Det verkar särskilt uppenbart att soppan är baserad på buljong, eller hur? Endast när det gäller japanska soppor är det en speciell buljong - dashi. Dess huvuduppgift är att leverera umami - den legendariska femte smaken.
Det är nödvändigt
Det faktum att umami är den femte smaken som åtnjuter samma rättigheter som sött, salt, bittert och surt är inte längre i tvivel i den moderna vetenskapliga världen. Det identifierades 1908 av den japanska kemisten Kikunae Ikeda, som undersökte dashi-buljong
Instruktioner
Steg 1
2001 upptäckte forskare från University of San Diego under ledning av Charles Zucker receptorer på våra språk som är ansvariga för umami-smaken. Och mest intressant visade det sig att receptorerna för denna smak (liksom söta och bittra) inte bara är på tungan. Men också i vävnaderna i matsmältningssystemet, andningsorganen, i hjärnan och till och med i testiklarna (forskare undrar fortfarande över detta).
Steg 2
Låt oss lägga till att listan över huvuddoftar expanderar. Det har rapporterats om en sjätte bassmak, "fett". Flera forskargrupper har identifierat receptorer och motsvarande regioner i hjärnan som svarar på fettnedbrytningsprodukter, dvs. fettsyror, samt receptorer med söt smak som svarar på sönderdelningsprodukter. När det gäller sinnen är detta proteinuppdelningsprodukter. Men detta är inte slutet! Forskare från University of California i Santa Barbara följer spåren av smak sjunde - kalksten, men hittills bara på en fruktfluga.
Steg 3
Umami är en mycket flyktig och komplex smak för oss, konsumenter av mer västerländsk kultur. Michael Pollan skriver om gustatorisk synestesi: "Det får vatten att smaka på mat." Men det finns ingen brist på sinnen i våra buljonger. När vi lagar buljong under lång tid bryts proteinkedjorna från kött och många grönsaker, såsom lök, ned till aminosyror, som är den viktigaste källan till umami.
Steg 4
Nu uppmärksamhet! Den viktigaste föreningen som inducerar umami-smakuppfattning är glutaminsyra, som vanligtvis är i form av ett salt. Ja, exakt samma mononatriumglutamat märkt E-621 associerat med bearbetad, falsk pseudomat. Samtidigt är mononatriumglutamat en naturlig ingrediens i många typer av livsmedel. Tomater innehåller 0,14% mononatriumglutamat, nötkött - 0,1%, makrill - 0,22%, parmesan - 1,2% och kombu tång upp till 2,2%. Glutaminsyra frigörs när temperaturen stiger och under jäsningsprocessen. Det är därför som mognar ost eller miso pasta innehåller mycket av det. Försök att fokusera en gång på smaken av en god mognande ost och du kommer att känna inslag av kött och buljong i den?
Steg 5
Och samtidigt, i produkter med dödlig kvalitet, är detta ett listigt knep av tillverkare som vill övertyga oss om att sojamassa är mormors skinka. Vad händer här
Steg 6
I kemisk mening är E-621 och glutamat från kombalger exakt samma ämne. Det handlar om hur vi reagerar på sinnen. När vi smakar kombu-tångbuljongen smakar den tydligt. Men det viktigaste intrycket är densiteten. Smak är per definition den kemiska sensationen som är ansvarig för att detektera icke-flyktiga föreningar i potentiell mat. En medfödd reaktion på smak fungerar som en vägledning för vad som är närande, eller som en varning om vad som är farligt. Sött och hypotetiskt "fett" betyder energi, salt - mineralsalter, surt och bittert - ångest på grund av röta och gift, och "kalksten" varnar fruktflugan om att maten innehåller giftiga kalciumjoner för den.
Steg 7
Umami är en signal för oss. Uppmärksamhet ekorrar! Det kommer att vara tillfredsställande! Äta! Ännu mer intressant, närvaron av umami förbättrar smakkänslan. Det är inte helt klart hur exakt. Det finns hypoteser enligt vilka mononatriumglutamat inducerar andra molekyler som gör att uppfattningen av vissa aromer kvarstår längre på smaklökarna. Hur som helst, umami betyder mer smak. Det är därför vi älskar att dricka vin med åldrad ost. Det är därför vi tänker på buljong när vi är hungriga. Därför, för att skapa grunden för många rätter, börjar vi med vitlök och lök. Aminosyra och svavelföreningar - sulfoxider är smakförstärkare. Därför lägger vi torkade svampar i borsch - detta är en annan källa till umami. Detta är guanosin-5'-monofosfat, som finns i svamp. 1960 upptäckte Akira Kuninaka det i en shiitake-svamp. Fisksås ger också thailändska rätter smak. Inosinmonofosfat, som finns i fisk, är en annan förening som får sinnet att känna.
Steg 8
Det är dessa effekter som utnyttjas av skurkar i livsmedelsindustrin. För dem, ett ämne som kan övertyga vår hjärna om att vatten är mat, och dessutom förbättra smakkänslan - detta är den heliga gralen.
Steg 9
Alla kulturer letar efter umami, men japanerna har en kant. För i deras händer är kombu tång, som innehåller mest glutamat av alla livsmedelsingredienser. Traditionella japanska butiker är uteslutande avsedda för försäljning av kombu. Dessa är svarttorkade alger, i form av platta lakan som luktar som katrinplommon.
