Jäst är små mikroorganismer som frigör koldioxid under sitt liv. Med hjälp av jäst lossnar degen och fluffar under bakning.
Jästen som vi lägger till degen är av två typer: färskpressad och torr. Den senare är i sin tur uppdelad i torr aktiv och snabb jäst. Nypressade briketter är gråbruna. De är förblöt i varm, cirka 29 ° C, vatten eller mjölk i ungefär en halvtimme.
Torr aktiv jäst är ett fint, uttorkat granulat tillverkat av normal jäst. De blötläggs i tio minuter. Instant utmärks av en mycket mindre granulstorlek, vilket gör det möjligt att lägga dem direkt till degen utan att blötläggas i varmt vatten eller mjölk, som andra typer av jäst. Å ena sidan sparar detta avsevärt tid, och å andra sidan tål degen beredd med "snabb" jäst inte upprepad stratifiering. Därför, om du behöver förbereda ett bakverk som kräver lång och upprepad skalning, är det bättre att använda "långsam" färsk jäst.
Principen för jästsvampens verkan på degen är att de orsakar jäsning, och som ett resultat frigörs koldioxid och några andra ämnen som höjer och lossar bakverk. Vissa förhållanden är nödvändiga för framgångsrik jäsning.
Först och främst är detta den optimala temperaturen. Om dess värde är för högt dör jästen för att de är levande mikroorganismer, och om den är för låg, fryser den och jäsning sker inte. Den mest lämpliga temperaturen för jäsning är cirka 30 ° C. Salt stoppar jästen från att multiplicera, så du bör bara lägga till den när du behöver sakta ner jäsningsprocessen. Fetter beter sig också, så oljan tillsätts i slutet av satsen.
Socker, tvärtom, ger en drivkraft för reproduktionen av dessa mikroorganismer, så det kan tillsättas i degen för att påskynda svamparnas liv. För jästutbredning behövs också ett protein näringsmedium, i detta fall mjöl. Därför lägger de lite av den här produkten i degen. Om dessa villkor är uppfyllda är den slutliga produkten god.
