När det gäller såser, särskilt franska, är det ibland mycket svårare att definiera terminologin än att förbereda såsen själv. Enligt olika typer av klassificering kan "vit sås" vara från en - bechamel, till flera dussin - alla såser beredda på basis av "vita", genomskinliga buljonger - typer av sås. Men oftare, när vit sås nämns, handlar det om en av de två stora, grundläggande eller "moder" såserna i det franska köket - bechamel eller veloute.
Det är nödvändigt
-
- Ru (Roux)
- 20 gram osaltat smör
- 25 gram siktat mjöl
- Veloute
- 200 gram lätt buljong
- 20 gram Ru sås
- 10 gram baconfett
- tärnad
- 10 gram hackad lök
- Kvist av timjan
- lagerblad
- några kvistar persilja
- 1 msk smör
- Bechamel
- 1 liter mjölk
- 100 gram Ru
- 1/4 tsk riven muskot
- 1 liten lök, skalad
- 2 nejlika knoppar
- Kvist persilja
- lagerblad
- kvist av timjan
- bundet ihop med en hård tråd.
Instruktioner
Steg 1
Både bechamel och veloute är baserade på en annan fransk sås - Roux. För att göra Roux, smälta smöret på låg värme och stek mjölet på det tills det har en lätt nötaktig smak och en lätt beige nyans.
Steg 2
För att förbereda en tjock vit veloutsås hälls en lätt buljong i en lång och smal kastrull - grönsaksbuljong om såsen serveras med grönsaker eller kyckling om fisk, kött, fjäderfä kokas eller serveras under såsen. Tillsätt roux i buljongen och rör om så att det inte blir några klumpar. Koka buljongen utan att sluta röra med jämna mellanrum.
Steg 3
Baconbitar placeras i smält smör, stekt och kryddor, lök och morötter tillsätts. Koka i flera minuter och överför till buljong. Såsen placeras på den minsta elden och värms upp kontinuerligt i en och en halv timme och avlägsnar regelbundet skummet.
Steg 4
Såsen filtreras genom en fin sikt i en skål och används som bas. I kombination med svampsås, äggulor och muskotnöt förvandlas veloutesås till parisiensås.
Steg 5
Bechamel
Lägg den kylda rouxsåsen i en kastrull, häll i mjölken, vispa hela tiden så att det inte blir några klumpar. Lägg kastrullen på elden och koka mjölken. Sänk värmen till låg och tillsätt lök med kryddnejlika och örter fast i den. Krydda med salt, tillsätt muskot. Koka såsen i ungefär en halvtimme på låg värme, på en avdelare, rör om ibland. Avlägsna från värme och sila.
Steg 6
Bechamel kan förvaras i kylskåpet genom att hälla ett tunt lager smält smör.
