Enligt en av de mest populära klassificeringarna är alla ostar indelade i fyra huvudtyper: mjuk, halvmjuk, halvhård och hård. Ostens hårdhet beror på fuktinnehållet och åldringstiden. Populära sorter av hård ost kan mogna från flera månader till flera år och få sin berömda struktur, smak och arom.
Produktion och lagring av hårda ostar
De inledande stadierna av hård ostproduktion skiljer sig inte från den traditionella osttillverkningsprocessen. Men sedan pressas vassle ut ur dem så mycket som möjligt, pressas och får mogna. Under åldringsprocessen avdunstar den återstående fukten och saltet i ostar kristalliserar, vilket ger produkten en viss bräcklighet, vilket ger osten en kornig konsistens och en väl märkbar arom. Smaken av denna typ av ost kan vara annorlunda - kryddig, söt, salt, nötig, men alltid, som aromen, uttalas.
För att mogna hårda ostar behövs speciella förhållanden - en konstant fuktighetsnivå, temperatur, förmågan att regelbundet vända osthuvudet. Den produkt som erhålls på detta sätt kräver också ett speciellt tillvägagångssätt under lagring. Hårda ostar bör förpackas i vaxpapper eller förvaras i en lufttät behållare och förvaras på en sval, mörk plats med låg luftfuktighet.
Populära sorter av hårda ostar
En av de mest kända hårda ostarna är den berömda Parmigiano Reggiano, som är gjord av komjölk i en liten region i norra Italien. Parmigiano eller parmesan åldras i minst 12 månader, men den kan lagras i upp till två år och blir mer och mer aromatisk varje månad. Grana Padano kallas "kusin" för parmesan. För första gången lärde sig denna ost framställas av cisterciensermunkar från 1100-talet, de letade efter ett sätt att lagra överskottsmjölk och de hittade ett recept på en underbar produkt som blev ett nationellt landmärke. Ytterligare en "landsmän" av dessa ostar tillverkas vid floden Piave från delvis skummjölk. Osten med samma namn är anmärkningsvärd för det faktum att den äts både ung och sedan tillhör den halvmjuka sorter och mogen, hård. Med åldern tappar piaveost sin sötma, men får en kryddig nötaktig smak.
Engelsk hård cheddarost är också en favorit bland kulinariska experter. Detta är en av de mest mogna ostarna i världen. Cheddar mognar i minst 2-3 år, men gourmeter påstår att produkten får sin verkliga smak efter tio års lagring.
Holländarna är stolta över sina ostar, inklusive den berömda Gouda. Denna ost kan vara antingen halvhård eller hård. Den åldrade gouda är smulig och aromatisk, medan den mjuka sorten anklagas för att ha en något gummiaktig konsistens.
I Spanien tillverkas två mogna ostar - manchego sec och mahon sec. I det här fallet betyder prefixet "sec" "torrt", eftersom båda ostarna inte bara är hårda. Schweizarna är stolta över duschosten, som har lagrats i minst 24 månader. De hävdar att denna ost är en komplett analog av parmesan, bara med en mer raffinerad smak. I Mexiko används getmjölk för att göra hård kojitaost, som sticker ut även mot bakgrund av andra sådana ostar med en kryddig, stark arom.
Många tror att Amerika också har sin berömda hårda ost - Monterey Jack, men oavsett hur aromatisk och välsmakande den åldrade produkten är, för finsmakare kommer den fortfarande att vara en halvhård ost.
Hur hårda ostar används
Hårda ostar rivas oftast och används för att ge smak och konsistens till olika typer av pasta, pizza och risotto. Deras unika struktur tolereras perfekt genom bakning, så de är oumbärliga i olika grytor, kakor, gratiner. Ibland ströms de på sallader som används i varma rätter från ägg och baljväxter. Tunna skivor av hårda ostar serveras med smällare och frukt.
