Tench är en liten sjö och flodfisk (upp till 60 cm, väger upp till 7,5 kg) av familjen, fördelad över hela den europeiska delen av kontinenten. Dench kött är ömt och gott, men det luktar ofta som silt, så det kokas med kryddor eller blötläggs i rinnande vatten. Diken är särskilt bra stekt eller bakad, som alla fiskar i karpfamiljen.
Det är nödvändigt
-
- För sorters gryta med gröna lök:
- 1 kg sut;
- 100 g gröna lök;
- 100 g gammalt vitt bröd;
- 10 g ghee;
- 250 ml mjölk
- 60 g gräddfil;
- 2 kokta ägg;
- peppar (efter smak);
- 25 g persilja;
- 25 g dill.
- För sorters gelé kött:
- 1 kg socker,
- sikthuvud,
- 1 lökhuvud;
- 1 medium morot;
- 1 persilja rot;
- 2 äggvitor (för att lätta buljongen);
- 20 g gelatin;
- salt att smaka);
- peppar (efter smak).
- För panerad sud
- 1 kg sut;
- 100 g fett;
- 1 citron;
- 2 ägg;
- 60 g mjölk
- 100 g mjöl;
- 100 g brödsmulor;
- grön ärta;
- gröna efter smak.
Instruktioner
Steg 1
Stevad sikt med gröna lök Skal och tvätta den rensade fisken. Skär i portioner, salt och peppar och låt stå i kylen i 2 timmar.
Steg 2
Hacka gröna lökar, persilja och dill. Gnid vitt bröd genom en sikt, blanda med örter.
Steg 3
Smörj en djup kastrull med olja, lägg hälften av blandningen av gröna och brödsmulor i botten i ett jämnt lager, lägg den beredda fisken ovanpå. Fyll fisken med resten av blandningen.
Steg 4
Koka mjölken och häll den utan att svalna i fisken i en kastrull. Tillsätt gräddfil och låt sjuda i 1 timme, täckt. Servera med ett hårdkokt malet ägg.
Steg 5
Aspic från sikt Skuren i små bitar av skalad och rensad sudd, salt, låt stå i flera timmar i kylen. Skala morötter, lök, tvätta persiljan. Häll 1-1,5 liter vatten i en kastrull, lägg morötter, lök och persilirot, koka i 15-20 minuter.
Steg 6
Lägg huvudet på sorten till buljongen, fortsätt laga tills huvudet kokar ner. Ta bort fiskhuvudet från buljongen och placera den skivade fisken. Krydda med salt och peppar och koka i ytterligare en halvtimme.
Steg 7
Sil av buljongen, slå de vita i ett styvt skum. Sätt den spända buljongen på hög värme, tillsätt proteinerna och koka upp under omrörning. Ta av från värmen, låt stå i 2-3 minuter, upprepa proceduren ytterligare 2 gånger, sila buljongen genom ostduken vikta flera gånger.
Steg 8
Bered gelatin enligt förpackningsanvisningarna. Tillsätt gelatinet i buljongen, häll hälften av blandningen i den gelerade köttpannan och vänta tills den hårdnar. Skär de kokta grönsakerna, lägg dem tillsammans med fisken på gelén, häll över resten av buljongen och lägg på en sval plats.
Steg 9
Stekt sikt i panering Tvätta den rensade sanden grundligt. Klipp ut toppfenan, skär ned längs ryggraden och separera köttet från benen. Skär fisken i små bitar, droppa med citronsaft och låt stå på en sval plats i 30-40 minuter.
Steg 10
Gör en äggmos med mjölk, salta fisken, smälta fettet i en stekpanna. Doppa varje fisk i mjöl, skaka av kvarvarande mjöl, doppa i en äggmos, sedan i brödsmulor och lägg i en varm stekpanna, stek på hög värme. Strö sudd med hackade örter och servera med gröna ärtor och citronskivor.
