Jästdeg under tillagningsprocessen ökar i volym, vilket märks med blotta ögat - det stiger i pannan och kan till och med "springa iväg" - går utanför gränserna för den ockuperade behållaren. Anledningen till denna snabba ökning av degvolym är jästsvampens aktivitet.
För att förbereda den enklaste degen (till exempel för bakning av bröd) behöver du följande ingredienser: mjöl, vatten, socker, salt och jäst. Allt detta blandas noggrant och läggs i en behållare i flera timmar på en varm plats: degen måste höjas, annars blir brödet hårt och smaklöst. Det är här jästen börjar fungera, eller snarare jästsvampar. En gång i gynnsamma förhållanden för deras utveckling börjar de föröka sig. Svampar matar stärkelse i mjöl och socker. Samtidigt släpps koldioxid, alkohol och ett antal organiska föreningar - jäsningsprocessen äger rum. De resulterande bubblorna med koldioxid skapar hål i degen - porer som lossar degen. Ju mer dessa porer, desto mer ökar volymen på degen, desto snabbare stiger den. Under dess multiplikation äter jästen någon del av degen, men den totala massan minskar inte på grund av jästens volymökning. Koldioxiden som finns i degen tenderar att fly utåt, men gluten, ett ämne som bildas när stärkelse kommer i kontakt med vatten, hindrar det från att göra detta. Det viskösa och starka gluten fångar upp koldioxidbubblorna i degen och omsluter dem på alla sidor. Och degen växer och reser sig snabbare, men jäsningsprocessen saktar ner med ett överskott av koldioxid. Därför knådas degen - blandas försiktigt. Samtidigt kommer överskott av koldioxid ut ur degen, men den är berikad med syre, vilket stimulerar utvecklingen av jäst och slutligen placeras den uppstigna degen i en uppvärmd ugn eller ugn. I en varm atmosfär torkar gluten, dess elasticitet minskar. Och varje koldioxidbubbla bryter sitt skal och går fritt. Och håligheterna (porerna) finns kvar och det bakade brödet visar sig vara löst, poröst, luftigt - som vi gillar det. Endast jäst kan ge degen "höjning", därför har produkter gjorda av jästfri deg en helt annan smak och utseende utan pomp och luftighet.
