägg fisken på sidan, sätt in knivspetsen i ryggstödets övre del, sätt försiktigt in hela bladet i små "sågningsrörelser" parallellt med åsen. Vänd sedan om fisken och gör detsamma på sidan av svansen. Du har en filé.
Steg 4
Skär den andra filén på samma sätt. Det visade sig två filéer och ett fiskskelett. Denna metod kallas tredelad metod. Platt eller mycket stor fisk skärs med femstycksmetoden: i fyra filéer, två på vardera sidan av åsen.
Steg 5
Skär filén i bitar. För olika sushi-typer är skivornas storlek och form annorlunda. Filé för sashimi skärs i snygga rektangulära skivor. För nigiri, använd en skarp diagonal kniv för att göra tunna, breda skivor. För enkla rullar med en fyllning (hosomaki) är skivorna långa, smala och tjocka, för rullar "inifrån och ut" (saimaki), de är långa, breda och tunna. För temaki skärs fisken i rektangulära tjocka skivor, som sedan skärs diagonalt. För guancanmaki (sushi "i en kopp") skärs fileten i små kuber.
